福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
屏山县果蔬协会
龙眼(学名:Dimocarpus longan Lour.),又称桂圆,益智。常绿乔木,高通常10余米;小枝粗壮,被微柔毛,散生苍白色皮孔。叶连柄长15-30厘米或更长;小叶4-5对,薄革质,长圆状椭圆形至长圆状披针形,两侧常不对称;小叶柄长通常不超过5毫米。花序大型,多分枝;花梗短;萼片近革质,三角状卵形;花瓣乳白色,披针形,与萼片近等长,仅外面被微柔毛;花丝被短硬毛。果近球形,通常黄褐色或有时灰黄色,外面稍粗糙,或少有微凸的小瘤体;种子茶褐色,光亮,全部被肉质的假种皮包裹。花期春夏间,果期夏季。
地域范围
屏山炒青产于四川省宜宾市屏山县辖区内的锦屏镇、大乘镇、龙华镇、中都镇、新市镇、新安镇、福延镇、富荣镇、夏溪乡、屏边乡、青坪乡、新发乡、太平乡、龙溪乡、楼东乡、鸭池乡等16个乡(镇)的186个自然村。屏山县地处金沙江下游北岸,东经102°36′-104°23′,北纬28°28′-28°51′。
自然生态环境和人文历史因素
(1)土壤地貌情况:屏山炒青产于四川省屏山县境内,海拔600-1000m,辖区内小凉山山脉之余脉的五指山(海拔1350m)和川南第一峰—老君山(海拔2009m)贯穿全境,4万余亩原始森林就象天然屏障置顶,土壤为山地黄壤和少数紫色土,土壤有机质含量>3%的占13.36%,土壤70%以上为酸性或微酸性,pH值在5.5-6.5之间,特别适宜茶树生长,是天然的无公害茶园基地和有机茶生产区域。
(2)水文情况:屏山县内溪河遍布,河床陡,比降大,时令河多。洪枯流量差异大,以五指山为分水岭,山南属金沙江水系,主要有西宁河、板河、鸭池河、岩门河、真溪河。有天然河流12条,长258公里,时令河9条长157公里,共21条,长415公里,其中:大于50公里的有8条,长216公里,集雨面积1635平方公里。径流模数23.5公升/秒/平方公里,径流系数0.61,每平均公里产水量74.2万立方,每耕地有水4174立方。
(3)气候情况:屏山属中亚热带,大陆性季风湿润气候,垂直气候明显,矮山二半山气候温和,高山气候温凉,四季基本分明,降水比较充沛,雨热同季。沟谷交错,垂直高差大,气候温和,雨量充沛,高山多雾,生物多样,植被繁茂,森林覆盖率45.8%(主产茶区近60%)。降雨量分布不匀。西部为800-1400mm,东部为800-1200mm左右。而金沙江河谷沿岸仅800-900mm。北部(龙华区)最多,1500-1800mm。中都区最少,约800mm,光温的地区差异与降水恰相反。
由于县境接凉山山脉之尾,五指山、川南第一峰与30多条大小江河溪流纵横交织,沟谷交错,垂直高差大,加上中都河、金沙江河谷热源促成“典型垂直气候,冬暖夏凉,温湿寡照,云雾缭绕,昼夜温差大”的气候特点,使茶树有效积累增多,茶叶内含物质丰富,为屏山炒青的“栗香浓郁高长,滋味醇厚耐冲泡”特殊品质形成,提供了天然条件。
