带皮五花肉、姜葱、料酒、盐、酸菜。
做法:
1、做云南千张肉要选择大块的带皮五花肉,至少要有七八厘米的宽度,把五花肉放沸水里,加姜葱、料酒、盐少许煮至七八层熟捞出稍放凉,在肉的表层均匀的抹上一层蜂蜜。
2、锅上火放油适量,油五层热时把抹过蜂蜜的五花肉下锅走红,走红是个技术活,关键是火力的控制,因为蜂蜜比较抢火,稍不注意油温过高就会使肉面漆黑,影响成菜的效果,尤其是肉皮部份要多加注意。
3、待整块肉均匀的上好色后,捞出放凉切成大薄片整齐的铺在碗底。咸烧白是抹酱油或糖色上色的,但我觉得上色效果不如抹蜂蜜红亮,麦芽糖上色效果应该也不错,还没试过,以后试试麦芽糖上色效果如何。
4、千张肉打底料是用的干制酸菜,我们叫做干腌菜。干腌菜以腾冲出产的最为出名,但现在市场上不多见卖。取干腌菜适量用水浸泡清洗干净,挤干多余的水份,锅上火油热后,下干腌菜小炒一会,加白糖、酱油、盐调色调味,定好味后加小量水煮。待水收干,把炒好的干腌菜铺在肉上,上笼大火蒸40分钟左右,千张肉就做好了。
云南千张肉
备注:
干腌菜是酸甜味的,特别能吸五花肉的油脂,而且酸能克肉腥,千张肉看上去大片大片的肥肉有点吓人,其实入口化渣,并不腻人。我最喜欢吃千张肉里的干腌菜,特别是千张肉底的汁水特别的下饭。学会了千张肉,咸烧白、梅菜扣肉换换打底料,就可以一股脑儿全做出来。
喜欢吃酸菜,更喜欢用干腌菜做的千张肉。
千张肉初一听菜名难免会被吓到,莫非有一千张肉不成?这是用了夸张的手法,类似的菜名还有千层糕、千层饼,小小一个菜名也充满了数字的情趣。
千张肉起源于何时不可得知,上网查了下荆楚风味的湖北菜也有千张肉这道菜,做法也基本类似,以“咸鲜”味为本,讲究嫩、柔、滑、爽,弄不好云南千张肉是由入滇的湖北人传入的可能性也极大。
云南千张肉,四川咸烧白,沿海一带的扣肉,做法大同小异。咸烧白是用芽菜打底,加豆豉、泡椒蒸至而成;沿海的扣肉以梅菜扣肉为代表是用梅菜打底蒸至而成;云南千张肉是用干制的酸菜蒸至而成;它们的区别仅仅只是打底的材料有所差异,制作方法基本相同,所以说学会其中一道就可以举一反三,做出三道菜来。
品种描述
产地与分布:云南西北部迪庆藏族自治州。
外貌特征:体型偏小,体躯路短,被毛黑色或黄褐色居多,头窄长,角呈立角形,颈薄而细长,耆甲较平,前胸深窄,尻窄而倾斜,尾细长,四肢短细,关方明显,乳房较小,0短。
品种性能:成年公牛体高为102.1厘米,母牛为97.6厘米米;体重分别为212.9干克和185.5千克。泌乳期220~250天,泌乳量为416~480千克,含脂率为5.7%。公牛屠宰率为46.3%,净肉率为32%,骨肉比1﹕2.4。母牛立别为54.7%、37.29%,1﹕2.4。母牛繁殖率为78.3%,犊牛成活率为76.4%。
品种描述
产地与分布:属中型品种。主要分布在云南省大理、楚雄、文山、德宏、玉溪等地。其中以回族、傣族集居的村落饲养较多。该鹅种具有耐粗饲、生长快和适应性强等特点。
外貌特征:有白鹅和灰鹅两种。白鹅头较大,喙橘黄色,喙基部有一肉瘤,颈细长,稍弯曲,胫较长,形似天鹅,胫和蹼橘黄色。灰鹅的喙和肉瘤黑色,胫和蹼灰黄色。白鹅和灰鹅的虹彩多数黄色,少数蓝灰色、褐色。
品种性能:
①生长速度与产肉性能 平均体重:初生100克;30日龄780克;60日龄1720克;90日龄2070克;120日龄3050克;180日龄3470克;成年白公鹅4670克,母鹅4220克;成年灰公鹅4180克,母鹅3650克。成年公鹅平均半净膛屠宰率85.12%,母鹅85.92%;成年公鹅平均全净膛屠宰率72.40%,母鹅72.07%。
