所谓“窝头”是一种圆锥型,下面有一个洞的蒸制食品,原来都是用玉米面做的,因为没有发酵的玉米面非常不容易蒸熟,做成这种形状有利于迅速蒸熟,窝头以前是底层平民常用的食品。而西太后别出心裁,要“与民同乐”,可是是用当时非常昂贵的栗子磨面做的,个也小很多,成为一种点心,民国革命后才流入民间。传说这一宫廷小吃品种是慈禧太后当年吃过的小窝头。其实纯用栗子面是蒸不成窝头形儿的,因为其干裂、不合团儿。做小窝头用的是好的新玉米面,过细箩,再掺上好黄豆面,蒸的时候加桂花白糖,吃着又暄又甜。一斤面要蒸出一百个小窝头才够“小”。
窝头一词,在旧中国是北京人意为“贫穷”的代名词。过年北京人讲究吃饺子,但贫穷人家吃不起,只有吃窝头过年。过去有一副对联写道:“人过新年,二上八下;我辞旧岁,九外一中”。上联指包饺子,两个大拇指在上边,其它八个指头在下托着;下联则是捏窝头的动作,一个指头在窝头眼内。
北京的北海公园内仿膳饭庄有一种甜点心,名叫“小窝头”。它是用黄豆、玉米加工成精细面粉,再加入白糖和桂花蒸制而成的美点。其特点是上尖下圆,小巧玲珑,看上去像一个个金色的“小宝塔”;吃起来味道香甜,细腻滋润。因而,凡是光顾仿膳饭庄的人们,都以一尝脍炙人口的小窝头为快事。
小小窝头怎么成为北京仿膳名点的呢?这有一则与当年慈禧太后逃亡有关的传说。1990年,八国联军入侵北京,尽管义和团及北京军民奋力抵抗,但由于清朝政府的腐朽无能,北京还是被攻陷了。慈禧太后带着光绪皇帝和一批宫女、太监、卫兵乘夜黑人静,化装成逃难的百姓,坐上三辆破车混出了紫禁城,仓皇向西安逃去。出逃匆匆,来不及带上足够的食物,且兵荒马乱,慈禧太后一行人也不敢暴露身份,无法得到地方官吏的侍奉和保护,一路上风声鹤唳,饥饿难忍。当行至前不着村后不着店的地方时,荒无人烟,更难找到能吃的东西,而慈禧太后又非要吃东西不可,这可难坏了随身的太监。就在这时,有一个名叫贯世里的随从,身上还留有一个从民间要来的玉米面窝窝头,便掏出来进献给了慈禧太后。俗话说:“饱了喝蜜蜜不甜,饿了吃糠甜如蜜”,平时吃惯奇珍异馐的慈禧太后这时竟也将这粗劣不堪的窝窝头吃得津津有味,倍觉甘美。
不久,丧权辱国的《辛丑条约》签订后,八国联军退出北京,慈禧太后回到了北京。据说那个随从贯世里由于献食有功,还被封为“引路侯”。一次慈禧太后想起了那顿“又香又甜”的吃食,就命御膳房给做窝窝头吃。这可使御膳房的厨师们犯难了,窝窝头本是民间的一种普通食品,一般富户人家只食精米精面,对这种玉米面窝窝头并不问津,更何况深居宫禁的慈禧太后了。但厨师们又深知她的性情暴戾乖张,怎敢违抗旨意。于是,便依照大窝头的式样,加进一些黄豆粉和大量白糖,还有桂花,精心制成了小窝头,松软甜美,慈禧太后果然喜欢吃。从此,小窝头便成了慈禧太后食谱上的一味甜点。清朝灭亡以后,小窝头和其他清宫菜点一样,流传到了民间,成为北京著名的风味小吃。
工艺:首先要选取当年生产的秋梨,把它们清洗干净后擦成丝条,再用纱布包紧挤出梨汁来。接着再把梨汁倒入特制的锅里熬煮。熬梨汁的锅是铜 质的,锅里镀了一层锡。在熬煮梨汁过程中一定要加入蜂蜜、白糖和生姜等配料。最后还要根据不同的配方,分别加入茯苓、贝母、燕窝等药料。等到把梨汁熬成粘稠状态后,秋梨膏便制成了。
特点:甜爽可口,具有润肺、化痰、止咳祛喘、安神、健脾胃等功效。
炉城的春熙路”,是特别繁华所在。“麦秋”糖果糕点铺主人姓王,延聘内地擅长糖果糕点师傅制作。常售玫瑰、金钩、蜜饯、点心以及各型糖果糕点,由于配料精选,制作工艺讲究,有甜、有咸、酥、脆、香、美,样式多、品种齐全,中秋前特制月饼大小供各类人选购,食客都说炉城“麦秋”月饼在西康是手屈一指的,可与成都媲美。
