均安鱼生,一般以鲩鱼作主料,所选的都是瘦身鲩鱼且活蹦活跳的。鱼选好后,就对鱼进行放血、起肉,鱼肉起好后再切成薄如蝉的细片,仿如细玉那样铺开放在碟上,看上去雪白如碎玉的鱼片,是没有一点血迹的。食鱼生又叫捞鱼生,先把这薄如蝉细如玉的鱼生放进碗内,然后加入花生油、少许的盐、白糖、蒜片、葱丝、炒香的花生仁、芝麻、柠檬叶丝等佐料,这样捞好的鱼生就没有腻味和腥味。
信息来源:均安镇政务网
均安鱼生,一般以鲩鱼作主料,所选的都是瘦身鲩鱼且活蹦活跳的。鱼选好后,就对鱼进行放血、起肉,鱼肉起好后再切成薄如蝉的细片,仿如细玉那样铺开放在碟上,看上去雪白如碎玉的鱼片,是没有一点血迹的。食鱼生又叫捞鱼生,先把这薄如蝉细如玉的鱼生放进碗内,然后加入花生油、少许的盐、白糖、蒜片、葱丝、炒香的花生仁、芝麻、柠檬叶丝等佐料,这样捞好的鱼生就没有腻味和腥味。
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此菜是佛山传统名肴,已有近百年历史,为清代佛山三品楼餐厅厨师梁柱侯所创制。
原料:本地肥鸡项(即未下过蛋的雌鸡)1只约1250克以下,柱侯酱100克,猪油75克,白酒25克,昧精1.5克,湿生粉约25克,麻油几滴,清水或汤600克左右,葱白切30条用小碟盛着。
制作方法:
1、先将毛鸡血放净。
2、用60~65度热水烫毛,去清毛及脚衣、嘴衣、及头部幼毛。
3、在鸡肚开横刀,取出内脏,用清水洗净,用两只鸡脚撑开鸡肚。
4、起锅(镬也可,最好瓦锅),把锅烧热放入猪油40克,略烧热即加入柱侯酱100克炒香(火不要猛),攒酒后,即加入清水或汤600克左右,水开后放光鸡用慢火浸熟。
5、在慢火浸鸡过程中,要将鸡勾起使鸡腔内的冷汁流出,再放入鸡汁内慢火浸,这样要进行五次,大约20~25分钟鸡熟透取出。
6、取出鸡后稍吹凉,便可斩件上碟,切成鸡形,在斩鸡过程中,要将鸡颈尾首、腔骨、脾骨、翼骨取出,放回鸡汁内慢火煎透,大约将汁煎至半饭碗左右。
7、食时将鸡汁用湿生粉打芡(先放入味精调味),打好芡后加入麻油和包尾猪油35克,推淋鸡面即成。
以葱佐食佳,也可炒菜造拼在鸡的两边。
风味特点:骨软肉滑,豉味浓郁。
柱侯鸡渊源
讲起“柱侯鸡”,人们不禁异口同声称赞佛山三品楼洒家的最佳美食,是正宗“柱侯鸡”。它色、香、味俱全。来三品楼设筵摆酒的人,总少不了要点“柱侯鸡”这一菜式。为何三品楼的“柱侯鸡”会鼎鼎有名?这是有一番来历的。
早在120多年前的一个秋天,正值秋高气爽时节,传统的佛山秋色赛会-连续几天,使佛山古镇更是热闹非凡。刚巧“万人蘸”又在祖庙开坛,人们更为兴高采烈,扶老携幼,潮水般涌向祖庙。深夜,皓月当空,繁星闪耀,余兴未尽的人们这时感到有些疲倦饥渴,于是各自走向禅城的各间大小酒楼,饱吃夜宵。地处三元市靠近“万福台”(祖庙中的戏台)的三品楼(后迁至现地址公正路)酒馆,顿时门庭若市,供不应求,而一群熟客光临“三品楼”时,佳肴美点早已售完。“个堂”(即酒楼服务员)觉得人情难却,急忙走进厨房找厨师梁柱侯商量。梁柱侯向客人再三表示歉意,客人仍不愿离开,只得答应立即做菜式款待,谁料宾客都说:“今天是喜庆之日,我们想吃些别有风味的佳肴。”梁柱侯沉默片刻,便胸有成竹地对宾客们答允,立刻炮制一味与众不同美味可口的鸡肴以奉良朋。
