一. 陕西省 商洛 商州区 黑龙口豆腐干
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黑龙口豆腐干是陕西省商洛市商州区黑龙口镇的。黑龙口豆腐干色泽微黄亮丽,质地细腻,咸淡适中,油香鲜美,口味独特,营养丰富,老少皆宜,是道地的绿色保健食品,有“玉脂”、“软黄金”、“琼浆”等美称。
黑龙口镇地处秦岭山脚,丹江源头,距州城大约30公里,312国道、101省道穿境而过,交通较为便利。境内群山环绕,沟岔纵横,山川兼具,海拔高,温差大,适合大豆、小麦等农作物生长。“一方水土养育一方人”,特殊的地理条件成就了特殊的饮食风俗。据了解,黑龙口制作豆腐干的手艺已有上百年历史,目前,全镇常年制作豆腐干对外出售的大约有200户。
为了进一步做大做强“黑龙口”牌豆腐制品,2009年5月,经过多方努力,一家集“种植、收购、储藏、加工、研发、营销、物流”和“公司+基地+农户+农业合作社(协会)”的豆腐制品生产企业——商州区鑫丰汇农产品开发有限公司正式挂牌成立,公司位于黑龙口镇西2公里处原老312国道边,。公司生产系列豆制品产品均通过了QS认证,年产豆制品产品450吨,形成了以商洛“黑龙口”牌浆水豆制品系列产品为优势产品的八个规格品种。现主要产品有:盒装“黑龙口”牌豆腐干、散豆腐干、豆腐皮、散装鲜豆腐等各类豆制品、小食品,年产值达1千多万元。已发展成为商洛豆制品行业的龙头企业。
“黑龙口”牌豆腐制品之所以受众人青睐,其原因有五:一是做豆腐的水质优,黑龙口地处秦岭山脉南麓丹江源头,秦岭脚下,独特的地理条件造就了天然的水源,山泉、小溪从岩缝中渗出,既无污染又无杂质;二是黑龙口豆腐制作原料黄豆好,当地人都用自己种的黄豆来加工,本地高山黄豆的生长周期长,营养价值高;三是用酸菜浆水点豆腐,而不是用石膏等;四是制作的工艺讲究,点豆腐全凭一技功夫,浆水温度掌握得恰到好处,同时用眼力来判断浆水转换豆腐脑的过程;五是将初步做好的豆腐块放置阴凉处晾晒七、八天后,再用特制的卤水卤制一次,然后再晾干,如此反复卤、晾三到四次,豆腐干方才加工完成。加工程序缺一不可。因此,黑龙口人制作出来的豆腐不仅颜色金黄,柔软有筋,食之回味无穷,而且保持了豆腐最原始的口味,是真正的天然无公害绿色食品。
“黑龙口”牌豆制品不仅在商洛小有名气,而且享誉西安等地,已深深融入老百姓的生活中,成为老百姓餐桌上一道必不可少的素食佳肴。
二. 四川省 遂宁市 安居区 “徐老三”系列豆腐干
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四川省遂宁市徐老三食品厂位于川中重镇遂宁市创新工业园区,座落在风景秀丽、环境优雅的涪江河畔。成南高速公路、遂渝高速铁路、绵重公路和318国道就厂区傍穿而过,交通十分方便。是从事食品加工、生产、研究、开发的独资企业。
遂宁市徐老三食品厂生产的“徐老三”系列豆腐干,先后荣获“遂宁市消费者喜爱商品”“遂宁市知名商标”“四川省消费者喜爱商品”“市旅游局指定商品”“优质产品”等荣誉称号。
三. 陕西省 延安 甘泉县 甘泉豆腐干
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甘泉豆腐干为地理标志证明商标。甘泉豆腐干
四. 湖北省 黄石 阳新 太子豆腐
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太子豆腐产于阳新县太子镇,故名。凡来阳新的客人如果未吃到太子豆腐,便认为是一憾事。太子豆腐鲜嫩可口,风味独特,素有“荆楚一绝”之美誉,古时为宫廷贡品。
太子豆腐有100多个品种。白豆腐“嫩而能上手,老而不干瘪”,可煮、可压、可煎、可烧、可炸、可冻、可腐,煮味鲜,煎味浓,烧味美,炸味香,冻味软,腐味适。食之,回味无穷;酱干,色香味俱佳,既可烹制冷盘,也可当休闲小食品尝;豆腐油则是在豆腐加工过程中提取的精华,其食用品最佳,营养价值最高。太子豆腐的闻名,除得益于太子人独特的传统制作工艺外,还得益于太子的山泉水。这里的山泉水含有多种人体心需的微量元素和矿物质,用这种水制作的豆腐不仅保持了原食的有益万分,而且还能化合出人体必需的各种氨基酸。
太子豆腐已在湖北省工商局注册了“太子庙”牌商标,其系列产品豆腐、白干、黑干、香干、臭干、熏干、麻辣干、豆皮、豆丝、腐竹、千张、素鸡已销往武汉、黄石、九江、武穴、鄂州、大冶、蕲春等地。
