甘鱼是精选的西江野生甘鱼,据说家养甘鱼与野生甘鱼味道差之千里,(煎焗甘鱼)的制作很特别,只煎不炸,且火候掌握要得法,这样煎焗的效果能让鱼肉外面酥脆呈金黄色,而里面鱼肉的嫩滑细腻,甘香可口,令人吮指难忘,食家们临走时往往不忘打包回家与家人一起分享。
配料:(鱼甘)鱼
特点:精选西江野生
(鱼甘)鱼、鱼焦肉嫩、皮脆肉滑、美味甘香。
甘鱼是精选的西江野生甘鱼,据说家养甘鱼与野生甘鱼味道差之千里,(煎焗甘鱼)的制作很特别,只煎不炸,且火候掌握要得法,这样煎焗的效果能让鱼肉外面酥脆呈金黄色,而里面鱼肉的嫩滑细腻,甘香可口,令人吮指难忘,食家们临走时往往不忘打包回家与家人一起分享。
配料:(鱼甘)鱼
特点:精选西江野生
(鱼甘)鱼、鱼焦肉嫩、皮脆肉滑、美味甘香。
三水乐平的小宝西瓜,出了名个头小,皮薄瓤沙,连黑美人西瓜都比下去了,每年的5-10月的上市季节都会吸引来自清远、广州和珠三角等地的瓜贩来到乐平、南边等产区收购“小宝”。
作为三水区乐平的一个特色农产品,小宝西瓜体积娇小、皮薄爽脆,以中性土壤种植出来的西瓜,含糖量高!所以西瓜鲜甜多汁,人人都爱吃。
均安人吃火锅时最特别的地方,是在酱油碟里加一点辣椒饼,那不但入口特别甘香,味道也迥然不同,如此加辣椒饼的食法,在珠三角地区是绝无仅有的。民间上因此流传着一首这样的打油诗:辣椒成饼味更优,边炉细0韵味稠。入口迥然香阵阵,齿颊留香乐悠悠。
辣椒饼是均安人的,在均安已有百年以上的历史。做辣椒饼的程序是先把辣椒、蒜头、豆豉、香草等捣烂,然后把它弄成一个个饼状晒干,就成为人见人爱的辣椒饼了。
信息来源:均安镇政务网
鱼生,对很多人并不陌生,但在九江,你又可尝到另一种风格的“捞鱼生”。
九江人吃鱼生时,需要筷子捞匀配料,有“捞起捞起”的好意头,渐渐成了当地的一种习俗。在九江白米巷的这家荣华酒店还保留着这个吃法。
据介绍,“捞鱼生”的特点主要是配料,有炸芋头丝、红白萝卜丝、炸粉丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝、葱丝、榄角碎、荞头丝、麻花粒、白芝麻、花生等,总共有十几道配料。光是准备这么多种配料,师傅就要花上半天时间,还要将选好的鱼进行专门的放养。客人一到就立即杀鱼放血,以保持鱼肉的新鲜味美。难怪要预约才能吃得到了。
片片薄薄的晶莹剔透的鲩鱼肉上撒上了清香的柠檬叶丝,鲜美极了。食家说鱼生要即捞即吃,吃完再继续捞。原来“捞鱼生”还分两种不同季节的捞法。先看看冬天的吃法吧。冬天要先捞鱼再捞配料,好让鱼吸收配料的香味。先将鱼生放入大盘中,加生油一起捞,生油起杀菌的作用,放胡椒、盐捞匀,接着放浸过白醋的萝卜、糖,再加生油,把各种配料都放适量进去,捞均匀,最后撒芋丝、花生、麻花粒这些脆口的配料。
吃鱼生剩下的鱼头、鱼尾、鱼骨怎么办?不用担心,鱼头鱼尾做成了“豆豉蒸鱼”,浸过辣椒、蒜头、豆豉的鱼骨则蘸上秘制的酱炸成“酥脆炸骨”等,一点都不浪费。如有吃剩的鱼生,不妨用来滚粥。在这里吃“捞鱼生”只需要13元/500克,已包括了这条鱼的制作费用。
此菜是佛山传统名肴,已有近百年历史,为清代佛山三品楼餐厅厨师梁柱侯所创制。
原料:本地肥鸡项(即未下过蛋的雌鸡)1只约1250克以下,柱侯酱100克,猪油75克,白酒25克,昧精1.5克,湿生粉约25克,麻油几滴,清水或汤600克左右,葱白切30条用小碟盛着。
