榕江属中亚热带湿润季风气候,年平均气温18.4摄氏度,生态环境无污染。榕江县抓住厦蓉高速公路和贵广快速铁路建设带来的交通区位优势,着眼建设泛珠三角地区和东南亚市场优质农产品供应基地,按照“建设绿色生态产业大县”的发展思路,规划实施以脐橙为主的10万亩优质果品基地,目前已建成优质脐橙基地4.2万亩,半数基地已达到盛果期预计今年产商品脐橙500万公斤,预计收入2200万元,脐橙已成为榕江县农民增收亮点。
榕江县自2001年着力发展脐橙产业以来,先后引进了美国纽荷尔脐橙、日本清家脐橙、委内瑞拉红肉脐橙等品种。特别是从美国引进的纽荷尔脐橙品质甚优,不仅个大色鲜、蛋白质含量高、富含多种维生素,而且具有降低胆固醇、分解脂肪等功效,相继荣获“贵州省优质农产品”和“首届贵州名特优农产品展销会名牌农产品”称号,并通过贵州省无公害农产品认证,2007年获中国国际林业博览会银奖,2008年获贵州省农产品加工特色产品金奖,有“中国第一橙”之称。
榕江塔石羊瘪所用的羊肉是榕江县塔石香羊,榕江县塔石香羊属地方名特优山羊品种。香羊是在洁净的自然生态环境下,经过长期的自然选育繁衍而育成。具有早熟、抗病力强、适应性广、繁殖力高、耐粗饲、膻味轻、肉味鲜美等特点。香羊饲养粗放,食性广。主要以放牧为主,让羊只在野外自由采食各种牧草和植物叶子,吃饱饮足即可,冬季时适当补给一定草料,平时保证清洁的饮水和一定的食盐。榕江县塔石乡地处雷公山主峰南麓,全乡平均海拔1065米,这里山清水秀,饲草资源十分丰富,是香羊保种繁殖、发展商品羊的理想基地。1988年经省有关部门专家对塔石香羊品种进行考察,被誉为“香羊之乡”,以塔石香羊为原料制作的民族特色菜“贵州榕江塔石羊瘪”,以其独特的制作工艺和味道受到了广大游客的青睐,近年来,早已从榕江走向凯里、贵阳、四川、广东等地。
羊瘪的制作工艺十分考究。主要分为:宰羊去臊、瘪水提取、羊瘪亨制等工序。
一、杀羊去臊。有的人说羊肉好吃膻难闻,因此闻而生畏,塔石的羊肉就是偏偏例外,不仅肉质细嫩、无膻味,而且清香爽口。因为塔石人在屠宰的过程中进行去臊处理,他们将羊杀死后在羊角跟上和脚趾叉上用刀跛开放出羊体内的臊味,这就是塔石人所说的“放羊臊”。
二、瘪水的提取。宰杀羊前,把羊放牧山间、地头吃饱大量的各种新鲜小草、树叶等,待百草被羊反复咀嚼半小时后宰杀,这样提取的瘪水才新鲜。剖开羊肚将羊吃进到肠胃里尚未成为粪便的百草精华,取出肠胃里的“精华”,用纱布裹好,用45度的高度包谷酒浸泡过滤挤出绿茵茵的汁,这便是“瘪水”,将“瘪水”放入高温锅煮开,同时用丝瓜咯反复过滤去尽草渣,三十分钟后,用纱布过滤去渣干净后存放在一边备用。羊吃百草,食性杂,从青草到树叶,从田间地角到悬崖峭壁,可以说羊肉的营养价值远高于牛肉,当地民间有句俗话:“鸡吃百虫药在脑,羊吃百草药在囊。”那截小肠尾端的囊包就是活羊觅吃百草后的精华。长期食用羊瘪可谓是吃百草药驱除百病,能够强身健体。
三、羊瘪的烹制饮食制作有两种:炒瘪、汤瘪。必不可少的作料是“棰油籽”,将其焙干棰碎成粉沫在烹制羊瘪中加入,“棰油籽”是一种中草药,药名为“吴茱萸”,气味芳香浓郁,味辛辣而苦,具有散寒止痛,降逆止呕,助阳止泻,抗消化系统溃疡等作用,加入羊瘪烹制饮食,是一种美食药疗。
1、炒瘪制作。将新鲜的羊肉和羊杂放在砧板上切成丝,一般情况羊杂比羊肉多一些,把少量菜油放入高温锅,等油冒烟,将切好的羊肉和羊杂放入高温锅焙干舀出。把锅洗好,放入适量的菜油逐渐升温到油冒烟后,加入适量的干辣椒、生姜丝、大蒜片、山奈丝炒呈金黄色,然后把焙干的羊肉放入高温锅爆炒2分钟半熟,加入适量的高度包谷酒作为料酒进行拌炒2分钟,然后放入佐料:棰油籽、花椒、桔皮、盐、味精、酱油等进行拌炒入味,然后加入适量的羊瘪水拌炒入味,出锅舀出,在制好的羊瘪上洒上香芹、大蒜、香草等香科,用电磁炉煨火锅食用,味道苦凉回甜,在食用过程中如果不够苦味,可加入制好的瘪水调味。
2、汤瘪制作。首先制好火锅汤,主要是在制好的瘪水里加入,烧好磨碎的辣椒面大蒜片、生姜片、桔皮、盐、味精等,把瘪汤在锅煮开舀出,然后把切成丝的羊肉放入大钵中拌棰油籽、花椒、香芹、大蒜、盐西等香科,用电磁炉火锅食用。羊瘪散发出的特殊香味,真令人食欲大开、馋涎欲滴。入口微苦,羊瘪不仅清凉爽口,还能治腹泻、肚痛、祛热和助消化等功效,如果你到榕江不吃品尝塔石香羊,实在是一种遗憾。
当地人用甲鱼作成一道道风味独特的地方名菜。用甲鱼和鸡为原料制作的名菜“霸王别姬”,色鲜味美,营养丰富。
在吃法上,地方特色鲜明又大众化的,为淡水鱼的烹饪,方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种