五. 山西省 晋中 寿阳县 寿阳豆腐干
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寿阳豆腐干为地理标志保护产品。寿阳豆腐干为地理标志证明商标。寿阳豆腐干制作历史悠久,豆腐作坊遍及乡村集镇,寿阳豆腐干用当地产优质大豆制成。由于土质和气候适宜,寿阳大豆颗粒饱满,富含蛋白质、脂肪、维生素等多种营养成份,且品种多,产量高,豆种纯正优良。用传统工艺精制的豆腐干,低糖、微咸,口感细腻,味感清香,具有高蛋白质脂肪,高维生素低胆固醇等特点,有很高的营养价值。寿阳豆腐干广泛用于饭店、家庭、旅游、军需等多方面。在1993年山西省首届农产品博览会和1995年全国农产品博览会上,寿阳豆腐干均获银奖。
“寿阳豆腐干”是寿阳传统地方特色产品,外观平整褐明,内显金黄,口感味实,多年来受到消 寿阳豆腐干
费者赞誉。但由于生产方式落后,以传统手工制作为主,主要表现是产品的质量不稳定,采用真空包装,拆袋时产品口感和鲜豆腐干相比,品质和香味有明显下降。制约了该传统名优产品产业化经营的步伐,成为当今豆制品加工业中普遍困扰的一个问题。针对以上技术问题,寻求能使鲜豆腐干在常温下保存10-15天,或不使用真空包装袋保存6个月,使其色泽保持稳定、香味自然;豆腐干形状稳定,耐压力和抗拉伸性良好;而不改变其品质的技术或工艺,以保持和发展该名优产品。
历史
寿阳豆腐干制作历史悠久,豆腐作坊遍及乡村集镇,寿阳豆腐干用当地产优质大豆制成。由于土质和气候适宜,寿阳大豆颗粒饱满,富含蛋白质、脂肪、维生素等多种营养成份,且品种多,产量高,豆种纯正优良。用传统工艺精制的豆腐干,低糖、微咸,口感细腻,味感清香,具有高蛋白质脂肪,高维生素低胆固醇等特点,有很高的营养价值。寿阳豆腐干广泛用于饭店、家庭、旅游、军需等多方面。在1993年山西省首届农产品博览会和1995年全国农产品博览会上,寿阳豆腐干均获银奖。
寿阳豆腐干质量技术要求
一、原辅料要求
1.大豆:选用产地范围内种植的大豆,蛋白质含量≥42%,质量符合国家有关规定。
2.生产用水:采用产地范围内深井水,pH值7.3至7.6,总硬度≤260mg/L,水质符合国家关于饮用水的标准规定。
二、生产工艺要求
1.工艺流程:选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→点浆→装榨→切块→着色→凉制→成品。
2.关键控制环节:
(1)选料:对原料去杂脱皮。
(2)浸泡:春秋季节,浸泡8小时至12小时;冬季浸泡22小时至24小时;夏季浸泡5小时至7小时;浸泡豆水重量比1:2.3以上;浸泡好的大豆达到原料大豆重量的2.0至2.2倍。
(3)磨浆分离:豆浆浓度控制在15%以上。
(4)煮浆:连续两次煮浆,两次过滤除渣,10分钟内用碳火或蒸汽加热至温度95℃以上,保持25至30分钟。
(5)点浆:低浓度卤水点浆,豆浆温度控制在在90℃以上时用盐卤水点浆,盐卤水的用量为豆浆的3.0%至3.5%。
(6)装榨:点浆结束后,在85℃以上静置保温15分钟至25分钟,使豆浆完全凝固后经适当破碎、注入模具、压榨成型为白豆腐干胚,胚厚在0.6cm至1cm。
(7)着色:将白豆腐干胚切成豆腐块,在特制的卤汤中上色卤制。糖色为白糖经焦糖化反应炒制而成。上色卤制温度70℃至80℃,慢火浸卤1小时以上。
(8)凉制:将卤制后的豆腐干捞出到特定容器中沥干,待豆腐干表面无液滴后,即为成品。
三、质量特色
1.感官特色:表面呈褐红,内显金黄,块形较平整,口感坚实,组织细腻。
2.理化指标:水分≤60%,蛋白质≥18%。
3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
六. 四川省 成都 崇州 豆腐帘子
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豆腐帘子独产于怀远镇,已有500多年历史。制作工艺特殊,先用优质大豆制作可食之豆浆后,投入适量卤水,使之浓凝,再用刷把搅匀,然后将纱布浸湿,铺入木匣,一层细布,一层豆花,滤干成型。因其状若帘,故名“豆腐帘子”,豆腐帘子有“干帘”和“水帘”两种。干帘是将拆匣取出的帘状豆腐卷为圆筒,摊晾木匣中,让其自然生霉,4天左右即可上案,经煎炸后烹成鱼香帘子、五香帘子皆宜;水帘是将拆匣取出的帘状豆腐直接烹煮,可做成清炖帘子、鲜帘丝等,煎煮荤素皆宜,质地细腻,风味独具,有鸡汤之鲜味。近年来,怀远豆腐帘子厂将帘子用食油炸酥,拌以芝麻、甜酱等香料,密封保存,半年后食用,色、香、味仍如鲜品。