制作方法:
1、先将毛鸡血放净。
2、用60~65度热水烫毛,去清毛及脚衣、嘴衣、及头部幼毛。
3、在鸡肚开横刀,取出内脏,用清水洗净,用两只鸡脚撑开鸡肚。
4、起锅(镬也可,最好瓦锅),把锅烧热放入猪油40克,略烧热即加入柱侯酱100克炒香(火不要猛),攒酒后,即加入清水或汤600克左右,水开后放光鸡用慢火浸熟。
5、在慢火浸鸡过程中,要将鸡勾起使鸡腔内的冷汁流出,再放入鸡汁内慢火浸,这样要进行五次,大约20~25分钟鸡熟透取出。
6、取出鸡后稍吹凉,便可斩件上碟,切成鸡形,在斩鸡过程中,要将鸡颈尾首、腔骨、脾骨、翼骨取出,放回鸡汁内慢火煎透,大约将汁煎至半饭碗左右。
7、食时将鸡汁用湿生粉打芡(先放入味精调味),打好芡后加入麻油和包尾猪油35克,推淋鸡面即成。
以葱佐食佳,也可炒菜造拼在鸡的两边。
风味特点:骨软肉滑,豉味浓郁。
柱侯鸡渊源
讲起“柱侯鸡”,人们不禁异口同声称赞佛山三品楼洒家的最佳美食,是正宗“柱侯鸡”。它色、香、味俱全。来三品楼设筵摆酒的人,总少不了要点“柱侯鸡”这一菜式。为何三品楼的“柱侯鸡”会鼎鼎有名?这是有一番来历的。
早在120多年前的一个秋天,正值秋高气爽时节,传统的佛山秋色赛会-连续几天,使佛山古镇更是热闹非凡。刚巧“万人蘸”又在祖庙开坛,人们更为兴高采烈,扶老携幼,潮水般涌向祖庙。深夜,皓月当空,繁星闪耀,余兴未尽的人们这时感到有些疲倦饥渴,于是各自走向禅城的各间大小酒楼,饱吃夜宵。地处三元市靠近“万福台”(祖庙中的戏台)的三品楼(后迁至现地址公正路)酒馆,顿时门庭若市,供不应求,而一群熟客光临“三品楼”时,佳肴美点早已售完。“个堂”(即酒楼服务员)觉得人情难却,急忙走进厨房找厨师梁柱侯商量。梁柱侯向客人再三表示歉意,客人仍不愿离开,只得答应立即做菜式款待,谁料宾客都说:“今天是喜庆之日,我们想吃些别有风味的佳肴。”梁柱侯沉默片刻,便胸有成竹地对宾客们答允,立刻炮制一味与众不同美味可口的鸡肴以奉良朋。
梁柱侯回厨房,在鸡中精选一只头细、颈短、脚幼、堕臀的重约2.5斤(市斤)的鸡项(俗称,即未生旦的雌鸡)剁好洗净,然后用2两油面豉(未抽过豉油的豆腐)及少许白芝麻,拌匀捣烂,加上适量猪油、白糖、绍酒渗入1.2斤上汤煮沸,再把酱汤淋在鸡肉上......当梁柱端上一盆色泽金黄,香味浓郁的鸡肉时,宾客们品尝之后大叫“好吃!”(即可口美味)他们感到味道为之一新,人人赞不绝口说,从未尝过如此美味佳肴。从此,梁柱侯炮制的鸡肴大受欢迎,此后人们就用梁柱侯的名字来命名他独创的鸡肴。这样,“柱侯鸡”的鼎鼎大名就传开了。“柱侯”出了名梁柱侯独创的鸡肉料也大受欢迎人们也给它一美称“柱侯酱”,许多顾客慕名而来买,使得梁侯应接不暇,为了满足顾客的需求,梁柱侯买回一付石磨,放在“三品楼”天井中,自己亲手磨酱,除了用上述的原料之外,还加入适量生抽,以方便汁的流出,然后酱倒入大铁锅里,像炒“沙”(豆蓉)一样,炒到酱色金黄为佳品。
仅在金山寺前后二公里的河段才有,因虾脚及虾壳边缘呈黄色,被形容为金边虾,在当地甚至传说多多,披上一层传奇的色彩。但此虾确实肉质特爽、特鲜,虾壳特薄。广州清平市场打此招牌的,价格比其它高20%以上。
和顺虾的特点是肉质厚而鲜爽,色泽鲜艳,口感鲜美。