流沙鱼以肉质鲜嫩、味道甜美,汤汁乳白醇香而出名。现在,雷州人吃鱼讲品牌,流沙鱼上市深受顾客青睐。
由于流沙“海肥”的缘故,流沙鱼不仅肉组织柔软,易于消化吸收,适合老、中年人和小孩吃用,而且营养丰富,鲜品中蛋白质含量高,为人们提供大量的钙、磷、铁、碘等人体所需的物质因素。
流沙鱼菜式多种多样,有红烧鱼、干烧鱼、滚水落鱼汤、鱼丸汤、糖醋甜酸鱼、鱼块半煎煮、清蒸姜丝鱼、炒鱼片辣椒、豆腐鱼头汤鲜鱼煲海汁鲜咸鱼混煲等。用流沙鱼烹制的菜肴不论是煮、煲、煎,或者配其他食品、佐料,或炒或蒸,均属上档次的菜式。
湛江沙虫是广东省湛江市遂溪县的。沙虫是湛江著名的海产品,有滋阴补肾养液之功效,市民喜欢用它煲汤、煮粥,口感清甜。在湛江各沿海村庄,成群结队的妇女在退潮后的滩涂采挖沙虫的场景每天都能见到,并非稀奇。
距湛江市区88公里的遂溪县草潭镇素有“沙虫第一乡”,草潭镇的海岸线长23.5公里,拥有潮间带海滩涂2.3万亩,可开发利用养殖的潮间带海滩涂近1.5万亩,还有广阔的浅、深海滩涂未全面开发,总面积达12万亩,发展海水养殖业具有优越的自然环境。现有沙虫、贝类、对虾等水产种苗场12家,其中沙虫作为重点发展养殖基地,养殖面积已达2万亩, 300户当中就有30户为沙虫收购商。
沙虫:又称“海肠子”,动物学名称为“方格星虫”,粗度一般为5-8毫米,长度一般为5-10厘米。味道尤其鲜美,可鲜食、亦可晒干后食。干制后炸、炒、炖、烩、煮汤均可,煮汤白如牛奶,味极鲜美,且浓度大,有“天然味精”之称。油炸酥松香脆,为下酒佳肴。
沙虫具有健脾滋阴的食疗功效,它们只能于无污染的环境下才能生长,食用的沙虫限选雌性,因其味鲜、口感脆身。而且11月至2月,正是沙虫最肥美的时候,此时吃,最是美味。沙虫烹制事先一定要清洗干净,首先去除沙虫肚内泥沙,将它反复冲洗,确保沙虫身上绝无残留物质。原则上讲,沙虫只有尺寸上的不同,而越大条的,肉便越厚,口感自然也更好。
沙虫还可以跟生蚝同煲,把两种同样鲜美的东西同煮一煲,沙虫易熟,受火时间较短,因此要先把生蚝煮熟,间中放点瘦肉,就能完全把生蚝和沙虫的味道都吊出来了。
沙虫、沙螺均为湛江本地著名海产品,有滋阴补肾养液之功效,当地人十分喜欢拿沙虫、沙螺煲汤、煮粥,粥底与潮式粥一般,米粒与水楚河汉界分得清清楚楚,而不是稀巴烂一锅的让人倒胃口,做出来的粥自然清甜无比。
吴川月饼属广式月饼,传统的有伍仁(瓜仁、榄仁、麻仁、桃仁、杏仁)金腿(金华火腿)月饼、伍仁叉烧月饼、绿豆沙月饼莲蓉月饼等,以选料纯正,味道独特,口感好,个头大(大饼重达4斤或6斤)而深受群众喜爱,是中秋赏月的传统美食和馈赠亲友的好礼物,也是中秋佳节表达思乡情怀的独特载体。每到中秋,不少市民就给出门在外的亲友携带或邮寄月饼,吴川月饼也因此名声远播,久居异乡的吴川人常因得到来自家乡的月饼而欣喜不已。在吴川,一个小小的市区就有近十个较为出名的月饼品牌,其中“金九” 和“南方” 月饼更是闻名粤港澳、飘香省内外。
吴川月饼家注重抓质量、创名牌,近年来吴川月饼屡屡获奖。继去年“福海月饼”荣获“全国烹饪技能大赛”金奖和“全国厨艺绝技演示暨鉴定大会”厨艺超群金奖、“南方月饼”在全国餐饮业烘焙创艺大赛上 荣获“金牌月饼” 称号,还被评为“粤港澳十佳月饼品牌”外,今年“南方月饼”又荣膺“广东国际月饼节金奖”、金九大酒店的月饼荣获2007年度“中国质量500强”和“中国月饼十大质量品牌”称号。 凭着这些金字招牌,吴川月饼越销越远,越做越响。“吴川大月饼” 以其独特的文化内涵,成为“吴川十大名片” 。2010年9月 吴川获授“中国月饼之乡”
吴川月饼
广东省吴川市现辖行政区域
