"巴陵全鱼席"是以洞庭湖所产17种鲜鱼为原料,采取煎、蒸、炸、焖、熘等多种工艺,佐以江南风味的各种调料精制而成的大小20余道鱼肴。其中最负盛名的有"红煨洞庭金龟"、"叉油网烧鳜鱼"、"翠竹粉蒸鳜鱼"、"鸡汁君山银针鱼片"等,全席菜肴一盘一格,真是个八百里洞庭聚一桌,三千里湖湘风味在其中。
随着君山金龟的濒临灭绝,"巴陵全鱼席"的首席菜"红煨洞庭金龟"如今已成为历史,翠竹粉蒸鳜鱼随之取代了它的地位。厨师在饪制这道菜时很有讲究,首先将鲜鱼宰杀,去掉内脏、头部和骨刺,取净肉半斤,剁成八块见方的砣状,以绍兴酒、精盐、酱油、葱结调味,然后人锅放青油旺火清炸,后即迅速捞起,佐之以生姜、核桃仁、白莲米等,再置于一个精致的斑竹筒之中,上蒸笼旺火蒸熟,这样饪制出来的竹筒蒸鱼,鱼味带有竹香,浓醇甘美。其形千姿百态,栩栩如生;其色斑斓多姿,赏心悦目;其香浓醇厚美,风味隽永;其味鲜嫩适口,回味绵绵。品尝"竹筒鱼"畅谈"二妃"的故事,别有一番情趣。
君山人吃鱼花样多,同一种鱼由于刀法不同,制作方法不同,顷刻间变成不同花色不同风味的多种佳肴。一条草鱼去掉头、尾、骨、刺,分成两片,用刀在肉片上切成许多菱形,然后放到油锅里一炸,卷成焦黄的"麦穗",再浇上鲜红的茄酱,就成了又香又甜,引人馋涎欲滴的"麦穗鱼"了。一条红鲤鱼去鳞后,在皮上割好些小口,嵌以白色鱼丸,经油炸捞出,在肚内塞上火腿、香肠、香菇、鲜肉丁等几种佐料,放到笼子里蒸熟,便成为"八宝珍珠鱼"。一条四斤以上的鲢鱼,分头、肉、骨、脏单独煮制,或以烧、溜、炊、炖为一组,或以蒸、煎、炸、烩为一组,做成色、香、味各各不同的四种菜,那就叫君山四绝了。至于"清蒸水鱼"、"松鼠鳜鱼"、"怀胎鲫鱼"、"红烧乌龟"、"铁板鱼"、"葱煎鳊鱼"、"糖醋全鱼"、"?t鱼奶汤"等等五花八门,琳琅满目,香气袭人,且营养价值极高。一饱口福,或滋阴补肾,或润肺生津,强身壮骨,延年益寿;而"瓦块鲤鱼"、"香酥鲫鱼"、"冰冻鱼胶"、"黄闷鲩鱼"、"油炸青鱼",其色其香味均为上乘。还有"龙女斗珠"、"金凤藏?quot;、"蝴碟飘海"等等,那就不但是美味佳肴。而且是艺术中的珍品了。难怪人说"登上君山不食鱼,人生少得三分意"了。
合兴村1985年就被定为“岳阳蔬菜基地”、1986年被定为“省蔬菜二线基地”,为了发展现代农业,全村实行了以甘蓝为主的一村一品蔬菜产业,被定为“十一五”科技支撑计划重点项目。采用昆虫性诱剂杀虫、频振灯杀虫、生物肥抗病虫等措施,生产了无公害蔬菜。
2009年广兴洲镇实现总产值4.6亿元,增长12%,完成财政总收入580万元,增长6%,农民人均纯收6388元,增长12%。
该镇围绕“建设三镇,服务四区”这一工作中心,努力争创国家级农业综合开发示范基地和省级农业标准化产业示范基地两个品牌,扎实推进“蔬菜大镇、边贸重镇、文化强镇”三镇建设的各项工作措施,打造“富裕广兴,繁荣广兴,和谐广兴,祥和广兴”四位一体的现代农业示范乡镇,加快富民强镇步伐,努力促进经济社会又好又快发展。
母鱼1尾
白醋5克熟米粉100克
绍酒5克
五香粉10克
味精l克原汁酱油15克
葱5克
豆瓣酱25克
姜5克甜面酱15克
精盐1克
胡椒粉1克
芝麻油30克花椒粉1克
辣椒油30克
白糖1.5克
熟猪油40克
烹制方法
1.取直径为10厘米,长25厘米,两端带竹节的翠竹筒1节,离竹筒两端约4厘米处,横锯2条、再破成宽10厘米的口,破下的竹片作筒盖。 2.将鱼从腹部剖开,去内脏,洗净沥干。切成5厘米长、3厘米宽, 2厘米厚的长方形块,再用水清洗一次,沥干水放入大碗内。加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜未拌匀,然后加入米粉,熟猪油拌匀,腌5分钟,再将腌好的鱼放入竹筒,盖上筒盖,上笼蒸20分钟取出。用托盘托竹上席,揭去盖即成。
