彬县觐枣,素以优良的品质和丰富的营养闻名遐迩,是久负盛名的陕西名产。
彬县觐枣,别名吊枣,主产于陕西省彬县境内的泾河及其支流水帘河和高渠河两岸,海拔800~1000米范围。
彬县觐枣的特点是:果形美观,形若长卵,果实特大,色如红棕,富有光泽,皮薄核小,肉质细脆,味甜甘美,营养丰富,干鲜皆宜,产量高。为全国枣树的优良品种之一。还被历代官吏选为向帝王宫廷进献的贡品,故称“觐枣”。鲜枣吃起来格外香甜,有的人吃得打饱嗝了,还经不住它的吸引。“庭前八月枣梨黄,一日上树能千回”。吃了彬县觐枣,对诗圣杜甫何以写下这样的句子就不难理解了。
彬县觐枣营养十分丰富,味极甘甜,平均果重32.1克,最大的单果犹如鸡蛋,重达50克以上。故有“八个一尺,十个一斤”的说法。可食部分达97.6%,干制率35%~50%,可溶性固体物质含量达19.9%,鲜枣含糖量20.59%,含酸量0.21%;干枣含糖量65.28%~79.22%,含酸量0.79%~1.21%。含蛋白质1.2%,脂肪0.2%,还含有较多的钙、磷、铁和维生素A、B及芦丁等药用成分,尤以维生素C的含量最高,每百克含量高达3 80毫克,比柑橘高10倍,比苹果高80倍,居百果之首。有“活维生素丸”之称。它润心肺,补五脏,止咳嗽、治虚损、益气安神,素被民间视为补气食品,治卒急心痛尤显佳效。《海上方》诀云:“一个乌梅两个枣,七枚杏仁一处捣。男酒女醋送下之,不害心疼直到老”。古方所用红枣,依惯例皆写为大枣。《本草汇言》载述:“龙潭方治惊悸怔忡,健忘恍惚,志意昏迷,精神不守,或中气不和,饮食无味,百体懒重,肌肉赢瘦。此属心、脾二脏元气亏损之症,必用大枣治之”。红枣亦能防治贫血、紫癜、妇女更年期情绪烦燥。
彬县觐枣可以加工成枣脯、乌枣、蜜枣、醉枣、罐头,还可制作枣酒、枣泥、枣醋、枣糕、烟用枣精等滋补佳品。人们逢年过节,婚嫁喜庆,更爱以枣作糕点配料,或作礼品相馈赠。
彬县觐枣栽培历史悠久,早在《诗经•豳风篇》中就有:“八月剥枣,十月获稻”的诗句。豳指现今陕西彬县、旬邑一带。可见,远在3000年前的先周时代,收枣种稻已成为当地的重要农事活动。唐代彬县大觐枣已驰名关中,享誉长安,并以作为供祭的水果和馈赠亲友的礼品离故乡,在各省安家落户。并通过“丝绸之路”,它被带到波斯、地中海沿岸。明代成为宫廷贡品,上献皇帝。有诗云:“百年生聚滋更始,七月豳风未可忘。喜杀故园梨枣在,熟时还要上公堂。”后又传入日本、东南亚等地。60年代,彬县觐枣开始出口日本、香港、东南亚、欧洲各国。每出口1吨枣,可换取外汇2000~3000美元,在国内外市场享有很高的声誉。
觐枣是彬县的“骄子”,现已成为彬县五大支柱产业之一。枣的收入占农业总收入的比重很大。近年来,为了提高产量,提高质量,彬县在部分村积极发展矮化品种,已取得成效,彬县高渠村大棚枣园,最适合旅游采摘。
用料:猪肉1块、猪蹄300克
调料:食盐、葱、姜、桂皮、料酒、茴香籽、水、肉豆蔻。
制作方法:
1.将猪肉洗净,切成长方块,放入沸水锅中煮至三成熟,捞出洗净。
2.将猪蹄洗净,放入锅中煮至肉皮变色后捞出,先进行拔毛除垢处理,直至肉皮白净,然后将猪蹄纵向劈开。
3.将小茴香放一碗内,冲入沸水,加花待用。
4.锅中倒入清水(1000毫升),先将猪蹄皮面朝下放在锅底,再把肉块皮面向上,放在猪蹄上,用旺火烧开。
