烹制方法
1.糯米淘洗干净,下沸水锅中氽一下,捞人瓦钵中,上笼蒸熟后取出,加白糖200克、熟猪油75克。玫瑰糖拌匀。将桔饼去核,与冬瓜糖、红瓜分别切成0.7厘米见方的小丁、桂元肉、葡萄于用温水泡3分钟,滗去水。
2.取大瓦钵1只,内壁抹熟猪油5克,将红枣粘在内壁上,再放入桂元肉、桔饼、冬瓜糖、葡萄干、熟莲子,最后放入拌好的糯米饭,人笼蒸40分钟取出,翻扣在大瓷盘中。使各种配料在上面,糯米饭在下面。
3.炒锅置旺火,放人熟猪油20克,加白糖50克、清水200克烧开,用湿淀粉50克勾芡成白色浓芡,再放入青豆、红瓜拌匀,浇在果饭上面即成。
做 法:
1、将豆腐、去皮胡萝卜、牛肉均切成豌豆大丁;豌豆去皮;大葱、生姜去皮,均剁成碎末;
2、炒锅旺火烧热,放入豆油,烧五成热,投入豆腐丁稍炒,捞出,控干;胡萝卜丁和豌豆分别放入开水锅中焯一下,捞出,控干;
3、炒锅净后,放入25克豆油,烧热时,下入牛肉、葱末、姜末,煸炒几下,加少许水,再放酱油、盐、糖、料酒,汤沸后放入豆腐丁、胡萝卜丁、豌豆、味精,用淀粉勾芡,即可。
杂瓣海参其作法是刺参除去腹膜,斜片成4厘米长、3厘米宽的薄片,下入冷水锅烧开捞出,用开水泡上。鸡肉、火腿、口蘑、冬笋均切成薄片,装入碗内加鸡汤100克,上笼蒸10分钟取出。菜苞洗净焯熟,在冷水中浸凉。葱切成2厘米段。
猪肉去皮去筋,捶剁成细茸,加入精盐3克、鸡蛋1个、湿淀粉30克,搅拌成馅。将2个鸡蛋打散,加入精盐1克、湿淀粉搅匀,吊成小圆蛋皮,挟入肉馅,用筷子收拢成烧卖形,放入抹油的盘内,再将余下的肉馅挤成直经2厘米的肉丸,与烧卖一起上笼蒸熟取出。
炒锅内放杂骨汤、绍酒、精盐3克烧开,将刺参下入锅中氽过,沥干,与蒸好的烧卖,肉丸一起放入汤盆内,撒上胡椒粉、葱段。炒锅内放入鸡汤650克、白菜苞、精盐3克、味精、烧开后撇去泡沫,倒入盛有刺参的汤盆内,淋上鸡油即成。
调料:油(3汤匙)、盐(1/5汤匙)、酱油(1/2汤匙)、糖(1/6汤匙)、辣椒粉(1/5汤匙)、料酒(1汤匙)
第一步
烧开半锅水,倒入1汤匙料酒,再放入洗净的排骨,焯30秒后捞出沥干水。
第二步
盛1/3锅的清水烧开,倒入飞过水的排骨大火煮20分钟,捞起后沥干水,锅内的汤留着待用。
第三步
拍扁蒜去衣剁蓉,葱洗净切成葱花,生姜切成片。锅中加3汤匙油,爆香葱姜蒜,倒进排骨大火炒1分钟,此时排骨呈微黄色。
第四步
倒入洗好的马蹄,再倒2碗排骨汤进锅,水量以没过排骨为宜,盖上锅盖大火煮5分钟,小火焖20分钟。
第五步
加1/5汤匙盐、1/2汤匙酱油、1/6汤匙糖和1/5汤匙辣椒粉,翻炒排骨马蹄让其入味,装盘后撒上葱花和香菜叶装饰即可。
厨神贴士
1、购买带皮的马蹄时,建议选用外型较大,尖顶较短的马蹄,口感较为爽脆,尖顶较长的马蹄质地会比较粉。
2、马蹄生食过多会使人生虫,食用前要洗干净,最好用开水烫过才吃。
3、在超市可买去过皮的马蹄,建议别切半,整粒放下锅烹调后,马蹄甜美爽脆的口感会更佳。
4、马蹄性寒,因此虚寒者体弱者应避免食用,而有实热、暑湿者适合食用。
年糕源于糯米糍粑,又称“糯粢”。糍粑是将糯米磨成细粉,加入白糖,用水揉成米团,再捏成长条或方块、圆块,压入各种辅料,制成年糕应市。民国时期,春节期间制作年糕的作坊有近40家,有八宝、莲蓉、猪油、桂花、玫瑰、枣泥等10多个花色品种。现在增加了火腿、香肠、果脯、海味等新品种。糕色泽玉白,柔软光滑、细腻油润,糯软清香,甜糍醇爽,油炸、火烤、汤煮均可,老少咸宜。春节食之,已成风俗。