②产蛋性能与繁殖性能 母鹅平均开产日龄390天,早者240天。白鹅平均年产蛋23枚,平均蛋重136克;灰鹅平均年产蛋25枚,平均蛋重141克。平均蛋形指数1.44。蛋壳白色。公鹅性成熟期360-420天,一般在春秋两季繁殖,但因地区不同而有差异。母鹅就巢性强,保姆性好,平均就巢持续期31天。公鹅利用年限2-3年,母鹅3-5年。
据相关史载,韭黄原产我国,分布在全国各地,《诗经》中即有“献羔祭韭”的诗句。韭黄也称“韭芽”、“黄韭芽”、“黄韭”,俗称“韭菜黄”,为韭菜在控制光照的条件下经软化栽培而变黄的产品。韭菜隔绝光线,完全在黑暗中生长,因无阳光供给,不能产生光合作用,合成叶绿素就会变成黄色,称之为“韭黄”。韭黄含有蛋白质、脂肪、铁、胡萝卜素、维生素C等营养物质,具有健胃、提神、止汗固涩、补肾助阳、固精、保暖等功效。韭菜和韭黄各有特色,韭菜养肝,韭黄健胃,而韭黄的色泽和口感俱佳,身价远远高于韭菜。
昭化韭黄的生产源头可上溯到三国时代。公元211年,蜀先主刘备率兵“北驻葭萌(今昭化),未即讨鲁,厚树恩德,以收众心”,建立了还攻成都开创一代帝业的大本营。刘备和将士们十分喜欢食用昭化的韭黄,认为昭化韭黄质鲜味美,是“天赐神菜”、“大吉之物”。一吃昭化韭黄,刘备便胃口大开,每次都吃得津津有味。他不断采取措施鼓励士兵在空闲时间种植韭黄。刘备由“韭”字的偏旁“非字”和“一”字,坚定了他扫除乱党军阀(非汉室皇家刘氏正姓)和恢复汉室一统天下的决心和信心,并由“韭”字的谐音“久”字联想,于公元217年亲改葭萌县为汉寿县,铭感蜀汉政权正在昭化发祥,寄予指日可待即将恢复的汉室江山能天长地久。在公元221年称帝后,刘备还念念不忘食用昭化韭黄,时常下令从昭化往成都赶送韭黄。公元252年,蜀汉大将军录尚书事费祎奉诏在汉寿(今昭化)“开府治事”,统摄蜀汉军政,昭化成为蜀汉抗魏前线的指挥中心。在昭化驻扎时期,费祎特别喜欢吃昭化韭黄,他视昭化韭黄为珍馐,经常用昭化韭黄作下酒菜。昭化韭黄还治好了费祎长患数年的胃病,时人深感神奇。那时当地农户种植韭黄的面积还很少,每到种植时节,费祎都命令他的卫士在军营周围的空地上种植韭黄,确保自己和府中官员食用。
到了唐代,昭化韭黄的生产有所扩大。昭化(当时为益昌县)是武则天生母杨氏的出生地,广元是武则天的出生地。武则天的父亲武士彟曾任利州(今广元)都督,他们一家人都特别爱吃昭化的韭黄。武则天母亲杨氏在怀孕期间,几乎每天都食用昭化韭黄。昭化韭黄尤其能美容延年益寿,武则天从小就吃昭化韭黄,因而出落得天姿国色,闭月羞花,她母亲杨氏一生嗜吃昭化韭黄,享年九十二岁,创长寿奇迹。武则天当了皇帝后,便命当地年年向皇宫进献昭化韭黄,昭化韭黄由此便成为贡品,称“贡韭”(也称“贡黄”)。由此,昭化韭黄深受皇族及宫廷达官贵人的青睐,成为他们首选的山珍仙品。武则天在晚年时由“韭黄”二字还悟出了人生的一些深刻道理。她拆开“韭”字,由其偏旁“非”字悟出“万事皆空”,由其偏旁“一”字悟出“九九归一”,她认为天下没有长久的皇帝,只有长久的黄土和面朝黄土背朝天的百姓,由此她创造了一个令人千古传奇的“曌”字,大意是说明“明月永恒当空”,唯有自然长久”,一切都要经受时间和历史的检验。她下令在自己死后由朝廷给她建造无字墓碑,让人万世遐思。