全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形,制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油(经煮沸的花生油),名“清蒸”,以鲩(草)、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可,一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆,可免燥热上火,又别具滋味。先炸后炆称“红烧”,与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼(以鲩鱼和鳙鱼为主)配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁,则为“五柳鱼”,也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小,调味后以生粉拌匀,放进沸汤锅内浸熟,蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃,香滑可口,俗称“浸滑鱼”
片食是将鲩鱼或大头鱼(鳙鱼)的脊肉起出,切片,以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻,再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃,俗名“鱼片打边炉”,是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之,名“炒鱼片”;若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻,名“鱼片粥”
拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后,放进沸汤中浸熟,取出去骨,放汤加配料制成羹,名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥,名“鱼蓉粥”。
剁食是将鲮鱼(鲩鱼、大头鱼亦可)的脊肉剁至糜状,加配料和挞至起胶,再捏成丸状,名“鱼球”,蒸熟或沸汤浸熟均可,又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食
酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出,取其肉剁糜,掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料,调味后酿回皮囊内,回复原型,煎或炸熟后略炆即成
生食俗称"食鱼生",取鲩鱼(鲤鱼亦可)脊肉去皮及皮下红肉,抹干后以快刀切成蝉翼般薄片,再加入姜丝、葱丝、炸榄仁(或炸花生、炸粉丝)、酸荞头丝、蔬果(雪梨、莲藕之类)丝、熟盐末、花生油和芝麻油,拌匀生吃,味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病,近年已不如过去盛行
腌食实为制作鱼干,将扁鱼(鲢鱼)、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱晒干,蒸熟佐膳。味道甘香,耐嚼醒胃,比之鲜食,别具风味
此外,有几种传统点心小食也名闻遐迩:一是金榜牛乳,为雪白圆状薄片的咸乳酪,以水牛奶制成,创始于明代,味略咸而甘香,佐粥下饭有坠火功效;二是大良双皮奶,始制于清代,为甜炖水牛奶,碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜,食味清甜嫩滑,乳香浓郁;三是大良的嘣炒,为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品,始制于清代,形似金黄色的蝴蝶,过去广东人称蝴蝶为嘣炒,故名;四是凤城鱼皮角,始制于清代,鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮,鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅,包成小巧玲珑的饺子状,宜汤煮、宜干蒸;五是伦教糕,始制于明代,糕体雪白晶莹,爽软滑润而有弹性,食味清甜透凉;六是龙江煎堆,始制于明代,为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)
榕江葛根外观呈圆柱形或类纺锤形,须根、分叉少,表皮薄而有轻微皱褶,呈黄褐色;肉质乳白色,烹熟后口感绵软细嫩,带糯(粘)性,味道清香、微甜,葛味浓,无渣。
贵州省榕江县古州镇、忠诚镇、寨蒿镇、平永镇、乐里镇、朗洞镇、栽麻乡、崇义乡、平江乡、三江乡、任里乡、塔石乡、八开乡、定威乡、兴华乡、计划乡、水尾乡、平阳乡、两汪乡共19个乡镇现辖行政区域
榕江县人民政府《关于申请界定榕江葛根产品地理标志产品保护范围的请示》,榕府呈〔2015〕31号
贵州省地方标准:
《榕江葛根生产技术规程》(草案)