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酸菜炖白肉血肠

酸菜是满族的主要素菜。满族生活在冬季寒冷的东北地区，一年有半年要靠窖藏的脱清蔬菜过日子。酸菜是秋天将新鲜的青菜在缸中发酵而成，味酸。炖，炒，生拌凉菜，做汤，做馅都行。猪肉炖酸菜是北方满族常吃的菜肴。农村逢年节人们爱吃白肉血肠酸菜。东北满族聚居的地方，家家的炕桌中央都有一圆形洞穴；正好能放下马勺，炕桌下放一火盆，就着马勺里的酸菜，寒冬腊月，全家可以吃上热乎乎的饭菜。

酸菜炖白肉血肠是满族风味名菜。也可以用沙锅炖制。做法：将猪肠用碱水或盐水洗净，把鲜猪血搅开，去浮沫，加入葱、姜、蒜、盐、味精等作料后灌入猪肠，煮熟切段；将五花猪肉用开水紧透，去掉浮沫和血腥味，再重新换清水煮熟，切成薄片，然后将白肉、血肠，以及切好的酸菜和粉丝一道放进锅里用清水炖半小时即成。吃时蘸着韭菜花、豆腐乳、芝麻酱等调料。

口味：这道美味的东北菜冬天吃最适合，此菜白肉不腻，血肠异香，营养十分丰富。

来到云南才知道，原来云南人吃辣，丝毫不逊色于四川、湖南和江西。在阿佤山寨，几乎家家火炕上都挂着一串串干涮辣。涮辣是阿佤山的土，拇指般大小，外形呈不规则的椭圆，比内地辣椒的味道要辣多了，堪称辣椒中的辣椒。之所以叫涮辣，是因为只需将它在菜汤中涮一涮，菜汤就会其辣无比。

牛肉酸菜里添加的酸菜，跟东北的不同，是阿佤人特制的干酸菜。据当地人介绍做法，先砍一筒两尺长的龙竹洗净、晾干，将青菜装入压紧塞满，加一定量的米汤，再用烘过的芭蕉叶封好竹筒口，置于火塘边加热，几天腌酸后即可启封，用竹篾扎成捆晒干即成。它散发着北方酸菜所没有的一股竹香味。

做牛肉酸菜，则要将晒得七成干的牛肉干巴同一把小豆、一把旱谷米一起煮烂，倒入用温水泡散的酸菜碎末。煮至汤汁呈黏稠状，再添加辣椒、花椒、姜丝、三叉叶、五茄叶等佐料，还要炼半勺牛油，并把一块烧红的盐巴放入勺内，迅速倒入锅中搅拌均匀，撒上葱花、薄荷，即可出锅。

吃着牛肉酸菜，再喝上几口苞谷酒，真是惬意极了。在阿佤山，感觉做什么菜都跟酿酒似的，需要下好大功夫。

傣族酸菜

傣族人认为，食酸心爽眼亮、助消化，有消暑解热之功效，故傣味中以酸为美味之冠，每餐无酸不食。酸扒菜、酸笋鱼、酸木瓜煮牛肉、酸菜煮豆腐等等，没有“酸”味，傣家人是吃不香也睡不好的。因此，到德宏，找一处幽静的傣家竹楼餐厅，好好品一次“酸”味，到也别具风情。

北林酸菜汤

原料：

排骨2斤、酸菜3袋（每袋250克）、油、葱一棵（切一些段和一些葱花）、姜几片、大蒜半头切碎、大料2粒、花椒粒几十粒、冰糖一点儿、生抽1大勺（15ml）、盐、味精。

做法：

1、排骨洗净入锅，加冷水，避免中途加水，所以一次加足；

2、葱段，姜片，大料花椒同放锅里，大火烧开，撇去血沫子和花椒粒后转小火，盖盖儿炖着，大概40-60分钟能炖熟；

3、排骨熟时少加些盐和冰糖转中火，继续炖。同时加热炒锅，倒油烧热，加葱花和姜片，随后加入酸菜和蒜粒，大火炒，加生抽；

4、酸菜一定要炒好，充分粘到油，大概炒5分钟吧，就是快熟，没熟时，加盐，再翻炒；

5、把炖好的排骨加到酸菜里，添入排骨汤（汤要是太多就不用全加入，剩的汤煮面也行，），捞去葱段，中火炖5分钟；6、出锅前加1/8勺味精；

注：

盐分两次分别加到排骨和酸菜里，最后混合后尝咸淡，咸要加热水，淡就加盐。因为主要喝酸菜汤，汤正好就成，排骨淡可以蘸蒜泥酱油吃。

富源酸菜之所以成其为一种地方的代表，在于它独特的口味和与众不同的制作方法。

寻常意义上的酸菜，是将青菜洗净晾晒切碎后和上盐、辣椒、花椒等诸多佐料揉搓，然后置于缸内密封，待微生物自然发酵形成一种爽口的酸味。这样的酸菜属咸菜系列，通常用来开胃或做其他菜的配料，像曲靖人爱吃的酸菜剁肉、酸菜洋芋之类，这种酸菜就必不可少。而从制作到食用的过程，一般也在十天半月左右，并且是经久愈酸，风味愈好。