昭化韭黄“色泽嫩黄、清脆可口”。唐明皇李隆基曾途经昭化,他第一次吃到昭化韭黄,就惊为天味,特赐名 “贡黄”。昭化韭黄便开始盛产。
清朝的历代昭化知县,十分重视昭化韭黄的生产,昭化韭黄的种植技术日趋成熟,种植面积大幅增加。清代著名的“蚕桑知县”曾逢吉,在大力鼓励百姓栽桑养蚕的同时,采取多种措施推广昭化韭黄的生产,让百姓增加了收入,让更多的过往客商吃到了名闻遐迩的昭化韭黄。
昭化韭黄生长于温度适中、气候宜人、土壤肥沃的独特自然条件中,具有独特的传统种植和加工工艺,在省内乃自海外都享有极高的声誉。昭化韭黄营养丰富,富含大量的维生素、微量元素和氨基酸等有益人体健康的成分。昭化韭黄的加工食用有多种方法,但主要是炒制和包饺子用。昭化韭黄色泽鲜艳、口感宜人、香气浓郁、功用独特,为辛温补阳之品,能温补肝肾,并有温中行气、散血解毒、保暖、健胃的功效,一般人都能食用,其它地域的韭黄难以与之媲美。
在长期的种植过程中,昭化人民把韭黄独特的品质与现代田园生活有机的结合起来。2002年昭化韭黄被认定为国家首批无公害产品之一,2006年成功创建了四川省韭黄标准化生产基地。每年的春秋时节,昭化韭黄成为一道靓丽的风景,芳香益人,香泽天下。每年的昭化古城三国旅游文化节,昭化韭黄都会成为宴席上一道丰盛的美味佳肴,让海内外广大游客一饱口福,称赞留连。
地方名
面鱼
外部形态特征
云南裂腹鱼 ,体狭长,稍侧扁。一般长约15厘米,大者可至30厘米。头呈锥形,口下位。下唇肉质,后缘游离,具左右2叶,无明显的中叶,唇后沟不连续,下颌内侧微角质化,但不形成锐利的边缘。须2对,几等长,较眼径略长或相等。吻须的末端到达鼻孔后缘的下方;颉须末端达眼球中部的下方。下咽齿3行,细长,顶端弯曲。鳞细小,腹部自鳃峡至胸鳍末端下方裸露无鳞;侧线鳞较体鳞为大,臀鳍和-两侧均有大鳞。背鳍Ⅲ8,不分枝鳍条的硬刺后缘有锯齿。臀鳍Ⅱ5。体背和侧面青灰色,具有多数不规则的小黑斑点,腹部银白色。
生活习性
自然条件下,喜生活于水质清新的江河、水库、湖泊中。人工驯养条件下,能在池塘中饲养。属中小型亚冷水性鱼类,云南特有种。现数量很少。
繁殖
雄性成熟年龄:2-4;雌性成熟年龄:3-6;性成熟体长:雌鱼216,雄鱼150;性成熟体重:雌鱼200,雄鱼60;绝对怀卵量:1656-33855(10980);相对怀卵量:15.53-48.24(24.43);产卵水温:14-17;产卵类型:沉性兼粘性;性腺成熟周期:12;卵特性:沉性兼粘性;产卵习性:石砾上产卵。
据专家考证,腾冲是云南山茶重要的原生种群之一,因其独特的气候环境,造就了植物物种进化变异的广阔空间,经过园艺工作者和园艺爱好者的辛勤努力和挖掘,培育出了许多极具观赏价值的茶花传统名品(如恨天高﹑童子面﹑九芯十八瓣﹑松子鳞﹑大玛瑙等),近年来更有新奇的山茶变异品种受到专家的肯定(如牡丹魁﹑雪娇﹑云峰茶﹑云针茶﹑泰和牡丹﹑童颜等),各类品种的花期为当年十月至次年四月,每当中国的传统节日——春节来临之际,满树姹紫嫣红的各色花朵竞相开放,争奇斗艳,预示着栽培者来年的事业将如火如荼,更加增添了节日喜庆的色彩,令人陶醉,令人神往。
特别值得一提的是,经过专家的分析,红花茶油富含多种人体所需的氨基酸,是难得的天然食用植物油。变异后的山茶花亦保留了母体本身的自然属性,其植物﹑花朵散发出的气味和芳香,对人体呼吸系统起到良好的保健作用。