仔鱼体长6厘米左右,体重0.1克,但它的头狭小,身体高、薄又透明像片叶子一般。成鳗生长快,其外表圆碌碌,似圆椎形,色泽亮白而令身,外观类似长条蛇形的鱼类,并且具有鱼的基本特征。旧镇白鳗对于生长环境有极其严格的要求,水温必须在12℃至35℃,夏天水温不得高于35℃,冬天水温不得低于12℃,否则白鳗便不进食,旧镇全年平均气温在18℃,水温适宜旧镇白鳗生长。此外,由于旧镇白鳗生长必须有滩土的这个特殊条件,而此种质地的土只有海边有,所以旧镇的地理位置又决定了旧镇白鳗的养殖环境。
旧镇白鳗的营养价值非常高,所以被称作是水中的软黄金,在中国以及世界很多地方从古至今均被视为滋补、美容的佳品。每百克(100g)生鲜鳗鱼含水分61.1g、蛋白质16.4g、脂质21.3g、醣类0.1g、灰分1.1g、矿物质95mg(毫克)、维生素230mg,还含有钙、磷、铁、钠、钾等物质。人工养殖的旧镇白鳗,肉质爽脆,在旧镇白鳗的肉质里,含有丰富的蛋白质、维生素A、D、E、矿物质以及不饱和脂肪酸DHA/EPA。它能提供人类生长、维持生命所需的营养成分。长期食鳗,对于强健体魄、增进活力以及滋补养颜上极有帮助,与其他动物性食品比较,旧镇白鳗的维生素A、维生素E及脂肪中含有的多元不饱和脂肪酸等,均有较高的含量。医学专家还发现,旧镇白鳗兼有鱼油和植物油的有益成分,是补充人体必需脂肪酸和氨基酸的理想食物。旧镇白鳗中的锌、多不饱和脂肪酸和维生素E的含量都很高,可防衰老和动脉硬化。
旧镇镇的白鳗产业曾经因为经营松散无序,营销信息封闭,一度与市场需求相脱节,一边是当地白鳗找不到买主,一边是广东、上海等地市场白鳗供不应求。该县工商人员通过查访,发现漳浦地方志早有“旧镇白鳗”的相关记载,符合申请注册地理标志证明商标的先决条件,立即协助当地党委、政府成立“漳浦县旧镇镇农产品产业协会”,成立了创建地理标志证明商标创建领导小组,并向国家商标局申请注册“旧镇白鳗”地理标志证明商标。2011年9月,“旧镇白鳗”地理标志证明商标顺利通过国家工商总局商标局注册。如今,打上商标的“旧镇白鳗”有了与众不同的身份证明,销量倍增,价格也翻了一番,鳗农们也尝到了甜头。
在吃法上,地方特色鲜明又大众化的,为淡水鱼的烹饪,方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种
全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形,制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油(经煮沸的花生油),名“清蒸”,以鲩(草)、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可,一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆,可免燥热上火,又别具滋味。先炸后炆称“红烧”,与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼(以鲩鱼和鳙鱼为主)配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁,则为“五柳鱼”,也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小,调味后以生粉拌匀,放进沸汤锅内浸熟,蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃,香滑可口,俗称“浸滑鱼”
片食是将鲩鱼或大头鱼(鳙鱼)的脊肉起出,切片,以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻,再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃,俗名“鱼片打边炉”,是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之,名“炒鱼片”;若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻,名“鱼片粥”
拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后,放进沸汤中浸熟,取出去骨,放汤加配料制成羹,名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥,名“鱼蓉粥”。
剁食是将鲮鱼(鲩鱼、大头鱼亦可)的脊肉剁至糜状,加配料和挞至起胶,再捏成丸状,名“鱼球”,蒸熟或沸汤浸熟均可,又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食
酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出,取其肉剁糜,掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料,调味后酿回皮囊内,回复原型,煎或炸熟后略炆即成
生食俗称"食鱼生",取鲩鱼(鲤鱼亦可)脊肉去皮及皮下红肉,抹干后以快刀切成蝉翼般薄片,再加入姜丝、葱丝、炸榄仁(或炸花生、炸粉丝)、酸荞头丝、蔬果(雪梨、莲藕之类)丝、熟盐末、花生油和芝麻油,拌匀生吃,味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病,近年已不如过去盛行
腌食实为制作鱼干,将扁鱼(鲢鱼)、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱晒干,蒸熟佐膳。味道甘香,耐嚼醒胃,比之鲜食,别具风味
此外,有几种传统点心小食也名闻遐迩:一是金榜牛乳,为雪白圆状薄片的咸乳酪,以水牛奶制成,创始于明代,味略咸而甘香,佐粥下饭有坠火功效;二是大良双皮奶,始制于清代,为甜炖水牛奶,碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜,食味清甜嫩滑,乳香浓郁;三是大良的嘣炒,为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品,始制于清代,形似金黄色的蝴蝶,过去广东人称蝴蝶为嘣炒,故名;四是凤城鱼皮角,始制于清代,鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮,鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅,包成小巧玲珑的饺子状,宜汤煮、宜干蒸;五是伦教糕,始制于明代,糕体雪白晶莹,爽软滑润而有弹性,食味清甜透凉;六是龙江煎堆,始制于明代,为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)
漳江自西而东,在沙西镇的下埔、下寨入海,为天然的潮汐河口。近岸浅海地势平缓,潮间带宽阔,滩涂土质为黑褐色泥质土,海水无污染且微生物藻类浮游生物丰富,适合海岸带各种鱼类、贝类、蟹类繁殖生长。
品质特征
前亭珠蚶具有壳薄、肉嫩、肥满、血多、色红、颗粒大小适中、味道极为鲜美的海鲜品种,大量出口港、澳、台等东南亚地区。
营养价值
珠蚶肉比大蚶细嫩滑润,且血肉殷红,味道鲜美异常,很少咸腥杂味。外壳每道粗纹旁另有两道细花纹,清晰可见,与清蚶截然不同,历来被人视为蚶类中的上品,有滋养补血、强心健胃之效。
前亭珠蚶
漳浦县前亭镇农产品产业协会
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蚶(活的)