工艺关键
1.选用洞庭未产子的鱼,2500克左右为佳。
2. 鱼名贵,上颌和尾部同时选用,以免顾客误认为是它鱼代替。
3. 鱼处理后,挤出涎窝,斩去边鳍,连同头尾一起剁块。
风味特点
1. 鱼,又名肥坨黄鳄鱼,亦称肥蛇鱼,背侧灰黄色,元鳞片,盛产于洞庭湖区,以岳阳一带居多。
2.传说鱼原为天上监管鱼族之神,下凡,被玉皇大帝压在长江大石之下。有一天,黄鹤戏掠江面,听江中呼救遂潜江底,见鱼被压十分同情,便向玉帝准奏,免去鱼的苦役。鱼人馔历史悠久,苏东坡《戏作鱼一绝》云:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人,寄与大公与河伯,何防乞与水精鳞。“陆游《剑南诗稿》也有:“已过燕子穿帘后,又见鱼上市时。”的诗句。
3.此菜营养丰富,含蛋白质150克、脂肪62克、热量1172千卡、钙612毫克、磷1688毫克、铁18毫克。是贫血、营养不良、结核病、肝炎病、软骨病、骨质软化等患者和孕妇、乳母、老年人的佳肴。 4.此菜选用新鲜翠竹筒,盛鱼后密封蒸之。既保留了粉蒸鱼的传统风味,又增加了翠竹本身的淡淡清香。菜型别具一格,回味悠长。
信息来源:岳阳市君山区人民政府
金龟肉l000克
八角 1克猪五花肉150克
干红椒 5只
冬笋 50克
葱 15克水发香菇25克
姜 15克
香菜 50克
臼糖 1克酱油25克
味精l克
绍酒 25克
芝麻油 20克精盐 1克
胡椒粉0.5克
桂皮 2克
熟猪油 50克
烹制方法
1.将龟肉下开水烫过,除去薄膜,剁去爪尖,洗净滤干。切成3厘米长、 2厘米宽的块,猪五花肉切成3厘米长、1厘米宽、0.2厘米厚的片,冬笋切成梳形片,香菇去蒂洗净,大的切开,葱打结,姜去皮、拍破,香菜洗净。
2.炒锅置旺火,放入熟猪油,下入葱、姜煸出香味,随即下入龟肉、五花肉煸炒,烹入绍酒、酱油,放入桂皮、八角、干红椒、精盐、白糖、适量清水烧开,撇开泡沫,倒入炒锅,移到小火上煨1小时至龟肉软烂,再加入笋片、香菇、味精,撒上胡椒粉,淋入芝麻油,盛人汤盆中,香菜盛人小碟同时上桌。
工艺关键
1.金龟腹部朝上,盖朝下,待它将头伸出时,迅速用刀将头斩下,再使头腔朝下,控净血,两侧用铁捶打破,先用刀尖割下龟肉,去掉底板,再去上壳和内脏,洗一遍。
2.此菜煨制而成,加热时间较长,要将盖盖严,中途不可再加汤和调料,熟时再打开锅盖,食其原汁原味,砂锅底放一竹算子以防糊底。 3.选用湖南洞庭产金龟,其腹部呈金黄,色彩斑斓,肉质鲜美细嫩,营养价值高于其它龟类。
风味特点
1.“洞庭金龟”是岳阳“味腴酒家”的传统名肴。 2.龟品种多样,有水龟、金线龟、泥龟元绪、金头龟。要求个大、肉肥的活体为佳。其性甘、平、咸,龟肉滋阴降火、补血健胃,对虚脱虚喘、崩漏失血、子宫脱垂、小儿遗尿有益。
3.此菜咸鲜香辣,汤稠红肉,醇厚浓郁,悠长隽永,是滋补佳品。
简阳市老君井乡素有“樱桃之乡”的美誉。老君樱桃以果色鲜美、口感纯正而远近闻名。全乡樱桃树约有20万株,常年产鲜果200万斤左右,如果丰产可以超过300万斤。uN5
近年来老君井乡启动了生态农家乐旅游业。利用山区高山险峻、风景优美、空气清新无污染的特色,大力发展农家乐,吸引了各方游客前来观赏旅游。当地政府特地打造了一条樱桃沟风景区。uN5