梁柱侯回厨房,在鸡中精选一只头细、颈短、脚幼、堕臀的重约2.5斤(市斤)的鸡项(俗称,即未生旦的雌鸡)剁好洗净,然后用2两油面豉(未抽过豉油的豆腐)及少许白芝麻,拌匀捣烂,加上适量猪油、白糖、绍酒渗入1.2斤上汤煮沸,再把酱汤淋在鸡肉上......当梁柱端上一盆色泽金黄,香味浓郁的鸡肉时,宾客们品尝之后大叫“好吃!”(即可口美味)他们感到味道为之一新,人人赞不绝口说,从未尝过如此美味佳肴。从此,梁柱侯炮制的鸡肴大受欢迎,此后人们就用梁柱侯的名字来命名他独创的鸡肴。这样,“柱侯鸡”的鼎鼎大名就传开了。“柱侯”出了名梁柱侯独创的鸡肉料也大受欢迎人们也给它一美称“柱侯酱”,许多顾客慕名而来买,使得梁侯应接不暇,为了满足顾客的需求,梁柱侯买回一付石磨,放在“三品楼”天井中,自己亲手磨酱,除了用上述的原料之外,还加入适量生抽,以方便汁的流出,然后酱倒入大铁锅里,像炒“沙”(豆蓉)一样,炒到酱色金黄为佳品。
大良炒鲜奶首创于顺德县大良镇,故名。大良附近多土阜山丘,岗草茂盛,所养的本地水牛,产奶虽少,但质量高,水分少,油脂大,特别香浓,把它制成牛乳饼、双皮奶等饮食品,向为食客推崇。尤其是大良炒鲜奶以其特有的风味而饮誉中外。
大良古称凤城,为鱼米之乡,人们在饮食上比较讲究,尤其善于炒、蒸各类菜肴,故有“凤城炒卖”之说。1932年上海新雅粤菜馆开张伊始,便有“大良炒鲜奶”这个菜供应。当时是照搬广东的作法,将蛋清、鲜奶、生粉调好后直接放入小油锅中推炒而成,行话称“硬炒”。但操作难度较大,稍过一火候便会炒焦,质老,且不能大批操作。新雅名厨师殷九、殷光、单明道、姜介福等不断摸索,突破传统习惯,吸取“芙蓉鸡片”的做法,改“硬炒”为“软炒”,将调好的鲜鸡蛋浆放入大的温油锅中,待其自然凝结再滤油炒成。这样做成的鲜奶,色泽白净,软嫩如豆腐。于是,这种做法很快在上海流传开来。此菜因其口味清淡,奶香浓郁,一直深受食客青睐。
大良”是个锦绣之乡,那里的乳牛品种特别好,所产的奶,水份少纯度高营养丰富,并且也比一般产地的牛奶要浓稠一些,味道十分纯正,入口香浓好喝。其产量虽不高,但质量相当好。“大良炒鲜奶”是一道火候菜,炒好后要不泻不焦才行,颜色洁白,入口嫩滑,吃起来相当棒!这道菜,也早已被列为广东的一道名菜。“大良炒鲜奶”这道菜在制作时,里面用鲜奶、蛋清、虾仁、火腿、鸡肝、蟹肉和炸榄仁等。由于我家里没有鸡肝、蟹肉和榄仁,因此,暂且免了。今天用松子仁来代替榄仁,再加上虾肉和金华火腿,味道也相当不错!