七. 四川省 宜宾市 南溪县 南溪豆腐干
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南溪豆腐干为地理标志保护产品。南溪豆腐干为地理标志证明商标。四川南溪县风味食品。始于清光绪年间。将地产优质大豆水磨提取豆浆后煮浆、过滤、点浆、蹲脑、破脑、上榨、加压成型、白胚冷却、白胚造型、过碱、清洗、烘烤、杀菌;根据不同风味,添加酱油、八角、山奈、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、红寇、白寇等三十余种配料卤制后排酸;烘烤、冷却后拌料调味;真空包装、高温、高压杀菌、化验;外包装后成品出厂。其质地密实、味道鲜美、营养丰富、咸淡适口、易于消化、老少皆宜。
南溪豆腐干从2006年底不到5000万元的产值到2012年30亿元的产值,短短几年时间,南溪豆制品产业逐步做大做强,发展到如今的豆腐干产业链条。目前,南溪豆腐干形成了以徽记食品为龙头,以国砫、庶人坊、孝善坊、大良心等为骨干的产业集聚。
早在2007年,南溪豆腐干制作工艺已被列入四川省首批非物质文化遗产名录,作为国家地理标志保护产品,南溪豆腐干制作技艺已纳入四川省非物质文化遗产进行保护。如今,南溪豆腐干已成功创造“世界最大豆腐干”、“世界最大豆腐干招待会”、“世界最大的豆腐干画”三项吉尼斯世界纪录,南溪豆腐干已然成为南溪城市的一张重要名片、招商引资的重要平台、对外交流的重要窗口。
目前南溪已经有大批知名豆腐干产品畅销国内外,如好地道豆腐干、好巴食豆腐、众喜坊、玉林等品牌,南溪豆腐干获得:中华人民共和国地理标志产品,地理标志产品注册登记号:国家质检总局2009年第39号公告。
南溪豆腐干地理标志产品保护范围内的生产者,可向四川省南溪县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,由国家质检总局公告批准。
八. 山西省 大同 广灵县 广灵五香豆腐干
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广灵五香豆腐干其主要原料黑豆产于本县海拔1400米高寒山区,使用花椒、茴香、大料等天然佐料,采用本身浆水发酵点制手工制作,无作任何化学添加剂,工艺独特,全国唯一,是天然的绿色食品。具有香醇可口,营养丰富等特点,2001年荣获中国国际农业博览会金奖,2002年通过绿色食品认证。
九. 四川省 广安 岳池县 顾县豆腐干
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顾县豆腐干,是四川省广安市岳池县顾县镇的著名,该品因千年古方的神奇,顾县水质的玄妙,加上制作工艺的历史锤炼,顾县豆腐质嫩爽口,滑润细腻,味道纯正,百吃不厌。
顾县豆腐干,简称顾县豆干,又名顾县牛皮豆干或顾县五香牛皮豆干。因千年古方的神奇,顾县水质的玄妙,加上制作工艺的历史锤炼,顾县豆腐质嫩爽口,滑润细腻,味道纯正,百吃不厌。独具特色的豆腐宴席,菜式达180种。
顾县豆腐干的制作方法:
将其精细制作薄如牛皮约1平方尺16方格的豆腐干,再用卤香油(用桂皮、八角茴香、木香、丁香、沉香、小茴香、三萘等中药加冰糖、菜油熬制)反复刷后晾干,直至颜色变成茶色或深褐色油亮,晾干至豆腐干变硬,即成五香牛皮豆腐干,切成细丝或条块盛于盘中,食之绵软柔韧,纯香可口,回味悠长,其味无穷,让食客过口不望,佐酒三杯,其乐赛神仙,乃请客、送礼之上乘珍品。
十. 山西省 大同 天镇县 “黑龙王”豆腐干
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天镇豆腐干,制作历史悠久,是用传统的工艺精制而成。且选料精细,用上等的黄豆为原料,黄豆颗粒饱满,无疵瑕,磨出的豆浆、豆汁洁白鲜嫩。
在制作豆腐干时,将制成的豆腐盛在木制模器内模压挤掉水分以后,再将模压品按豆腐干、豆腐筋所需大小切成块,然后在阳光下晾晒,晒成半韧,用水冲净再放到锅里煮。这时,锅内有食盐、花椒、茴香、大料、干姜、肉桂、豆蔻等作料调成的汤。