5.烧1小时后,撇去浮沫,加葱、姜(拍松)、桂皮、豆蔻、料酒,改用小火焖煮。
6.焖煮2小时后,将肉翻身,使皮向下,加精盐,继续焖煮。
7.焖煮直至肉和猪蹄可以用筷子扎透时将肉块捞出,皮朝下,整齐地摆在小搪瓷盘中,用刀在肉块上划几道刀纹(以使肉汤灌入)。
7.然后将猪蹄捞出,拆去骨头,重入锅内,继续用小火焖煮30分钟。
8.焖煮至汤汁浓白发粘时,倒入已泡好的小茴香水,搅匀,撇去浮油。
9.再将肉汤过滤,倒入盘内以浸过肉块2~3分为宜,然后用白花纸吸去上面的油脂。
10.待其凝结后,即可改刀装盘。
特点:陕西三原传统风味小吃。此小吃肉色洁白,汤冻明亮似水晶,肥肉不腻,瘦肉可口,其味芳香。
烹饪技巧:
在焖煮的过程中,要保持小火,不能大开,以免汤汁浑浊不清。
相传为当年周太王古公亶父居豳时夫人姜女所发明。姜女是《诗·大雅·绵》中盛的贤美聪慧夫人,以善于烹调著称。后来古公亶父由豳迁岐,途经乾县梁山,姜女也将御面制作技艺带到了乾县、岐山一带,只不过因水土关系,那里的小麦面粉做成了流传至今的“面皮”。过了100多年,古公亶父的重孙周武王灭商建周,亲自来祖地豳国朝拜,专要曾祖母创始、曾祖父命名的玉面吃。由此淤面又称为“御面”。建都咸阳、长安的秦汉唐各代,彬地御面一直为宫中食品。清慈禧太后晚年喜欢翻阅历朝案卷,对周人先祖居豳的历史及《诗·豳风》颇有研究,因而在颐和园修了“豳风桥”,她竟然从古籍中查到了3000多年前周太王元妃姜女制作淤面的记述,深为感动。后来八国联军入侵,慈禧逃到西安时,特地点了邠州淤面虽经3000多年的演变,淤面仍是上述姜女首创的四道工序,就是洗淤面、炼淤面、蒸淤面、切淤面。后来又加了压淤面,即将蒸熟的淤面压制成飴络。
制作方法是:取上乘精粉适量,拌匀揉成面团,将面团放于凉水盆中反复揉洗,直到洗净面筋为止。再将洗出的面水过箩沉淀,在凉快干净处沉淀一夜。第二天滤掉在上面的清水,把粉浆用小火在锅内提炼成团,人工搓成小块、笼蒸一小时后出锅,用飴络床压制成粉条状。或用文火在锅里边搅边炼,炼成半熟为宜,再揉成细长条,置于笼内蒸熟。然后缓缓晾冷,用锋刃片切成极薄的片,佐以蒜泥、姜末、陈醋、精盐、香油,即可食用。御面筋光柔软,光滑爽口。
2003年4月,彬县肖新战制作的御面在“中国烹饪王国游·西安咸阳美食旅游周”活动中,获“西安咸阳旅游名品”称号。
泡泡油糕是烫面包入黄桂白糖馅经油炸而成,因起糕面有隆起的松泡,故名。泡泡油糕据传原为皇宫点心,“安史之乱”时,有一位善制此糕的御厨流落到今西安以北的三原县。为了谋生,便做起制售泡泡油糕的生意,工艺从此传入民间,成为三原县一带世代相传的美味。清朝年间,一些掌握了制作油糕技术的三原县人,到西安制售为生,使泡泡油糕传至西安,并由此名扬遐迩。
小吃特点色泽乳白、表皮膨松,如轻纱制就、蝉翼捏成。
一、制作方法
材料:面粉1000克,熟猪肉250克,白糖350克,黄桂酱、玫瑰酱、核桃仁、熟面粉各适量。
1、取清水放入锅内烧沸,加入猪油,将面粉倒大锅内,用小火将油面搓拌成熟面团,出坤放在案上,晾凉,再加凉开水反复揉搓成软面团,即成烫面。
2、白砂糖、黄桂酱、核桃仁、熟面粉等制成黄桂白糖馅。
3、将烫面揪成面剂,用手拍成片,放大黄桂白糖馅,制成糕坯。
