平江的豆制品生产历史悠久,风味独特,久负盛名。自古以来,平江人就一直把大豆作为主要的农作物,县境内献钟、加义出土的豆类碳化物证明平江种植大豆已有两千多年的历史,乾隆乙亥年(公元1755年)《平江县志》对大豆种植有详细的记载。咸丰年间,平江长寿街何维丰先生采用传统的卤制和烘烤技术,佐以鸡汤、桂皮、茴香等多种配料制成乌黑油亮、芳香四溢的方块豆腐干,取名“多珍酱干”,后改名“五香酱干”,是平江的著名。由于它酱香浓郁,回味无穷,所以在历朝历代都是贡品。
现在,平江建立了数万亩大豆生产基地,豆制品生产采用传统工艺和真空包装等现代技术,并研制出拥有知识产权的防霉技术。平江豆制品生产规模也越来越大,品种越来越多,除了酱干,还生产加工腐乳、豆豉等传统豆制品。
材料
猪肝200g 红辣椒适量 青椒适量 葱适量 大蒜适量
做法
1.红辣椒,辣椒,葱,大蒜,切末,猪肝切片
2.锅里放一点油,放入猪肝,煎至两面金黄
3.锅里放入油
4.放入辣椒末炒香
5.放入煎好的猪肝拌炒一下
6.放入盐,鸡粉,胡椒粉拌匀
7.再放入葱花就可以了
这道菜平时很难品尝得到,一般都是在春节前后主人接待贵宾时才被端上饭桌。当地人专用这道菜来接待第一次春节回娘家的新女婿。因为“猪肝夹肥肉”香中带微苦,且油腻,在当地流传有“吃得苦中苦,方为人上人”、“吃得肥、坚得擂”的说法。所以,岳父岳母专做这道菜来测试新女婿是否为“吃苦耐劳”之人。每当用膳时,陪同新女婿吃饭的女方家人,往往暗中记下新女婿吃了多少块“猪肝夹肥肉”,以此来判断其的人品与健康状况。假如不敢吃这道菜,则被认为是身体健康状况与人品欠佳,故有“吃苦耐劳肝肥现”的说法。
不是肉的平江炸肉,是带着浓厚地方风味的油炸面点食品。
将肥膘丁、鸡蛋、麦穗、麦籽全干无砂籽,调匀的面糊,盛入板瓢,入油锅去炸。待面团泡成金黄,掏出即成。因其表皮爆裂而约定俗成,被冠名为“炸肉”。
炸肉外脆内酥,金黄盖色,是平江情席头碗菜,刚炸出的炸肉是极好的点心,即炸即食,只是小心烫嘴哟~
制作:选用猪后腿瘦肉和鲜猪肝(比例为3:7),先将收拾好的瘦肉切成2寸方块,同猪肝一起入清水盆泡20分钟;然后放入开水锅,配以佐料煮3~4小时捞出,用刀剁成肉泥入炒锅炒(掌握火候勿炒老);继研成细面,拌入炒白面和清油少许再炒。10分钟后加入白糊、精盐、味精等辅料,再用小火炒1~2小时,至红黄色炒糕状时即为成品。
土匪猪肝,咋听这个菜名感觉有些霸气,你可千万不要被吓倒,其实这是一道非常美味和地道的好菜。土匪猪肝,并非是土匪呷(吃)的猪肝,因其在做法和风味上原汁原味的保留了湘西美食的特色,故命名为“土匪猪肝”。
外焦内嫩、香辣霸气、口感鲜嫩、野性十足,是土匪猪肝最大的特点。大块大块的猪肝,配上本地的红辣椒、大蒜,入油锅于大火上爆炒几分钟即可。菜还没出锅,猪肝的香气就已经扑鼻而来,馋得你口水直往外冒。再看这盛“土匪猪肝”的器皿,大土陶碗,把这道菜那种原味、朴实的湘西风味映衬得更加活灵活现。大块猪肝不仅保留了湖南乡村本土的饮食特色,而且其口感依然脆嫩,香辣适中、鲜美可口。光从这道菜你就可以完全领略到湘式风味菜的美味精髓。
平江县豆豉剁辣椒,采用平江本地小红辣椒与优质豆豉为主要原料,制作而成,在湖南省内素负盛名。主要原料:红剁辣椒、食用油、豆豉、味精、麻油、白沙糖。制作方法:将15度盐水倒入豆豉内,搅拌均匀,待盐水全部被豆豉吸收后放置备用。再按比例将辅助料全部放入剁辣内搅拌均匀,装坛,密封即成。
这是一道流传在修水县渣津、大桥及白岭一带的一道风味独特的下酒菜。现在县城许多餐馆都有这道菜,作为修水的地方传统佳肴招待来宾。
这道菜做法简单,选用石磨磨过的较粗糙的豆渣,滤去豆汁后置锅内炒熟,装入箱盒内压紧,待豆渣发霉收毛后,取出切片晒干,再用熏腊肉的方法进行熏制即成。这道菜炒食时须加大蒜、豆豉、白辣椒,并应加适量水焖熟,使豆渣干软化。白辣淑是用滚水汆熟后晒成半干的辣椒,口感十分脆爽,又因豆渣干色形如熏过的腊猪肝,吃起来亦别有风味,成为城市人下乡点食的一道名菜,并有“豆制猪肝”的美称。
“斋味豆猪肝”的名字据说是宋朝宰相张商英所取。宋时张商英曾为洪都转运使,见修水渣津兜率寺从悦禅师法席盛开,曾从兜率座下,一言有悟,得法于此,在兜率寺建有“问法亭”。宋绍圣四年(1097)江南大饥,朝廷遣张商英任洪州太守。此间,他多次来到兜率寺,吃过兜率寺的烟熏霉豆渣,觉得别有风味,并取名为“斋味豆猪肝”。后张商英施奉买田祝圣,重建修水黄龙寺佛殿、石桥、水亭等,并撰写“黄龙崇恩禅院记”,斋味豆猪肝这道菜不仅传遍仁乡、西乡,还传遍了全县。