清流鱼干是清流县最有名的之一。本品采用清流无公害鲜鱼。食用盐,味精,黄酒,生姜,植物油,陈醋,辣椒,天然药材等。
砂子馍、饽饽馍具有浓郁的乡土气息,颇具古代“石燔”的遗韵。“石燔”是将谷物置于烧烫的石块上焙熟。砂子馍以发酵面团包裹猪板油和配制的佐料用滚烫的鹅卵石焐焙而成,其做法与古代的“石燔”一脉相承。地方风味小吃最能反映民族和民俗文化的内涵,唐代李匡义所著的《资暇录》一书中就有石子烙饼的记载。同州人“好相彦(好争斗之意)”,为打官司事先备好牢粮,用烧烫的石子烙烤熟薄面饼,故名“彦饼”,后因此饼是用石子代替鏊烙成的,又称“石鏊饼”。在唐代,石鏊饼还曾作为贡品入宫。且与清代袁枚在《随园食单》中介绍的“天然饼”亦异曲同工:“用上白飞面加糖及脂油为酥,随意搦成饼样如碗大,不拘方圆,厚二分许,用洁净的小鹅卵石衬而焙之,随其自为凹凸,色半黄便起,松美异常,或用盐可。”饽饽馍源于“香饽饽”一词语,更显其香脆可口。
说起砂子馍、饽饽馍,潼关人最爱吃郭家的。他家做馍有决窍,所做的馍色香味形最佳、储存时间长,每天都将鹅卵石在清水里淘洗一遍后再去烙饼,这样烙出的饼没有一丁点焦黑。潼关郭家石子饼已有二十余年的历史,作为传统肴馔的风味小吃,如同中华民族饮食文化的积淀渲进一样,经历了不断变化发展的漫长的历史过程。砂子馍造型独特,可圆、可方,烙出的花纹像翻过来的石榴皮,颇有一种天然的图案美。其口味也特别,砂子馍用优质小麦面、小茴香、胡椒、香油、食盐和猪板油做成,吃起来外酥内软,油而不腻,葱香味浓。配加鸡蛋、食油的郭家饽饽馍更是当地 “坐月子”媳妇和老人的最佳食品。
建盏产自建窑,“建窑”是我国著名的古窑之一,有大量遗址位于今南平市建阳区各地(古时隶建宁府瓯宁县),它的制品在宋代已负盛名,由于宋时崇尚斗茶之风,故除了必需提供优质的茶叶之外,还需要有最适于斗茶所用的茶具。建宁府宋时已出产许多贡茶如建瓯北苑贡茶、武夷山御茶,“建盏”又是当时上至至尊、下及士大夫们都认为是斗茶最佳的珍品。宋代的著名文人墨客就有一些名句来秒颂它。例如“兔毫紫瓯新”、“忽惊午盏免毫斑”、“建安瓷盌鹧鸪斑”、“松风鸣雷兔毫霜”、“鹧鸪碗面云萦字,兔毫瓯心雪作泓”、“鹧鸪斑中吸春露”等。
这样有名的宋代建盏,当时已由留学我国的日本禅僧们带回国而传到国外。日本古籍亦有青兔毫、黄兔毫、建盏、建州垸等记载。15世纪以后,他们把建盏及黑釉器讹称为天目;今天“天目”已成为黑釉一类陶瓷器的国际通用名词。传世的建盏以日本最多,其中宋代的“曜变”、“油滴”等四只建盏已被定为日本国宝,是稀世之珍,极受重视,免毫盏反居次位。除日本外,美国许多著名博物馆也有建盏的收藏,由于J.M.普鲁玛曾调查过水吉的窑址,故密西根大学有较多的样品收藏。当然,我国故宫博物院、上海博物馆和他处也收藏有建盏的宝贵样品,然而目前最大的宝藏之一似乎可以认为是未经多少发掘和清理的建窑古窑址。
水吉原窑
70年代末,福建省博物馆的考古学者和60-70年代厦门大学的师生对建阳芦花坪窑址的一、二次发掘,取得了许多重要的成果,确定了“建盏是在龙窑中烧成的”,证明了“建盏的烧造年代创于北宋,盛于南宋及元初,而停烧或废烧于元末以后。特别重要的是发现了一批青黄釉器,证明建窑早在晚唐、五代迟至北宋是烧制青瓷的地方。”
推杯换盏
推杯换盏有两种意义:古人不仅指喝酒的意义更深的含义是达官贵人一般都不用杯子用盏,指升官了把杯子换掉可以用盏了;二者是送盏和受盏之人都把对方视为好友知己之人可以交心推心置腹之意义。