4、经炸后,糕面出现薄如蝉翼、白如霜雪的一层泡,犹如繁花盛开,似乎见风即消,入口即化,松软绵润,芬芳醇香。
二、制作要求:
泡泡油糕是用水烫面、大油、黄桂、白糖馅等原料制成,制作方法独特精制。泡泡油糕色泽乳白,表皮蓬松,犹如轻纱织就,蝉翼作成,可谓巧夺天工。它之所以受到人们的青睐主要是因为它的制作方法有着独到之处。
平时人们吃的油条油饼蓬松发虚主要是因为钒碱和面粉的配比恰当,放入热油中所产生的二氧化碳气体膨胀所致。而泡泡油糕既不放钒也不施碱,只是利用大油和水烫面,同样蓬松涨发。它要求糕饼师一定要具有高超的技术和丰富的经验,大油、水、面的比例一定要恰倒好处,对油温的要求也很严格,当油糕投入到一定温度的油锅内,内部水蒸气大量形成,气体急剧上升的同时,蛋白质性变而展开,淀粉膨胀焦化,气泡逐渐形成,并在高温环境中固定下来,要求出锅的油糕不落架。
三、注意事项
1、油糕是吃之前才用最快速度油炸上桌的,如果凉了,好看的泡泡纱会瘪掉,糖馅也会变硬严重影响口感。
2、吃泡油糕,不可性急。性急者,咬一口便咽,易烫前心。糖馅溢流顺胳膊到肘部,扬肘用舌0之,手中油糕的糖馅则又滴下,烫痛后心。
扯莲真的是个好东西,它的维生素C含量极高,一杯煮熟的扯莲含有“每日建议摄取量”的1.5倍。它还含有大量的钾,维生素E的含量也超过“每日建议摄取量”的10%。
扯莲味甘、性凉,有利水消肿、止咳化痰、清神明目、醒酒降火、解毒的功效。扯莲吃法有凉拌、清炒,腌制等。
信息来源:旬邑县文物旅游局
陕西兴平赵家醪糟始于清代,祖传至今已是-传人。该系列产品有忆寿牌醪糟罐头和醪糟汁,采用传统工艺下曲发酵,加上现代科学技术,产品营养丰富、绵甜可口、舒筋活血、健胃增食、消暑祛寒,形成了该厂独特风味,畅销西北五省,远销台湾、美国、日本等地,被人们称为“兴平一绝”。
兴平赵家醪糟先后被《陕西日报》、《西安晚报》、《大众商报》、《咸阳日报》等多家媒体报道,并被编入《陕西海外旅游采供大全》、《兴平县志》、《兴平文史资料》及《可爱的家乡》等丛书。
兴平赵家醪糟酒曲厂现又开发了辣油香、家乡玉米糁、手工挂面等产品,辣油香选用优质秦椒加工而成,突出香、新、鲜的特色;家乡玉米糁,选用兴平优质玉米做原料。玉米是杂粮营养高、口感好的食品。用玉米糁煮成的玉米粥,粒如珍珠、软粘稠糊,若配以红枣、红小豆和枸杞等,可制成八宝珍珠粥,口感更佳。
乾县位于陕西省关中平原中段北侧,渭北高原南缘。因地势高、昼夜温差大、气候适宜,是苹果不可多得的优生区。乾县农民自20世纪70年代后期开始种植苹果,至今已有三十多年的历史,乾县秦冠苹果曾享誉一时。
乾县果树种植面积50万亩,其中早中熟苹果8万亩,主要分布在周城、姜村、临平、王村等6个镇(区)。近年来,该县把果业生产当作富民强县的支柱产业来抓,加强引导,重点培育,跟踪服务,使苹果产业在全县迅速壮大,在早熟苹果中,特别是以嘎啦为主的果品,色泽艳丽,甘甜爽口,在全国各地享有较高声誉,吸引四川、上海、广东等地客商纷至沓来。
2010年,乾县苹果注册了“女皇果品”和“乾州富硒”商标,果品生产向特色化、品牌化方向发展。目前,“女皇果品”、“乾州富硒”品牌苹果已成功进入深圳沃尔玛、上海易初莲花等各大超市,果品运销泰国、新加坡、俄罗斯、越南及全国各大城市。