顶骨大鳝又名“褪骨大鳝”,以烹制时将鳝鱼(河鳗)的脊骨去除而得名。特点是纯肉无骨,原汁原味,软滑香浓,味鲜可口,造型别致。
用料:750克许鳝鱼1条,火腩、蒜子各75克,湿冬菇、火腿各50克,二汤250克,上汤500克,柚皮2块,陈皮短细丝、姜米、蒜茸、生粉、胡椒粉、老抽、味料各适量,芫荽叶2件。
制法:
1、把鳝鱼宰好洗净,用60℃热水烫过,去除粘液,横切成4厘米长的段,将火腿切成与鳝段等长的粗条,火腩切件,蒜子去头尾。
2、把柚皮烧去皮青,用水洗清涩味,再用上汤、猪油滚煨,如老抽调色。
3、烧镬下油,把蒜子炸过,捞起。下姜米、蒜茸爆香,注入二汤,下鳝段、火腩、冬菇、陈皮丝,溅酒,调味,用老抽调色,把鳝段滚至仅熟捞起,用拇指把鳝脊骨去除,将火腿条插入空腔处,然后逐一放在扣碗竖排整齐,以蒜子伴边,中央放大冬菇1只,入笼扣熟。
4、食前把柚皮回热放在鳝段上,扣在碟上,把原汁倒在镬中,加入湿生粉勾芡,淋在鳝上,撒上胡椒粉,放上芫荽叶设色。
茄子一向种类繁多,其肉质柔软,易于吸收鲜汁,因而是老幼皆宜的大众化蔬菜。近年常登上穗禅饮食店的大雅之堂,其实早已盛名,在粤菜材料介绍上有专门说明。在产地当地人称之为金手指,有青皮、粗不及中指、长6至8寸、钩尾、柔软、头尾弯接不折等特征。据传,仅二亩地所产为之皆品。
据史料记载,约在300多年前,盐步村下属永平村一块叫作"黄皮园"的地,其秋季结果的茄子可口香滑远胜其他地区,盐步秋茄的美名便从那时开始传扬。
如今,秋茄已不再是盐步独有,但品质优良,果实少籽的
盐步秋茄
却一直被誉为茄中上品,提起"观音手指","盐步腊肠"等绰号,珠三角,港澳台以及东南亚地区几乎无人不晓。
盐步秋茄有何不同,光是第一眼便已令人惊艳。虽同是茄子,其外表却与平日里常吃的黑乎乎的肥茄迥然不同。只见茄身碧绿通透,身型苗条,像是一根根翠玉手指般清秀可人。据说,因受土质限制,秋茄产量不高但种植成本却较高,加上懂得种植之术的人员一度流失,因而眼下属沉寂之后再次翻生。光是冲着这点稀有性,也不枉专门跑一趟盐步来试吃了!
酿鲮鱼是一道别出心裁的菜式,将鲮鱼连头带皮完整剥出,再将鱼肉剁烂加配料酿回皮囊内,回复原状。食味鲜甜嫩滑,甘香味美。
用料:鲜活鲮鱼1条重约400克,腊肠、马蹄(荸荠)碎粒各25克,葱丝、葱花各25克,猪肉丝、湿冬菇丝各50克,蒜茸、葱米、生粉、老抽、胡椒粉、味料各适量。
制法:
1、先将鲮鱼刮鳞去鳃,从鱼肚正中剖开掏出肠脏,轻刀将皮略界离肉,手指从鱼的皮肉之间插入,将鱼皮剥离至背鳍处,用刀斩断脊骨两端,而保持头、尾与原条鱼皮相连。
2、将鱼肉起去脊骨剁烂,加入味料挞至起胶后,加入葱花、马蹄粒、腊肠粒再挞,然后酿人涂了生粉的鲮鱼皮内,恢复鱼形,面上拍上生粉。
3、用武火烧镬,下花生油至沸,放下酿好的鲮鱼炸至熟,取起去油后,放入二场、味料及炸好的鲮鱼,改用文火炆5分钟上碟,将原汁淋上面即成。
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据石碣村上了年纪的老人家说,石碣村种植西瓜已有上百年的历史,这里的土质好,长出的西瓜又大又甜,皮薄籽少,汁多。石碣西瓜熟透了有1415斤重,巴掌拍到瓜上,感到颤悠悠的弹手的就是好瓜。现在许多外地西瓜都是打着“石碣西瓜”的牌子,希望卖个好价钱。
石碣西瓜种得最多的时候应该是20世纪五六十年代,那时候,村内几千亩地都是种西瓜。那时石碣没有公路,只有水路,每到西瓜收获季节,村里河道上停靠的船都是来运西瓜的,西瓜运到广州后再转运到全国各地。
现在那些种西瓜的土地几乎都用来开发建厂房,只剩下200来亩瓜地。当地老一辈村民告诉笔者:石碣西瓜特别甜,主要是这里的水土好;石碣西瓜是南海,盼望石碣西瓜种植技术世代相传。