井研气候、土壤适合种植柑橘,目前农村多为传统种植模式,生产经营管理形式仍然是业主经营少、一家一户分散经营多,没有形成“产+加+销”一条龙。2011年,全县柑橘生产面积达到15.3万亩,柑橘总产量达到1.2亿斤,其面积、产量分别占全县实有果园面积、水果产量的84.7%和86.9%,在全县水果业中排名第一位。已形成区域种植规模化、生产销售组织化、产品销售品牌化、基础设施逐步完善、园区带动品种改良的良性发展格局。
井研气候、土壤适合种植柑橘,目前农村多为传统种植模式,生产经营管理形式仍然是业主经营少、一家一户分散经营多,没有形成“产+加+销”一条龙。2011年,全县柑橘生产面积达到15.3万亩,柑橘总产量达到1.2亿斤,其面积、产量分别占全县实有果园面积、水果产量的84.7%和86.9%,在全县水果业中排名第一位。已形成区域种植规模化、生产销售组织化、产品销售品牌化、基础设施逐步完善、园区带动品种改良的良性发展格局。
土门泡海椒是一种以湿态发酵方式加工制成的浸渍品,是四川泡菜的一种。泡菜的制作工艺,是我国悠久而瑰丽的食文化遗产之一。据美国学者伍德罗夫考证,泡辣椒制作技术起源于东方,秦始皇时代就有发酵泡辣椒。其实,曾纵野在《中国饮馔史》中认为,早在春秋战国以前,我国就已有成熟的泡辣椒制作技术。古罗马凯撒大帝、埃及女子均喜食泡菜。目前在美国家庭中,75%的人每星期至少要吃一次这种食品。
泡辣椒具有营养卫生,风味可口,取食方便,不限时令,利于贮存等优点,因此,在我国东北、湖南、湖北、河南、广东、广西、四川、云南、贵州等地民间均有自制泡辣椒的习惯。其中,尤以四川省为最,无论城市或乡村,食堂、餐厅以及家庭,泡辣椒加工极为普遍。在誉满中外的四川菜系中,泡辣椒还是其不可分割的组成部分。1983年在首届全国烹饪名师表演鉴定会上,重庆特级厨师李耀华以“咸菜什锦”技压群芳,跻身全国10名最佳厨师的行列。他取材中最重要的部分就是泡辣椒。专家们评价该款菜格调清心悦目,素雅和谐。
泡辣椒富含乳酸,一般为0.4—0.8%,咸酸适度,味美而嫩脆,辣味适中,能增进食欲,帮助消化,具有一定的医疗功效。据试难报道,多种病原菌在泡辣椒中均不能发育。例如痢疾菌在泡辣椒中经3—6小时、霍乱菌1—2小时、伤寒菌1—5小时、肠炎菌2—9小时均能被杀灭。我国中医也证明泡辣椒有健胃治痢之功效。新鲜蔬菜上所沾附的蛔虫卵,在密封的泡辣椒坛内也会因缺氧窒息死亡。
因此泡辣椒是一种既有营养又卫生的蔬菜加工品。本产品所用原料采用辣椒之乡峨眉山麓土门的辣椒。该辣椒个大、肉厚、颜色红亮,所生产的泡辣椒色泽鲜活、口感纯正。
捕蝉是在夏季,每天傍晚,蝉群落在草丛中时,蝉翼被露水浸湿,不能飞起,妇女们就赶快把蝉拣入竹箩里,回后后入锅焙干制酱。蝉酱有清热解毒,去痛化肿的医疗作用。
傣族人普遍喜食蚂蚁蛋,经常食用的是一种筑巢于树上的黄蚂蚁,取蚂蚁蛋时,先将蚂蚁驱走,然后取蛋,蚂蚁蛋大小不一,有的大如绿豆,有的小如米粒,洁白晶亮,洗净晒干,与鸡蛋一起炒食,其味鲜美可生食又可熟食,生食时制酱,熟食时用鸡蛋穿衣套炸,常用的酸果、苦瓜、苦笋、冲天椒,辅以野生的花椒、芫荽、蒜、香茅草,风味纯正,清洁卫生。
烧烤是井研街头的一大风味小吃,烧烤的种类很多,花样也不少,具有色,辣,香等各种风味,已是井研夜生活的一大特色风味。
在乐山,人们把甜皮鸭称为“卤鸭子”。同时,甜皮鸭又称“贡鸭”,它沿用的是清朝御膳工艺,由民间发掘、改进研制而成。乐山甜皮鸭的卤水别具特色,卤出来的鸭子色泽红亮、入口咸甜、回味悠长、深受成都市民和县内外市民的喜爱,乐山人自创的“钟鸭子”、“潘鸭子”、“王福华甜皮鸭”等甜皮鸭声名鹊起,卤品供不应求。7xB
乐山甜皮鸭的选料:7xB
制作正宗的乐山甜皮鸭,必须选用农家喂养的土鸭子(麻鸭)为原料,亦可用仔鹅代替。并且是用滚油一勺勺的淋熟,不是炸熟的,这一点被外地人篡改至极。7xB
乐山甜皮鸭的配方:7xB
土鸭子1只(约 1500克),生姜、大葱、精盐、饴糖、冰糖(蜂蜜)、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鲜汤、熟菜油各适量。7xB
乐山甜皮鸭的制法:7xB
1、鸭子宰杀后去净毛,在尾部横割开6厘米长的口子,剔出内脏,洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外,将鸭子放入盆中,腌渍5-6小时。7xB
2、炒锅上火,放入熟菜油烧热,将冰糖砸碎放入锅中,炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时,立即掺入适量开水搅匀,即制成糖色汁。所有的香料用洁净纱布包成香料包。 (此处还应加入蜂蜜调制,后来为了方便只用冰糖)7xB
3、煮锅内掺入鲜汤,放入精盐、料酒、糖色汁、生姜(拍破)、大葱(挽结)和香料包,用大火烧开,转用小火熬1个多小时,即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入,煮卤至熟。7xB
4、将卤熟的鸭子捞起控干水分,用滚油一勺勺的淋熟至皮酥且呈棕红色时捞出,刷上饴糖即成。7xB
操作要领:卤汁中糖色不能放得过多,以卤汁呈浅红色为宜;卤水中香料不能放得过多,否则会感到“闷人”;如饴糖浓度过大,可用适量清水稀释后再使用(稀释时须上火熬过)。如没有饴糖,可用白糖加水熬化后代替。7xB
当地人用甲鱼作成一道道风味独特的地方名菜。用甲鱼和鸡为原料制作的名菜“霸王别姬”,色鲜味美,营养丰富。