襄阳黑猪是湖北省优良地方猪种,以其产地和毛色而得名。猪肉的不饱和脂肪酸明显高于其它猪种,对人体有较高的营养和保健作用;襄阳黑猪肌纤维含量较外来品种高,纤维直径均比外来猪种的细。黑猪适应性强、耐粗饲、繁殖力高、抗逆性强,肉质细嫩、鲜美可口、营养丰富。
襄阳黑猪肉
襄阳市襄州区黑猪养殖协会
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猪肉
玉林的牛肉丸,传说已有200多年的历史。它好就好在“脆”字上面。初到玉林城的外来宾客,如果尝到的牛肉丸是又松又脆、又滑又香、细嚼无渣、汤清而鲜者,那肯定是上佳货色。
玉林肉丸,有牛肉丸、猪肉丸之分,因其外形浑圆,玉林人形象地称之为“肉蛋”。据说最早的肉丸是梁光志的曾祖父梁业勋在清朝末年创制的,技术一直不外传。新中国成立前,梁业勋的儿子梁大记在玉林市玉州区西湖池公园的奈何桥边卖牛腩粉,每天手工制作数十公斤肉丸作配料。肉丸鲜香爽脆,入口无渣,嫩滑鲜美,引来许多回头客。民国时期,李宗仁驻兵玉林,一次手下送上肉丸给他品尝,李宗仁尝后很喜欢。离开玉林后,李宗仁曾派手下到玉林买肉丸,梁大记的肉丸由此驰名,新中国成立前的《郁林日报》曾经刊文介绍过奈何桥梁大记牛腩粉。
新中国成立后,西湖池被填平,奈何桥也被拆,梁大记牛腩粉变成了老玉林人的记忆。2000年,第四代传人梁光志继承祖业。最初,他只是像祖辈一样,在街边卖牛腩粉,兼卖一些肉丸。随着玉林经济的发展,梁光志从中看到了肉丸潜在的市场,于是把肉丸和牛腩粉分开经营。他引进现代工艺,不断研究改进,终于成功地把现代工艺和传统手工结合,生产出能保持传统口感的肉丸。2008年,梁光志为玉林肉丸注册了“老保”商标,成为玉林唯一一家注册肉丸商标的企业。“老保”原本是玉林土话,意为“调皮、顽皮”,正是这充满本土味的商标,使“老保”肉丸在玉林家喻户晓,产品打进了本地超市,外地客商慕名而来。
玉林牛肉丸的做法:
选用黄牛肉,后腿肉为佳,也可用精瘦肉代替。
1、 把选好的牛肉剔筋去膜,切成厚片。
2、捶成肉浆。置肉片于平滑的青石板上,用木槌(荔枝木槌为好)边捶边翻动。用力均匀,快慢适度,过快则其热不散,易成腐渣,食之无味。肉浆以用手抓起放下,肉不粘手为度。1人一小时可捶牛肉1. 5公斤。
3、拌料摔打。把肉浆移置大瓦钵,加进视水、盐、胡椒粉、味精适量,制作者叉开五指,插入肉浆中,顺同一方向不断搅拌,以使肉浆的微孔增加,形成网状结构,使水分与调料均匀;然后把整团肉浆掀起,在钵中摔打,连续十几次,以把肉浆拉开,能自动收缩为度,以增加肉蛋的脆度。
4、制作成丸,先把锅中水烧至温度50度之后,左手抓肉团,稍用力一抓,让肉团条从拇指与食指合成圈中冒出,右手持汤匙迅速一勺,即得拇指大小的肉丸,落入锅中。操作完毕,把锅水加温至微沸,待肉丸浮起,捞放容器中。
5、吃时再放入靓汤中稍煮,配以少许生抽、芜荽等香料,那是色、香、味俱佳。在玉林,还有将此种肉丸配入米粉,或再加进一点点玉林“豉油膏”,这叫“肉蛋粉”,吃来更有地方风味。
在玉林,按照当地的吃法还可以将牛肉丸配入米粉或伊面当中,如果只做牛肉丸汤还可以加入几个肉馅豆腐角。吃起来爽脆清滑,有弹性,鲜美可口,香而不腻。即便是冬季吃火锅,玉林牛肉丸也是最好的火锅伴侣。
把新鲜的瘦猪肉砍碎,加适量的葱、姜、盐、五香粉、酒料搅拌馅放在碗里。做蛋卷要选择农家自养的土鸡鸡蛋打破放碗里搅匀,放入洗净的铁锅内慢火煎制成薄蛋片(每片用一个或两个鸡蛋),蛋卷干熟后小心取出锅里,待蛋卷冷却后加上肉馅,直接卷成卷.,卷好后用蛋液封住口即可。蛋卷封好后,放在锅里用水蒸,水蒸时火不要烧得太大,一般蒸十五分钟就可以了。蒸好后,稍稍晾一下,直接切成段摆盘就可以吃了。
信息来源:田林县人民政府网
其制作方法是把猪肉和鸡肉过油,入锅加入土豆和豆腐,切好葱蒜姜丝,加上花椒大料,文火炖熟,这道经济实惠、营养丰富,香味独特的菜。
北京的一位老艺术家途经白彦花,偶然在“一品香”小酌几杯水酒,品尝了店里的猪肉勾鸡,兴奋之余挥毫写下了“店小客不少,酒香不醉人”的墨宝赠予小店。
一位海外客商来包头观光考察,特意来到白彦花镇上的“一品香”一饱口福后说:“天下大宴大同小异,只有地方小吃才常吃常鲜,特别是猪肉勾鸡吃了还想吃。”
“一品香”老板杨三的猪肉勾鸡出名了,来“一品香”学做猪肉勾鸡的人也越来越多。渐渐“猪肉勾鸡”落户到区内外各大小餐馆。城乡居民对猪肉勾鸡更是情有独钟。