泥螺,又称吐铁,呈螺圆形,壳薄而脆,沿海泥涂均产,以南田涂、水湖涂最盛,质佳。“吐铁”名称的来历,是由于泥螺生长在海涂上“吐舌含沙,沙黑如铁”,每年要到桃花开时,泥螺的“铁”才吐完,肚内清洁,味就美了。
原料
黄雪里蕻咸菜梗100克,黄酒15克,精盐15克,味精4克,葱结1只,姜丝5克,生油50克,笋片50克
制作过程
(烹制方法)新鲜大黄鱼一条(约650克),去鳞,去内脏,正反两面批上柳叶花刀;将雪菜梗切成细粒,炒锅滑油,放熟猪油75克,烧至六成热时,投入姜片略爆,下黄鱼,煎至略黄,烹上绍酒,加盖稍焖,立即倒入清水750克,放上葱结加盖,用小火焖烧7—8分钟。待鱼烧呈白色,汤汁成乳白色,拣去葱结,投入笋片、雪菜梗料,旺火烧沸,加精盐5克,味精5克,起锅,将鱼和汤同时倒入碗内,撒上葱段即成。(特点)该菜鲜咸合一,汤汁乳白,味浓醇,鱼肉鲜嫩,咸菜清香,松脆爽口,佐酒下饭别具风味。
年糕作为一种食品,在中国具有悠久的历史。宁波人吃年糕,主要是炒、汤二种。油菜蕻炒、荠菜炒、梭子蟹炒味道最佳。青菜肉丝年糕汤、雪菜肉丝年糕汤也较常见。
1974年,考古工作者在距今七千多年浙江余姚河姆渡遗址(余姚河姆渡母系氏族社会遗址)中就发现了颗粒饱满、保存完好水稻的种子,这说明早在七千年前我们的祖先就已经开始种植稻谷。汉朝人对米糕就有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称呼。
汉代扬雄的《方言》一书中就已有“糕”的称谓,魏晋南北朝时已流行。古人对米糕的制作也有一个从米粒糕到粉糕的发展过程。公元六世纪的食谱《食次》就载有年糕“白茧糖”的制作方法,“熟炊秫稻米饭,及热于杵臼净者,舂之为米咨糍,须令极熟,勿令有米粒……”即将糯米蒸熟以后,趁热舂成米咨,然后切成桃核大小,晾干油炸,滚上糖即可食用。早在辽代,据说北京的正月初一,家家就有吃年糕的习俗。到明朝、清朝的时候,年糕已发展成市面上一种常年供应的小吃,并有南北风味之别。 年糕美味·香甜·醇香,具有浓重的历史气息。
棉花,是宁波历史上传统,并对全国及浙东地区产生过重要影响。
棉,为一年生草本植物。我国栽植、棉花已有相当悠久历史。至少在汉代已有栽培。宁波滨海,围海造田后最宜种植棉花,是较早推广种植棉花的地区。据南宋嘉泰《会稽志》载:“姚江濒海,沿海百四十里,皆木棉。”到了元至元二十六年(公元1289年),置浙东木棉提举司于余姚,余姚有70%农民从事棉花种植,镇海约有17%是棉农,可见当时余姚地区种植棉花地位之重要。到了明代,有“浙花出余姚”之说:“每至秋收,贾集如云,东通闽粤、西达吴楚,其息税以百万计。”可见当时棉花收获季节之繁忙景象。清代诗人高杲在《棉花》诗中写道:“四月始下种,七月花开陇。白露一零雪球拥,松江淮北棉不重。浙花出余姚,群芳谱中特选挑……”诗人胡德辉也有诗写道:“桃绽绒盈壳,棱深翠破夹,种惟江浙遍,功要耕织兼。黄媪师心巧,红窗女手拈。梳抛珠颗颗,纱刷玉纤纤。鹅毳当风乱,鸳闺计日淹,一弓弹絮起,三繀避泥粘……”。宁波出产的棉花还用作出口,清光绪十二年(公元1886年)宁波出口棉花66万磅,次年增至138万磅。
民国期间,宁波所属各县都种植棉花。1919年余姚龙泉乡建起了省立棉种试验场。据民国《浙江省情·棉麻》载,今宁波属县地域1931年植棉109万亩,产皮棉23.65万担,以余姚县最多,慈溪次之。又据民国《重修浙江通志稿·物产》记载,1947年,余姚、慈溪、镇海、鄞县、象山共植棉80.59万亩,产皮棉19.06万担。新中国建立以后,虽然棉花种植面积50万亩至70万亩之间,但亩产却由1949年的13.9公司到1990年提高到亩产64公斤,1984年达到亩产91公斤的高产量,棉花的质量也大大提高。
宁波棉花亩产的提高,得益于栽培技术的不断改进。解放初,棉区和粮棉轮作区多采用撒播和点播,逐渐改为条播。以后推广方格育苗移栽,1958年大面积推广营养钵育苗移栽,以后试种地膜复盖栽培。对提高产量有很大作用。种植时间则由旧时候的“立夏种棉花,勿用问人家”,大力推行早播。同时,开展良种繁育示范和推广、科学治虫等措施,使棉花亩产由1920年8.3公斤,1984年的91公斤,亩产提高了11倍。
棉花,作为重要经济作物和宁波传统,必将越来越显示其重要的地位和作用。
【制作过程】鱼从脊纵分,每隔鱼骨节切成小块用酱油、酒腌制两小时,沥干水。烧热油,将鱼逐块放入,炸至两边金黄,酥脆,捞出。(炸时不宜经常翻动,以免弄碎鱼块。)倾出多余的油,爆香葱、姜,加少许水,下生抽、糖、酱油适量,滚至汁浓。把炸好的鱼块放入调好的浓汁中,拌炒片刻,便可盛盘
【特点】鲜美香甜。
做法二
主料:鲳鱼 500g ;葱花 1大匙;姜 3片
调料:油 适量;酒 3大匙;酱油 3大匙;糖1大匙 ;五香粉 1小匙;茴香 1个
做法:
1)鲳鱼切成块状,用纸巾擦干水。
2)小锅中加入调料、姜片和水(约1—2倍),煮开后加入葱花稍煮,熄火。
3)将1)的鱼块放入中温油锅中炸熟(稍透一些较好),捞出后立即放入煮开后的2)中,浸几分钟捞出。
注:另一种做法是将鱼块先用腌料(姜、葱、酒、酱油)浸1小时,炸熟后再用煮开的汤汁浸一下。
牡蛎养殖在西店已有700年历史,据有关史书介绍,铁江江中有两个岛屿叫石孔双山,宋朝石孔村进士冯唐英曾避乱于此。看见岩边牡蛎盛生,就叫村民聚石养蛎,遂开养蛎先河。
西店牡蛎之所以鲜美,跟这里得天独厚的水质有关。此地的海水咸度在20‰以下,是适宜牡蛎生长的最佳水质。西店牡蛎素有“海牛奶”之称,富含蛋白质、维生素、核黄素等营养成分。《本草纲目》载,牡蛎还有治虚弱、解丹毒、止渴等药用价值。