樱桃沟地处龙泉山脉,东起贾家镇大山村,西至老君井乡松林村,主、支线共长10余公里。当地人祖祖辈辈都有种樱桃的习惯,房前屋后,山上坎下,遍布樱桃树。现在景区共有樱桃5000余亩,600米左右的海拔高度,加上特有土壤、气候条件,造就了闻名遐迩的鲜美樱桃。.uN5
樱桃沟景区距成都市主城区仅半小时车程,是简阳“两湖一山”旅游区开发重点项目,其发展定位为面向成都的自驾游、乡村休闲游目的地。“简阳樱桃沟是‘藏在深阁人未识’,今后,我们将不断加强景区宣传,让更多的人认识樱桃沟、喜欢樱桃沟。”当地人如是说。目前景区的主要道路硬化已经完成,其他建设将于本月底全面完成,届时,樱桃沟将以崭新的容颜展现在八方来客面前。uN5
鲤鱼1尾
精盐 2克水发湘莲200克味精l克
瘦火腿肉50克 绍酒 25克肥膘肉50克
胡椒粉1克
姜20克
鸡清汤l00克葱10克
鸡油 20克醋25克
烹制方法
1.将鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净,在开水中氽一下,取出,在鱼身每隔2厘米宽剞十字形花刀。肥膘肉切3厘米长、1厘米宽、0.7厘米厚的梳齿片,将葱5克、姜5克,拍破加绍酒15克攥出汁,剩余葱打结,姜5克拍破,余下姜切末,装入碟内,湘白莲洗净蒸至七成熟取出。
2.将鲤鱼放入盘中,加入精盐、葱姜汁腌20分钟。然后,将湘莲填入鱼腹中,填满为止,在十字花刀的交叉处各嵌1粒湘莲,剩余部分围绕鱼身一圈摆放。将肥膘肉每隔1厘米宽摆放1片在鱼身上,间隔处摆上火腿肉。拍破的葱、姜放在上面,加入鸡清汤上笼蒸25分钟取出,去掉葱、姜、肥膘肉,加入味精,撒上胡椒粉,边上淋入鸡油,随姜、醋碟上桌即成。
工艺关键
1.选用洞庭活鲜金丝鲤鱼最佳。
2.鲤鱼脊两侧肉内有肉筋两根。亦称“酸筋”若不抽出,烹出之鱼既腥又酸。
3.蒸制时断生为度,必须旺火沸水、满气速蒸。
风味特点
1.“龙女斛珠”为岳阳地区传统名肴。“龙女”传说,见于唐人小说《柳毅传》,今湖南洞庭君山有柳毅井遗址,此菜主料金丝鲤被誉称为“龙女”,珠即湘莲,“龙女斛珠”由此得名。
2.鲤鱼俗称“拐子”,生长迅速,生活力强,能耐高温和污水,是一种重要的淡水养殖鱼。已有240多年历史,除西部高原外,各地淡水均产。湖南地区的鲤鱼以二三月最肥嫩,味最鲜美,长江鲤鱼则 10月最好,它含有水分79%,蛋白质18%、脂肪1.6%,钙0.02%、磷0.176%。铁微量,性味甘,平,无毒,有催乳、健胃、利水之功用,对于黄疸、水肿,尤其对妇女妊娠浮肿和胎动不安更有效。
老君庄村位于怀来县北辛堡镇西南部,南临官厅水库,东距北京市延庆县8公里,110国道越境而过,交通和区位优势非常明显。老君庄村属库区移民村,全村469户,1089人,耕地面积1780亩,其中果园1395亩。2013年人均纯收入增加到12248元,其中通过草莓大棚使人均增收6000元以上。
由于地处中温带半干旱区,四季分明,光照充足,雨热同季,日照时间长,无霜期短,背风向阳,沙质土壤,这些条件非常适合优质草莓的种植。种植草莓品种主要有甜查理、波特拉、圣安得瑞斯、蒙特瑞、韩国5号、红颜、本尼西亚等。2011年该镇草莓通过了北京中安公司的有机认证。2010年,成功注册了“官厅湖”牌老君庄鲜草莓商标,有效地提升了产品档次和品位。依托便捷的交通条件,实现了与北京市场的有效衔接,为发展大棚无公害错季果蔬提供了广阔空间。独特的气候和土壤培育出的草莓口感香甜,鲜艳粉红,果肉多汁,营养丰富,可以明目养肝、帮助消化、通畅大便,并且营养成分容易被人体消化、吸收,多吃也不会受凉或上火,是老少皆宜的健康食品。