(4)人文历史情况:屏山炒青原料天然品质好,加工技术精湛(其加工非常注重火功,低温长炒形成了“耐泡回甘,栗香高长”的特点,且其水浸出物丰富达到41%以上,而一般的炒青只有30%左右”),其“条紧灰绿润、板栗香高长、爽醇耐冲泡、汤绿叶底鲜”的特殊风格,历来受到各界人士好评,深受消费者喜爱。屏山古称平夷县、马湖府。据明嘉靖年间编撰的《马湖府志》载:“平夷县出茶……”;在我国首版《辞海》中,在地方名品之中注有“‘屏山茶’……”;《屏山县志》中又图文并茂的称赏了“屏山炒青”;享受国务院津贴的茶叶专家王云称“屏山炒青”为绿茶一绝;全国著名楹联家胜赞“屏山炒青”是天然翡翠。“屏山炒青”自一九八四年起连续十二届评为四川省优质绿茶称号,也是四川炒青制样原茶。屏山炒青制作标准化技术研究和推广应用获得2007年宜宾市人民政府科技进步二等奖。
屏山套醋为四川省宜宾市,产于四川省屏山县,原名屏山晒醋,又名药曲味醋。屏山套醋问世于清乾隆年间,为太洪寺高僧所创制。屏山套醋以大米麸皮及一百多味草药为原料精制而成,色泽棕红,酸而柔醇,异香浓郁,营养丰富,久存不变。屏山套醋有温脾健胃、去烦解渴、消饱胀、增食欲、降血压、止咳嗽等功效,被人们誉为“金浆之露”。
宜宾市的屏山县处于典型南野热带气候属性的金沙江区域,独特的地理条件、丰富的热资源,使这片区域能成为宜宾市椪柑最好的生产区域,同时也酿成了屏山椪柑的优良品质,屏山椪柑果面橙黄、光滑、皮薄、籽少、质脆、甚甜、清香、汁多。kqz
屏山椪柑是宜宾市水果业的一面旗帜,自从上个世纪90年代开始一枝独秀,以南亚热带气候属性的金沙江河谷“自然天成”的地理优势,凸现其在宜宾区域的心智资源,这一水果枭雄不但问鼎川南,而且还进入全国市场,曾获中国第二届农业博览会铜奖,有“屏山椪柑甲天府”的美誉。kqz
相传,清咸丰年间,有个名叫林鼎鼎的人在福州一个地方官吏家当厨师。他手艺高超,能作多种美味菜肴,深得主人器重。一次主人因受风寒,食而无味,日见消瘦。林氏苦苦寻思,取来一块腿精肉,放在锅内不停地翻炒,不时加入冰糖、料酒、盐、虾仁等佐料。炒着翻着,忽闻一股焦 味,原来汤汁已被烧干。林氏以为这下可糟了。谁知一尝,味道却鲜得出奇。他当即送给主人品尝,主人连声赞道:“好吃,好吃!”太太,小姐见之大喜,也想吃,问林:“明日可有肉松?” 林鼎鼎笑道:“有我林鼎鼎在,日日有!”自此以后,他潜心琢磨配制肉松的方法,终于在咸丰六 年创制成香醇色艳、味鲜带甜的棕色肉松。地方官将林氏制作的肉松进贡清文宗皇帝,赠送给京中官员。宫中贵妃食后问:“还有肉松吗?”内侍答:“有林鼎鼎在,日日有!”一时间,“鼎日有” 广为流传,许多官使纷至沓来品味。林鼎鼎见此情景,干脆辞去厨师之职,开设作坊,专营肉松。 取何店名?林氏想:“鼎日有”名声在外,何不就挂此招牌!后来,林鼎鼎创制的肉松秘方日臻 完善,为区别于江苏的太仓肉松,便称之为“鼎日福建肉松”,生意兴隆。 鼎日有油酥肉松呈深红色,颗粒大小均匀,质酥软,入口溶化,含蛋白质高,含脂肪低。
屏山县畜牧站
屏山黑猪是长期以来生长于我县彝汉杂居地区的一个优势地方种群,对屏山的土壤、气候、饲料以及饲养习惯都已完全适应,而且生产性能表现良好,具有较强的抗病力。按照传统养猪方式饲养,其饲养期大约在1年左右,且不使用任何微量元素添加剂促进生长,严格控制抗生素、激素的使用,保证所产出的猪肉产品绿色、环保、原生态、无公害。