广东省吴川市人民政府《关于划定吴川月饼产地保护范围的函》,吴府函〔2012〕74号
吴川市联盟标准:Q/LB002-2012《吴川月饼生产技术规范》
吴川月饼质量技术要求
一、原辅料要求
1.原料:
(1)晾肉:选用产地范围内的土猪,取猪后腿肉,去皮去骨,不夹肥肉,经切片、腌制、日晒而制成的干肉。
(2)糖肉:选用产地范围内的土猪,取厚度≥3cm的脊膘肉,去表层皮,不夹瘦肉,经切粒后用白砂糖、酱油、酒、五香料腌制成。
(3)糕粉:选用产地范围内的糯米,经炒熟后研磨制成糕粉。
(4)芝麻仁:选用产地范围内的芝麻,经炒熟后使用。
(5)瓜子仁、核桃仁、杏仁、榄仁:品质符合国家关于该类产品的标准规定。
(6)水:水源为产地范围内鉴江流域的地下水,水质符合国家关于饮用水的标准规定。
(7)白砂糖:品质符合国家相关标准规定。
2.辅料:
(1)调味油:选用产地范围内的香葱,去除叶、须和表皮后,用花生油炸香制成。
(2)其他:姜汁、酒、酱油、五香料、鸭蛋、小麦粉等各项品质符合国家相关标准要求。
二、加工工艺
1.工艺流程:原料预处理→配料→手工搅拌成饼馅→制饼皮→称量分块→包饼→刷蛋液→烘烤→凉饼→包装→成品。
2.主要工艺说明:
(1)原料预处理:
①原料预处理(制晾肉):取本地土猪猪后腿肉切片,用姜汁、酒、酱油、五香料等腌制后,白天置于户外阳光充足条件下曝晒,夜间置于干燥室内摊凉,连续三天四夜(即“三晒四凉”工艺)。将制作好的晾肉用花生油、五香料爆香,文火煲3个小时,制成丝备用。
②原料预处理(制糖肉):将肥猪肉切粒,用白砂糖、酱油、酒、五香料等腌制,投入瓦缸内密封并置于一定温度和湿度条件下发酵7至15日后备用。
③原料预处理(制糕粉):将糯米洗净晾干水,经炒熟后研磨制成糕粉备用。
④原料预处理(制糖浆):按一定比例的白砂糖和纯净水混合拌匀后,煮3至4小时成糖浆,存放20天后转化成果糖浆备用。
⑤原料预处理(制调味油):将香葱去除叶、须和表皮后,洗净晾干,用花生油炸香,去渣后取液体调味油备用。
(2)配料:将所需各种原料进行精确计量,按先后顺序放入投料罐内搅拌均匀后,手工搓成饼馅。
(3)制饼皮:按一定比例的小麦粉和糕粉混合后加入糖浆和花生油,手工揉搓成呈白色状的软性面团,置于常温下放置1个小时后使用制饼皮。
(4)包饼:用饼皮将称量好的馅料全部包裹住,把包好的饼坯收口处向下装入特制的饼模印内制饼。
(5)刷蛋液:取新鲜鸭蛋去壳及蛋清,将蛋黄充分搅拌后,均匀涂在饼面。
(6)烘烤:采取阶段性升温方式烘烤。
(7)凉饼:在清洁卫生的环境下以自然摊凉方式将饼面温度降到35至40℃范围内。
三、质量特色
1.感官特色:个体饱满,色泽油润棕黄,皮薄且厚度均匀,饼皮松软,香甜可口,馅料丰富,味道香醇,食后颊齿留香。
2.理化指标:
项目 指标
干燥失重/(%) ≤ 19.0
蛋白质/(%) ≥ 6.0
脂肪/(%) ≤ 22.0
总糖/(%) ≤ 35.0
馅料含量/(%) ≥ 73
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
近年来,湛江检验检疫局积极采取多种举措扶持湛江出口菠萝罐头加工产业的发展。该局严格按食品生产加工的有关标准积极指导企业规划建厂,帮助企业建立和完善相关的质量和卫生安全管理体系,对出口菠萝罐头加工企业实行卫生注册管理,目前湛江地区已有8家出口菠萝罐头加工企业获国家认证认可监督管理委员会颁发的卫生注册证。湛江检验检疫局定期派出检验检疫工作人员深入菠萝罐头加工生产车间进行监管,主动帮助企业解决生产过程中的质量控制、质量管理、卫生消毒、加工工艺、包装储存等方面的技术难题,并对生产全过程实施了电子视频监管,从生产各个关键环节确保菠萝罐头的卫生质量安全。湛江检验检疫局还注重从生产源头抓质量,积极引导菠萝罐头加工企业推广“公司+基地+标准化”的现代农业生产管理模式,对菠萝的种植过程进行病虫害防治及药残检测技术指导,加强菠萝鲜果进厂时农药残留的检测监管。
