苏式月饼,皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥,是苏式糕点的精华。苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主,有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种,咸月饼以烙为主,品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。 苏式月饼选用原辅材料讲究,富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成,咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成.( 苏州)
中秋文化对华人影响巨大,“团圆、幸福、甜美、统一、和谐”已经成为中秋文化的内涵和主旨,而月饼也就成为了这一文化内涵和主旨的载体,苏式月饼作为中国月饼的两大帮式之一,对中国饮食和民俗文化影响深远。
苏式月饼制作技艺实际上是古代人民的集体智慧结晶,源于唐朝,盛于宋朝。直至清乾隆三十八年稻香村的出现,这项技艺才开始真正被收集、整理、改良、创新、传播。
历经两个多世纪,在稻香村和其它老字号的共同努力下,得到了全面发展。 至今可以有文字记载的,确切的传承艺人可以追溯到清朝末年吴金堂一代,在此之前的艺人确切史料已经丢失,至今有五代传承。
苏式月饼制作区域为江浙沪三地,传统的正宗技艺保留在苏州稻香村。此项技艺基本内容包括:选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烘烤、包装等等过程。制作过程中没有任何模具,使用器具也比较简单,有刮刀、油光纸、烤盘、木炭基杉木盒等。
苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主,有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种,咸月饼以烙为主,品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。 苏式月饼选用原辅材料讲究,富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成,咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成。
邕宁蒲庙月饼采用传统与现代工艺制作,历年来供不应求,特别是用绿豆等原料制成的绿豆月饼既保留传统风味,又改变一般月饼食之容易上火的毛病,成为月饼新宠。
阜城北关老庞家生产的一种传统月饼,属百年老字号品牌。在安徽省阜阳市有这么一种说法“南有阜阳的樱桃,北有涡阳的苔干”。这阜阳的樱桃就是指阜阳老字号“裕昌祥”用于制作月饼和糕点的樱桃脯。裕昌祥的月饼有香酥、枣泥、香蕉、西瓜、山楂、水蜜桃、蜜汁五仁等十多个品种,都采用传统工艺制作,采用的都是纯天然的上等原料,吃起来酥软可口,甜而不腻,特别是嚼后不沾牙。“裕昌祥”对外承诺保质期为半年,实际上一年以后月饼口感如故,依然是香气扑鼻。
沙记月饼是涿州当地的著名小吃,很多店都有卖。都是纯手工制作,不含防腐剂,绝对的绿色食品。吃起来口感均匀,是老少皆宜的食品。
推荐去处:鼓楼大街西水门沟子清真沙记月饼;西丁沙老三月饼。
调料:芝麻、猪油白、大枣、火腿、瓜蓉、瓜子肉、核桃、熟粉、生油、冰糖、汾酒、盐、水等适量。
制作方法:烤。用面粉500克,猪板油、糖稀、清水拌匀揉成水油皮;面粉250克与猪油拌合擦成“干油酥”。分别下剂后,将干油酥包入水油皮中,开暗酥制成40克一个的酥皮坯剂子,再将每个剂子按圆饼皮子备用。芝麻、瓜子肉、核桃烤熟,剁成细粒混合,加入熟火腿末、大枣、瓜蓉、熟粉、冰糖、盐拌匀成馅料。将适量的馅料包入皮坯剂中,收口朝下,压成扁圆形,放入刷过油的烤盘中,入烤炉用面火210℃,底火180℃的炉温烤15-20分钟至表面金黄、里面成熟即成。
风味特色:色泽金黄、外壳酥脆,层次分明;馅心甜中带咸,香甜爽口,营养丰富。
技术要领:酥层要开得薄而均匀,月饼坯子入烤盘时要垫上一张白油纸
信息来源:崇左市江州区人民政府