数量:1980年调查有种鹅0.5万羽,年饲养量达7万多只。
主要特性:体型小而紧凑。头中等大小,有较小的肉瘤,母鸡肉瘤偏平,不显著。全身羽毛白色。喙、肉瘤、胫、蹼橘红色,爪白玉色,皮肤黄色。初生重为78.66克;成年体重公鹅为4.25千克,母鹅为4.1千克。屠宰测定:6月龄半净膛公鹅为84.15%,母鹅为83.95%;全净膛公鹅为78.17%,母鹅为75.68%。开产日龄158天,年产蛋45枚,蛋重为142.51克。蛋形指数1.49,壳厚0.59毫米。公母配种比例1:2~4,种蛋受精率约98.2%。
(1)土壤地貌情况:炎陵县属山区农业县,地貌以山地为主,占全境86.9%。此外,丘陵占7.17%,冈地占1.55%,溪谷平原占4.36%。土壤类型分水田土壤和山地土壤。水田土壤是全县的主要耕作土壤,有17.18万亩,占耕地面积的91.06%,分布在海拔170-1460米地带。水田的pH值在5.5-6.4的12.72万亩,占74.02%。山地土壤的酸性为主,土壤的垂直带谱十分明显。适宜开发牧场、养殖白鹅。
(2)水文情况:炎陵县属洣水上游,溪谷纵横交错,长度5千米以上或集雨面积10平方千米以上的河流49条,长782.3千米。除东风乡云秋河流入永乐江外,其余千沟万壑均由斜濑水、河漠水、沔水由南向北汇入洣水入湘江。炎陵境内无工业污染源,故河水一年四季清澈明净,水质优良,可谓山青水秀之宝地。
(3)气候情况:炎陵县属中亚热带季风湿润气候区,低温寒冷期短,春早暖快。不同海拔和不同区域,气温差异明显,既具立体气候特征,又有小气候差别。年平均气温在12.1℃至17.2℃之间,随海拔高度递减,故海拔1300余米的大院农场,有“小庐山”之称。年日照1500小时,平均太阳幅射86.6至105.1千卡/cm2,平均降雨量1761.5毫米,无霜期292天。一年四季分明,昼夜温差大,冬无严寒,夏无酷暑。
(4)人文历史情况:酃县白鹅是我国优良地方品种,也是湖南省唯一列入《中国家禽品种志》的优良鹅种,国家农业部已将其列入《国家级畜禽遗传资源保护名录》。历史上酃县白鹅曾远销广东,用以换取食盐及其它物品。清朝同治十二年(公元1873年)重修的《酃县志》卷七《户品物产》中有“鸡、鹅、鸭、鸽……”的记载,卷十七《艺文》中又有“祥凤飞岩,群鹅集坂”的描述。说明在开发较晚的炎陵县(酃县)山区,至少在一百多年前就已经普遍饲养白鹅了。
地域范围
酃县白鹅主要分布于湖南省炎陵县(原酃县)行政区内的十六个乡镇场,包括:霞阳镇、沔渡镇、十都镇、水口镇、三河镇、鹿原镇、垄溪乡、石洲乡、策源乡、下村乡、平乐乡、龙渣瑶族乡、中村乡、船形乡、东风乡、大院农场。炎陵县位于湘东南边界,井冈山西麓,是一个以中山地貌为主的山区县。地理坐标为东经113°34′54″-114°07′15″,北纬26°03′-26°39′之间。南北相距59公里,东西相距51公里,海拔高度一般在800米左右。炎陵县整个地势东南高亢,西北低缓。最高点为位于策源乡与江西省交界的酃峰,海拔2115米,最低为三河镇与茶陵县交界的矮基岭河西,海拔166米,最大垂直高差1949米。地貌类型有山地、丘陵、冈地和溪谷平原4种。