在湛江检验检疫局的积极扶持下,湛江菠萝罐头出口量每年正以50%的速度递增。2001年湛江地区菠萝罐头年出口量仅6千多吨,2007年出口量已达6.34万吨,出口创汇3685万美元,与2006年同比分别增长35.18%和50.86%,出口品种有圆片、长块、扇块、碎块、碎米菠萝罐头等13个品种,产品畅销欧洲、美洲等67个国家和地区。目前,湛江出口菠萝罐头加工产业已发展成为湛江地区继水产品加工产业之后的又一特色的深加工产业,并成为湛江地区经济发展的支柱性产业,有力促进了地方经济的发展和社会主义新农村建设。
主要品种:台农1号、美国金煌、红象牙、爱民、粤西1号、金穗、紫花3号
主要产区:徐闻、雷州、遂溪
集中上市时间:每年6月-7月份
吴川粉皮制作极其简单:将大米去净杂质,用清水浸泡1小时,磨成稀粉浆,取适量的粉浆倒在罩有薄布的竹箕内,放进大锅沸水上,加盖用旺火蒸熟。取出后反倒在准备好的木板上,揭下薄布则成。
吴川粉皮皮薄,韧而爽滑。因此,它的吃法多种多样:可捞,可汤煮,可炒。
捞粉皮是一种既简单又实惠的吃法。把成块的粉皮卷成条状,然后切成一寸见长的粉皮节,配上芝麻、香油、酱油便可食用。那香油是用花生油、韭菜放在一起久煮,把花生油、韭菜的香味发挥到极点,因而香味浓郁。捞粉皮现在在吴川的农村很少见了,在梅菉倒有不少。天刚蒙蒙亮,“粉皮米乙”的吆喝声总是首先打破早晨的寂静,那是粉皮米乙的流动商贩在沿街叫卖。也有固定推档的,学校门口、市场口、行人多的十字街口,都能见到卖粉皮人的身影。
粉皮的另一种吃法是汤煮。汤粉的特点是白嫩滑软,清爽不腻。将切成细条的粉皮放在笊篱内,放进开水中烫软,倒在碗内,再根据个人口味,拌上猪杂或是牛腩,再用上汤冲下,一碗散发着香气的粉皮让你食欲大开。梅菉的早餐店大多经营汤粉,特别是学校门口的早餐店,基本以汤粉为主。学生仔挑食,赶时间,衫袋羞涩,花上两三块钱,用不到两分钟,一碗香喷喷、热气腾腾的牛腩粉就捧到你面前,令你上午听课都充满精神。
吴川炒粉以坡尾炒粉最出名。坡尾人炒粉的镬并不用完整的镬,而是先去掉两个镬耳,再把镬沿削小,戏称“烂镬”。据说烂镬炒粉火匀、火旺、粉香,有“镬气”。炒粉时,先把镬烧旺,下花生油,再下猪油,放蒜子爆香,再下粉丝猛火急炒,接着下酱油、白糖、味精,搅匀后再慢火炒至黄色,最后撒下葱花或芫荽,即可上碟食用。这谓之“斋粉”。如果拌上烧猪肉,瘦肉或鸡蛋,就叫“肉粉”或“蛋粉”,味道当然要比斋粉更胜一筹。坡尾炒粉是吴川的美食之一,2006年被评为“吴川十大名片”之一,其排位在第三位,足见它的地位在吴川人心目中十分重要。它不但在街边、食肆、茶市可以见到,而且登上大雅之堂。吴川所有的酒家都有坡尾炒粉,并且有不少酒家把作为一个特色菜向外地食客推介。尽管酒店的炒粉要比街边的炒粉精致,我喜欢吃的还是街边的炒粉,三五个同事,忙完手头的活计,往往不约而同地叫道:“吃炒粉去。”随后,便会见到这样的奇观:一人一担箩头,一筐米粉,一只火炉,一只缺边的烂镬摆在街边,食客围在烂镬边,或蹲或坐,吃得津津有味。随后,食客中便添了我们几个。
吴川粉皮闻名遐迩。食客有“梅菉粉皮胜河粉”之说(河粉指广州沙河粉),但吴川粉皮是赚了人气亏了名气。现在还属于小作坊式经营,产品未能走出吴川。如何能机械化生产扩大经营及打响品牌,这是摆在吴川人面前的一个难题。