北京葡萄酒厂酿制的桂花陈酒,以多年陈酿的上等白葡萄酒为基酒,配以桂花为香料,是一种高级无药料的滋补饮料酒。色泽金黄,晶莹明澈,有鲜美的桂花清香和葡萄酒的醇香,香气协调馥郁,酒味芳香醇厚,微酸微甜,酸甜适口,满口生香,回味绵长,饮后幽雅宜人,有舒筋活血、增加热量、帮助消化、增进食欲、解除疲劳之功效。
桂花陈酒,原名“桂花东酒”,在中国已有三千多年的酿造历史。但这种酒一直“栖身”于深宫禁苑,后来,酿制此酒的技艺失传。清朝初期潘荣陛所撰《帝京岁时纪胜》一书中曾记载,其酒“于八月桂花飘香时节,精选待放之朵,酿成酒,入坛密封三年,始成佳酿,酒味香甜醇厚,有开胃、怡神之功……”。
1956年,北京葡萄酒厂喜获“桂花陈酒”的酿制秘方,根据秘方要求,选用了一种含糖度达十八度以上的名贵葡萄品种为原料,配以江苏省吴县的桂花为香料,同时加入被乾隆皇帝称为“天下第一泉”——玉泉山的泉水。经过反复酿制试验,终于使这一昔日为王侯独享的美酒进入寻常百姓之口。取毛泽东“吴刚捧出桂花酒”的名句,定名为“桂花陈酒”。爱新觉罗·溥杰品尝此酒时,当即挥毫赋诗云:“八月桂凝香,晶莹琥珀光,绍赓前代味,十亿共饮尝。”
北京葡萄酒厂酿制的桂花陈酒,品质优良,风格独特,是一种高级无药料的滋补饮料酒。色泽金黄,晶莹明澈,有鲜美的桂花清香和葡萄酒的醇香,香气协调馥郁,酒味芳香醇厚,微酸微甜,酸甜适口,满口生香,回味绵长,饮后幽雅宜人,有舒筋活血、增加热量、帮助消化、增进食欲、解除疲劳之功效。
1961年,在全国葡萄酒、果酒协作区第六次会上,被评为名果酒;1963年、1979年和1983年,在全国第二届、第三届、第四届评酒会上,均被评为国家优质酒,1983年荣获国家优质食品银质奖章;1985年3月20日至1986年10月24日,分别在法国国际美食评奖会、西班牙第四届国际饮料酒评选会和法国巴黎第十二届国际食品博览会上,荣获三块金牌。在美、英、法等国家的女士饮此酒后,称它为“妇女幸福酒”;日本、泰国和港澳地区的酒客,称它为“贵妃酒”。
这些活灵活现的面人放在精致的玻璃框内,就成为人们喜爱的工艺美术品。
面人体积小,便于捂带,又经久不霉、不裂、不变形、不褪色,因此为旅游者所喜爱,也是馈赠亲友的佳品。外国旅游者在参观面人制作时,都为艺人娴熟的技艺、千姿百态且栩栩如生的人物形象所倾倒,称北京面人为"中国的雕塑艺术"。
刘家果子铺是一家具有百年历史的老字号店铺,现任老板名叫刘成。早在1910年,他的曾祖父刘忠喜到一家糕点铺当学徒,经过五年多的刻苦努力,在名师的传授下,终于掌握了各种糕点的加工制作技术和配料方法。回到家后,开始摆小摊卖糕点。刘忠喜年老后,由其子刘丕贤经营,刘丕贤为人忠厚,善于经营,为提高糕点的质量,他又聘请有名的糕点师为技术指导,在原有的基础上,又融合了回族群众在传统节日中专门制作的各种甜食的技巧,从而做出了极富民族特色的精美糕点。
刘家糕点选料十分考究,做工异常精细,糕点中有用菜油、冰糖、玫瑰花瓣、核桃仁、青丝、芝麻、蜂蜜,配制的糖馅,也有用红枣、红豆等制作的枣泥馅和豆沙馅。甜品类有佛手、白皮、桃酥、炉果、蛋糕、芝麻饼等。其中最出名当属“老八件”(牛舌饼、风车、蝴蝶、帆船、青蛙、荷叶、花瓣、昆虫)。
刘家糕点铺的“老八件”是指用八种不同的馅料做出的不同的口味,不同形状,不同颜色的八样点心。同时他们还推出回族传统的食品:大碗油茶、蜜汁麻花、麻团酥等。不仅品种丰富,形美味佳,而且营养极为丰富。
刘家糕点以甜、酥、脆为最大的特点,在同行中独占鳌头,名扬古镇。每逢年节,刘家糕点都成了居民们探亲访友最为时尚的馈赠佳品。刘家糕点的包装也别具特色,多采用包装纸。上用红色印有吉祥字样图案纸质包装,并用一条纸绳绑好。但对特殊要求的顾客采用红色的铁制盒(匣)包装,分一斤装、二斤装等多种规格来满足顾客需求。
现在刘家糕点铺由刘俊华和刘成父子经营,经过多年的改进,现已形成独家特色风味糕点。