建盏产地范围为福建省南平市建阳区现辖行政区域。
早年,宁陵卖杠子馍的有不少人家,但最有名气的还数关家杠子馍,关家杠子馍至少已有三代。上世纪六、七十年代,杠子馍最负盛名。
杠子馍工艺并不复杂,但要的是力气与技巧。先把面与发好的酵母和在一起,然后在容器里和匀,发酵。蒸馍的关键工序是压面,杠子约有1.5米,80公分粗细,杠子的一端放在面板靠墙一端的一个洞里,人坐在杠子的另一端,利用杠杆的原理,把面团放在杠子底下压,直到面团发光发亮,每团面都要压上几十遍甚至上百遍。面压好后就是切馍,上笼。这样蒸出来的馍白亮,有形状,吃起来发甜、筋道,放上几天蒸上多次也不变味。
如今,随着生活条件的改善,加工杠子馍的大部分工序已改为机械化,但杠子馍的风味一如既往,就象它的盛名一样名扬千里。
唐宋以来即为地方风味食品,以纸坊枣糕著称。枣糕馍,用优质面粉为主料,大枣、菜油和白糖为辅料,面粉发酵后又反复和搋,面坯偏硬成形,两侧各塞2块碎枣,旺火蒸制而成。熟后顶部两侧各印红梅花点,以显其特色。其馍食之味甜,绵软可口,回味馥香,耐贮存,不走味,不发霉变形,为款待宾客之佳品,亦可馈赠亲友。据县志载,明代起洋县枣糕馍就也驰名汉中地区内外。
洋县枣糕馍名满陕南,枣糕馍是用绳串成串串提着,是走亲访友,馈赠待客的礼品,洋县枣糕馍洁白没有裂纹,外酥里软、韧、松、甜,存放时挂在风凉处不变味,存放上三、四个月。上蒸-蒸好像刚蒸的馍,在没有保鲜、冷冻技术设备的年代里,是不可多得的面制食品。
在洋县饭馆、作坊、家庭都能制做。枣糕馍用黄酒渣发酵,和面时加白糖,根据四季气温把握好水温,和成的面要反复采揉,馍馍做成后要盖上被单,发酵半小时后,用大铁锅蒸焖,出锅时按上花印即成。 面粉、砂糖、菜油及红枣蒸焖印花,以绳贯之放通风处,虽数月不变味。
原料配方:富强粉50千克黄酒渣子500克白糖3.5~4千克水20千克
制作方法:
1.发酵面:黄酒渣子500克做酵子,加温水化开,过丝罗后,发面5千克,温水量冬天5千克,夏天2.5千克,春、秋3.5千克左右。发面盆冬天放在热地方,以热到不烘干面盆为准;夏天则应放最阴凉的地方。
2.和面:一般是头天晚上发面,第二天早上和面。每50千克面粉中加白糖3.5~4千克,包括发酵面用水在内,用水量在20千克左右。冬天水温要求在60~80℃,春、秋水温50℃左右,夏天水温应更低一些。和面时,先将酵面稀释,然后和面,和面动作要利索,千万不要把面烫了。夏天先
洋县枣糕馍和进25千克左右,余下20千克左右按情况掺兑;冬天先和进,30~40千克,余下5~10千克按情况再掺兑。和成的面越硬越好。
3.成型:和成的面要揉光揉好,再拧成100克左右的面蛋,揉成长条,并沿长平面中间按一条沟沟,沟沟内抹上香油,翻个身,沟沟朝下,再夹捏成17厘米左右的长条,横放,用手掌从两头压下,呈凸状,再将中间部分压成平面,即成扁平状,平面四角各按上个枣瓣(枣子去核切成四瓣),最后由两头对卷,翻身,使抹油的沟沟翻在上面,如意状的馍馍就做成了。馍馍做成之后,要摆在盘子里,冬天蒙上棉被,夏天蒙上单子,再涨(即饧发)半小时左右。
4.蒸焖:当地使用大铁锅,将饧好的馍放入笼笆(竹片编成的笼箅),上面扣上铁盆,旺火烧开15分钟,回汽10分钟即熟。使用铁盆是为了防止馍馍水分过大。
5.印花:出笼的馍馍,用一根小竹杆刻成的点花印,蘸食用红水,按一下,花朵即成。
