山溪出美味山坑螺是生活在南昆山溪涧、河流中的一种黑色螺类,跟田螺不同的是,它外形尖长,一般用紫苏作为配料爆炒。吃的时候,夹住山坑螺,从螺口处轻轻一吸,顺势滑入口中的螺肉细嫩异常。
脊尾白虾又名水白虾、白虾,分布于沿海及大河口的咸淡水处,其肉质细嫩、营养丰富,除鲜食外还可加工成干品,是上等的菜肴。
脊尾白虾也是三门县传统养殖拳头产品,特殊的水域环境,使三门县产出的白虾晶莹剔透、味道特别鲜美。随着围塘养殖发展,通过纳苗或亲体自然繁殖获取白虾苗种进行混养,单产可达30公斤,亩效益达1500元。目前全县养殖面积65000亩,年产量1690吨,主要销往沪、杭、甬、台、温等水产批发市场。
跳跳鱼,又称弹涂鱼,是三门,也是台州市民餐桌上常见的美食。
弹涂鱼肉质鲜美细嫩,爽滑可口,含有丰富的蛋白质和脂肪,因此日本人称其为“海上人参”,特别是冬令时节弹涂鱼肉肥腥轻,故又有“冬天跳鱼赛河鳗”的说法。
弹涂鱼烹调方法多样,可清炖、红烧、油炸、氽汤及制鱼干。中国宁波一带的人常以弹涂鱼配豆腐和笋片做汤,如是加入了火腿或香菇,其味更鲜美。“乌龙(弹涂鱼)铭白玉(豆腐)”是一道驰名的佳肴,制法类似泥鳅钻豆腐。
跳跳鱼上市的旺季为每年农历五月到九月,时间较短。虽然通过暂养可以在其他季节吃到,但鲜活跳跳鱼的存活期不过一星期,全国各地的朋友如果想吃到,将跳跳鱼制作成干,则是一种不错的方法。
就地采摘一些毛杆,去掉叶子,晒上一两天后,再水里浸泡五六个小时。湿润的毛杆将跳跳鱼一个个整齐的串起来,放到用砖头等物简易搭建的台子上烘烤,看似过家家的做法,却是当地最传统的制作跳跳鱼干的方法。
陈祖顺:“这个是活的,不把它压起来它就跳起来了。麦秆没有毒的,别的烧起来不好吃,颜色烤起来是黑色的,用别的烤起来黄色的也有,颜色不好看。二十分钟差不多,少一点十五分钟肯定好了。数量多一点时间长一点,数量少一点时间短一点。”
经过十几分钟的烘烤,跳跳鱼变成一条条黑色的碳状,再用手或器具将其轻轻压一下,将里面的刺和肉分离,最后放到空旷处晒两天,跳跳鱼干就算制成了。
陈师傅说,因为跳跳鱼价格较高,一般村民都会将吃不完的跳跳鱼晒干。这样的话能够存放一两年,而将跳跳鱼干放汤也是当地人餐桌上最常见的吃法。取三五根跟梅干菜咸菜等搭配一起,能让菜汤增鲜不少。
在吃法上,地方特色鲜明又大众化的,为淡水鱼的烹饪,方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种
全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形,制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油(经煮沸的花生油),名“清蒸”,以鲩(草)、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可,一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆,可免燥热上火,又别具滋味。先炸后炆称“红烧”,与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼(以鲩鱼和鳙鱼为主)配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁,则为“五柳鱼”,也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小,调味后以生粉拌匀,放进沸汤锅内浸熟,蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃,香滑可口,俗称“浸滑鱼”
片食是将鲩鱼或大头鱼(鳙鱼)的脊肉起出,切片,以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻,再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃,俗名“鱼片打边炉”,是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之,名“炒鱼片”;若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻,名“鱼片粥”
拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后,放进沸汤中浸熟,取出去骨,放汤加配料制成羹,名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥,名“鱼蓉粥”。
剁食是将鲮鱼(鲩鱼、大头鱼亦可)的脊肉剁至糜状,加配料和挞至起胶,再捏成丸状,名“鱼球”,蒸熟或沸汤浸熟均可,又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食
酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出,取其肉剁糜,掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料,调味后酿回皮囊内,回复原型,煎或炸熟后略炆即成
生食俗称"食鱼生",取鲩鱼(鲤鱼亦可)脊肉去皮及皮下红肉,抹干后以快刀切成蝉翼般薄片,再加入姜丝、葱丝、炸榄仁(或炸花生、炸粉丝)、酸荞头丝、蔬果(雪梨、莲藕之类)丝、熟盐末、花生油和芝麻油,拌匀生吃,味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病,近年已不如过去盛行
腌食实为制作鱼干,将扁鱼(鲢鱼)、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱晒干,蒸熟佐膳。味道甘香,耐嚼醒胃,比之鲜食,别具风味
此外,有几种传统点心小食也名闻遐迩:一是金榜牛乳,为雪白圆状薄片的咸乳酪,以水牛奶制成,创始于明代,味略咸而甘香,佐粥下饭有坠火功效;二是大良双皮奶,始制于清代,为甜炖水牛奶,碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜,食味清甜嫩滑,乳香浓郁;三是大良的嘣炒,为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品,始制于清代,形似金黄色的蝴蝶,过去广东人称蝴蝶为嘣炒,故名;四是凤城鱼皮角,始制于清代,鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮,鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅,包成小巧玲珑的饺子状,宜汤煮、宜干蒸;五是伦教糕,始制于明代,糕体雪白晶莹,爽软滑润而有弹性,食味清甜透凉;六是龙江煎堆,始制于明代,为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)
养殖6个月,虾体长度可达13-18厘米,壳蒲肉丰,味道鲜美,每100余克虾肉蛋白质20.6克,脂肪0.7克,是海产品中高蛋白低脂营养珍品,可做名贵菜肴。
配料:草虾12尾,
鸡蛋3个,
制作
1、去头壳(留尾壳)泥肠,腹部切4-5刀使白筋断裂用手将虾体压至平直,以(1)料腌10分钟。
2、虾置于盘内,打上鸡蛋,水沸后蒸20分钟,洒上(2)料即可。
三门峡市西南部的卢氏县,是盛产食用菌的地方,古时就是有名的木耳、蘑菇、猴头等山珍出产地,改革开放后当地政府又鼓励农民大力发展香菇生产,产量一年比一年高,成为南方各省食用菌市场的重要货源。
卢氏境内有伏牛山和熊耳山等,山虽多但不高,崇山峻岭中生长着茂密的栎树林,拿卢氏人的话说,这是祖先留给子孙的一笔巨大财富。这些栎树古时伐倒后,靠自然调节生长黑木耳,朵大肉厚,很有名气。后来,随着科学技术的不断发展,人们掌握了人工制菌技术,采取先培育菌种,然后在段木上钻眼塞入菌种,让其快速生长黑木耳,使黑木耳的产量大幅度增长。到了上世纪80年代,农民们的经济意识增强了,并且掌握了食用更普及价值更高的香菇生产技术,多数农民开始转向香菇生产,经济效益进一步增强。到了1997年以后,当地政府将香菇生产作为全县经济发展的重点,号召农民采用新技术发展香菇。这些新技术是,为了可持续发展,保护森林资源,只将树枝、桔秆等粉碎成末后装袋排除杂菌,然后点上培育的香菇菌种,发菌后就可长出香菇了。这种叫袋料香菇不但产量高和原材料利用率高,而且成本低、不再浪费林木,山上的次生林、杂木均可使用。十多年来,全县的香菇生产突飞猛进,乡乡村村有安排,家家户户都种植。
如今,在卢氏县,每年冬天人们上山砍伐杂木、栎树枝干,利用农闲开机粉碎;到了春天,相互间帮忙装袋,再上锅上笼用蒸气消除杂菌。到了秋天,这些袋料在室内发菌后,被搬到院外的架子上,一排一排地摆放着。当次年冬天气温降到摄氏20度以下时,那些袋料香菇开始萌生慢长,不久,朵朵胖胖的白色菇丁就冒了出来。这时候,人们开始用小刀片将结实的塑料袋割开一个小口儿,让菇丁透气生长。再过几天,菇丁慢慢变成了伞状,等全部撑开就可以收获了。冬天气温低下的时候,香菇在冷风的作用下,裂开了一条条口子,菇茶就像一朵荷花一样,人称花菇,最贵时在南方一公斤可卖三四百元。截至2010年,全县发展袋料香菇已达到7847万袋,生产新鲜香菇9万余吨,菇农人均收入达5000元以上。
卢氏香菇的特色是朵大、肉厚、质细嫩、味鲜美、气味芳香、滑润爽口、营养丰富,花菇率高。1991年荣获国家“七五”计划产品博览会金奖;1999年获得“绿色食品”证书;2004年通过“河南省无公害农产品生产基地认证”。据分析,每100克香菇干品含蛋白质13克、脂肪1.8克、碳水化合物45克、粗纤维7.8克。此外,还含有多种维生素和钙、铁、磷等矿物质,特别是富含蔬菜中贫乏的维生素D,该产品具有活血、解毒、滋补、美容、化瘀、抗癌、防病、提高免疫力等医疗保健功能。因此,很受市场欢迎,除供应国内各大市场外,还远销日本、马来西亚、韩国、台湾和香港等国家和地区。