胡适一品锅又称“绩溪一品锅”“团圆锅”“一品锅”。当年徽商兴旺时期,一年四季男人大都外出经商,只有适逢过年才能回家一趟,家人为了表达思恋,团圆之情,但又考虑冬季寒冷,于是精心制作了由很多原料,一层层围叠起来组成一锅,以此庆祝合家团聚,祝愿来年经商红红火火。明国时期,胡适先生出任美国大使之至,每年过年先生就用家乡的“一品锅“来招待使馆的工作人员。后来人们为了纪念他,将“一品锅”改为“胡适一品锅”喻意着胡适先生永远是徽乡人民心目中的一品大员。
【原料】猪五花肉块(150克)、熟火腿(100克)、蛋饺(10个)、鹌鹑蛋(10个)、熟牛肉(100克)排骨(100克)面条(根据各人爱好酌情加入)
【辅料】干角豆、冬笋、香菇、豆腐角、小油菜(或其它时蔬)。
制作方法
1.干角豆水发。猪五花肉切块,下锅烧熟。
2.另取铁锅一只,锅底依次分层码放原料和辅料.
3.层数最少六层,也可以码放多至九层。蛋饺在最外层,沿锅摆放;时蔬点缀。
4.加入高汤,用调料调味后,文火烧熟。
营养
猪肉含有丰富的优质蛋白质和人体必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。
每百克鹌鹑蛋含水份72.9克、蛋白质12.3克、脂肪12.3克、碳水化合物1.5克、钙72毫克、磷238毫克、铁2.9毫克、维生素A1000国际单位、维生素B10.11毫克、维生素B20.86毫克、尼克酸0.3毫克等,所有这些都是人体不可缺少的营养成分。另外,尤为突出的是,它的卵磷脂含量比鸡蛋高3-4倍。
药用
猪肉:味甘咸、性平,入脾、胃、肾经;补肾养血,滋阴润燥;主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴,润肌肤,利二便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
鹌鹑蛋对于肺病,肝炎,脑膜炎,胃病,糖尿病,哮喘,心脏病,神经衰弱,高血压,低血压,动脉硬化,小儿疳积等病症均有较好的辅助疗效;对神经衰弱、失眠多梦、营养不良、发育不全、身体虚弱,孕妇产前、产妇产后出现的贫血等都有很高的滋补作用。
禁忌
根据《随园食单》猪、牛不同锅烹饪说,牛肉要少放。食用猪肉后不宜大量饮茶,因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质,使肠蠕动减慢,延长粪便在肠道中的滞留时间,易造成便秘。
典故
绩溪多山,民风淳朴。有记载曰:本地山路崎岖,鲜有宾客。如有远方来客,绩溪人莫不欢欣鼓舞,招
绩溪一品锅(4张)待有加,盖倾其所有上好野味家珍,集成一锅,以酬嘉宾,宾客无不赞许,从此铸就安徽一道名菜。宋代苏撤、清代乾隆皇帝都有赞美之辞。及至民国胡适(绩溪上庄)更将其发扬光大,在任驻美国大使期间,频以此菜招待外宾,并亲自命名为绩溪一品锅,使徽菜走向世界。所以后人也把此菜称之为胡适一品锅,以此褒扬胡适对徽菜的贡献。实际上绩溪一品锅与胡适一品锅是不同的,差别在于绩溪一品锅属于农家菜,而胡适一品锅属于官府菜的概念,虽然做法大致相同,但食材会有所不同,侧重安徽的山珍野禽;器皿也不会相同,在西方是分餐制,锅子会小一些,按每人一例上菜。这种提法在徽菜界已经有比较一致的认识。胡适一品锅是绩溪一品锅的一种演绎版,从本质上说胡适一品锅仍然是在绩溪一品锅范畴内。胡适在推介徽菜走向世界,以及促使绩溪一品锅成为一道名菜作出了重要贡献。
绩溪一品锅从普通农家菜演变为官府菜,其寓意为官一品接一品升,日子一天比一天好。
产品产地:浙江湖州
产品工艺:1.将净羊肉按部位分档斩成若干大块(每块约重250 克)。小茴香用纱布包扎。2.取大铁锅1 只置旺火上,放入羊肉,舀入情水至浸没,煮沸后撇去浮沫,捞起羊肉,汤汁盛起侍用。3.铁锅中垫以竹算子,复将羊肉放入,加入姜块、红枣、绍酒、酱油、糖、精盐、红椒末、红曲和小茴香包,倒入羊肉汤汁,翻搅几下,使其着色,调味均匀,随后将锅面上的肉铺平,盖上羊网油,覆上竹箅子,用盆或钵盛水压实,套上竹笼圈,加锅盖密封。先用旺火煮沸至大量冒气,改用微火焖2 小时左右即可。食用前启盖撇去汤面浮沫和羊油,拣去红枣、姜块和小茴香,逐层取肉,拆去羊肉的小骨,改刀装盘,淋上原汤汁,按食者所好撤上姜未、蒜末或胡椒粉。
产品历史:清朝末年,浙江德清县新市有一个名叫张和松的人,利用本地的湖羊,精心创制酱羊肉出售。并以“一品当朝”之寓意,取店名为“张一品”,张家父子亲自操业,积累了一套烹制羊肉的经验,其产品色泽红亮,香气四溢,酥而不烂,汁浓味醇,风味独特,是秋冬季营养滋补佳品。历经1百多年,“张一品酱羊肉”也蜚声江南。
四堡漾豆腐已有300余年的历史。明清时期,四堡的木刻雕版印刷业非常繁荣。由于油炸煎炒过的食物易上火,而日夜劳作的印刷工人讲究清心润胃、滋阴养元,豆腐就成当地人喜爱的一道美食。
四堡漾豆腐以境内独有的“五月黄”豆为主原料,用熟石膏调煮豆浆做成鲜白豆腐。佐料精选新鲜猪瘦肉和无筋膜的嫩牛肉,加入少许红菇、虾米、葱白等,剁烂成鲜肉酱为馅。取团状肉馅,塞入用小指啄成窟窿的鲜豆腐块中。锅中猪油煎热后,将肉馅朝上的豆腐轻放入锅,添入新鲜鸡汤、撒少许乌豉,以文火微焖至熟时揭开锅盖。此时撒少许胡椒粉,待汤水全被豆腐吸收时起锅,即趁热品尝。那白中淡黄、似摇似动的盘中豆腐谓之为“漾豆腐”。因豆腐的“腐”与“富”谐音,寓意来年能够富裕。
四堡漾豆腐的制作材料:板豆腐(五件)、瘦肉、鱼肉(各四两)、暇米(半汤匙)、咸鱼肉9半两)、白菜(六两)、葱(两棵)、姜(一片)、调味料:盐(1/8茶匙)、生粉(一茶匙)、麻油、胡椒粉(各少许)、清水(一汤匙)、芡汁料:盐(1/ 4茶匙)、生粉(半茶匙)、清水(一汤匙)。
四堡漾豆腐的做法 :
1、瘦肉、鱼肉分别剁烂,暇米浸软切幼,咸鱼切幼,葱切粒。将各材料放大碗中,加入调味料搅至起胶待用。
2、白菜摘好洗滴干,放入油、盐、滚水中灼熟盛起。
3、豆腐冲洗滴干,一开四件,用匙羹挖去少量豆腐,洒上少许生粉,酿入鱼肉,放入油镬中煎至微黄色盛起。
4、烧热瓦锅,下油一汤匙爆香姜片,加入上汤煮滚,放入白菜,豆腐滚片刻,下 芡汁炒煮滚即可原煲上桌。