顾家馍起源于当地一位姓顾的人家。明末清初,在沈丘老城南城脚边住着一家姓顾的人。顾家凭借有利的地理位置,以卖馍卖茶为生。清朝末年,为扩大营生,顾家后人顾二别子,把顾家馍发展为工艺品,传承到今天已是第十七代。在清朝康熙年间,由家住沈丘老城的御医刘璐,带进皇宫敬献给康熙帝品尝,由此成为进贡皇宫的贡品。
顾家在卖馍的过程中,博采众长,推陈出新,逐渐摸索出独具特色的蒸馍技艺来。后又经顾家世代人的提纯、锤炼,终于使其脱颖而出,成为当地有名的风味。
据顾家馍第十七代传人顾松堂介绍,顾家馍基本上以手工操作为主,作坊的制作工具,还保持着原始性、传统性。揉面、制馍坯在木案上操作,蒸馍一律用大口铁锅,单竹秕,秫秆锅盖,燃料一律用木柴或庄稼秸秆等。如果用煤作燃料以笼箱蒸之,或用机械化制作,其产品就会出现变形,有裂口裂纹等瑕疵。
顾家馍工艺考究,从选小麦到描彩勾花纹共72道工序,具有馍体浑圆,外型工整,无裂口裂纹,不歪不扭,立而不斜,卧而不堆;外观洁白、光滑、锃亮,在阳光下如瓷般迎光闪亮;馍底部呈阴阳八卦图形,构建了顾家馍的独特商标。
顾家馍的造型多取材于民间常见的动物、瓜果、鱼虫以及人们喜闻乐道的民间传说。其彩绘以勾线与着色相结合,很接近河南朱仙镇木版年画的色彩,用白酒溶化食用色涂到馍坯上能渗透,色彩饱和,经久不褪。捏制和勾勒的各类面塑千姿百态,形似神真,而且都带有吉祥和喜庆的色彩。如猴骑虎、猴骑马等寓意“马上封侯”,小狗、小兔、小刺猬、小鸡、小鸭等,都表达着劳动者需要把自己的生活装饰得丰富多彩,期盼美满生活的吉祥寓意。
“在彩绘着色上,顾家馍使用分层着色法。以黄色衬底为主色,红色点睛,蓝、黑、青等色勾架描脉络花纹。同时,注重彩绘与勾线相结合,以色传神,以神着色,从而形成了色彩艳丽而不俗,美而不妖不媚的境地,充分显示出了喜庆、祥和的韵致。”顾家馍第十六代传人顾体成介绍说。
新中国成立后的1958年,当地政府为推广继承这一传统文化艺术,组织大规模生产。由顾家第十五、十六代传人向大家传播技艺。至此,顾家馍的绝技被推广开来,得以发扬光大。现在生产顾家馍的不单单是顾家人了,李、陈、张、岳等姓,200多户人家皆会生产之,家家有生产作坊。
2009年沈丘县城关镇因顾家馍面塑工艺被文化部评为“中国民间艺术之乡”。
逢年过节,老人过寿,小孩满月、过岁,婚丧嫁娶或献奠祖先,在农村有制作花馍(也叫面花)作为赠送礼品和祭祀供品的古老乡俗。
作面花,也是“比巧巧”形式之一,表现了淳朴善良的农家妇女们的心灵手巧和艺术想象力。每年清明节时,来到炎黄子孙的敬祖圣地,轩辕黄帝陵,凭吊这位中华民族的始祖时,我们便可欣赏到各地群众精心制作的千姿百态的面花艺术,做得讲究、丰富,寄托了黄帝后裔的悠悠古情。
面花,是以上等小麦粉为主料,用剪刀、木梳、顶针细竹筒、灯芯等,通过巧手捏成各种花饰,以武火猛蒸而成,待出笼的花馍热气未消时,用食品色点染,花花绿绿,各显异态,情趣昂然。
花馍的花饰以神态自然的花鸟虫鱼蝴蝶、蔬菜杂果、猴献桃等万物生灵为主,表达对祖先的祭祀、老辈的祝福、新婚夫妇的恭贺和对美好生活的热爱、向往。五月端午或婴孩满月时,由舅家送外甥一个特制的大型圆圈面花,群众叫“曲莲”,上面捏塑着鱼、龙、莲花之类,鱼指五谷丰登,吉庆有余;龙指时运享通,青云直上;莲指幸福花开,喜气迎门。
花馍的内容共同象徽着吉祥如意,寄寓着人们深厚而美好的感情。它反映与表现着特定的民族心理与性格。