比较起来，富源酸菜确有独到之处。首先，做法上，地道的富源酸菜是先取上好的萝卜和小油菜为原料，没有小油菜才用青菜替之，就连萝卜缨也不扔掉。先烧一锅开水，加放少量淀粉和面粉，分别将洗净切成细丝和小段的萝卜、菜缨放进去炸一下，捞起装入缸内，然后盖好盖子置于火炉旁，一夜即酸，第二天便可食用。不但制作周期较普通的咸菜短了许多，而且用不着放任何佑料，纯纯的原汁原味。新做的酸菜里通常还要加入少许“引子”，也就是陈酸菜的酸汤，当地人称之为“脚子”的那种。各家做出的酸菜味道又不尽相同，就全是这“脚子”使然。因为“脚子”里各种微生物群落的生成复杂多样，做出来的酸菜自然也就稍有差异，这就像四川人做的卤菜因那陈年老卤的不同而色香味各异一样。所以，初学做富源酸菜的人，一定去那做得好的人家要一碗酸汤作自家的“引子”。

做好后的富源酸菜，观其色，绿白相间：察其形，粘稠滑腻；品其味，则酸纯无比。吃法上就更是与普通酸菜迥异了。这时的富源酸菜，已经是一种名副其实的“菜”，而非咸菜或佐料。从前最有代表性的吃法是红豆酸菜汤，熬得烂熟的老金豆和着酸菜一起煮，吃时放点糊辣椒面和盐，轻软爽口。现今生活极大丰富了，火腿、猪脚、鸡或鱼加上酸菜一起煮，再打出个“富源”的招牌，又成了独具特色的风味菜。别看香喷喷端上来一大锅，人们净爱拣那酸菜吃，什么鸡呀鱼呀这时倒成点缀了。最妙的还是那汤，酸中带鲜，浓而不腻，不但酸鲜可口，还有开胃健脾之功效。

追根溯源，富源酸菜倒底有多少年的历史恐怕已经没有人能说得清了。那最初的“脚子”又是出自谁家？是否我们今天所吃的酸菜原来都是经同一级微生物发酵而成的呢？

爱吃富源酸菜的人们可不管这些，他们只管寻着正宗富源人做的正宗富源酸菜而去，在老板浓重的富源口音里，熟朋友一般地调侃着：多加顶（点）富银（源泉）酸菜哟！

酸菜又称泡菜、渍菜，是选用大元白菜或圆白菜及其他调料等，经过渍泡，在乳酸杆菌的作用下进行发酵而成。

营养功效： 酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻；不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，促进消化，同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。

彝家有句俗话：“八月野菜四月粮，酸菜圆根不可少。”在彝家人的生活中，酸菜是一年四季都离不开的佐餐菜。

彝族居家，每家一个或几个酸菜坛子，每个坛子里都盛满各种酸菜。他们的酸菜分湿酸菜和干酸菜两种。青菜、圆根、萝卜叶等等均可腌帛成酸菜。

酸菜红豆汤是云南农家普及面最广的一道汤菜，特别是在山里，温低水寒，火塘终年不灭，火塘边常有土罐煨红豆，内放些腊肉皮同煨，熟时放入腌菜，荤素均有。豆粒沙沙的、红红的，肉皮绵绵的有嚼头，汤色红艳，酸酸的恰到好处，可以解渴解腻，泡饭异常可口，食后生津，久吃不厌，且经济实惠。鉴于此，在昭通此菜还有一个雅名叫海带煮鸡腰子。

此次珠江源美食节，名厨们的“五丁红豆汤”，就是由平常的酸菜红豆汤演变而来，加入鸡粒、虾米等配菜，使开胃汤色香味俱全，达到平民化，做法又精细的效果。

在贵州各地少数民族居住的村寨，素有“芦笙之乡”、“歌舞之乡”的称誉。芦笙，是少数民族特别喜爱的一种古老乐器之一，逢年过节，他们都要举行各式各样、丰富多采的芦笙会，吹起芦笙跳起舞，庆祝自己的民族节日。芦笙迄今已有一千多年的历史。远在唐代时期，贵州少数民族人民就开始制作芦笙，并涌现了不少的优秀芦笙吹奏家。古代进京朝贡者，就曾带着芦笙到宫廷演奏过，得到朝廷官员的高度赞赏。

随着时代的变迁，芦笙的形状和演奏技巧，除保持了原有的风格外，有了新的改进。如今的芦笙有六管、十管及十二管的，其长度有二尺、五尺及一丈多的；芦笙的曲调，除保持原来的古朴、悠扬之外，曲调多变，节奏明快，特别是伴之深沉、雄浑的芒筒声，使芦笙的声响和音量加重，格外委婉动人。其跳和舞姿的变化更大，不但跳步踢腿刚健有力，而且舞姿潇洒自如，动作优美。贵州少数民族地区的芦笙会规模宏大，少则几千人，多则几万人，十几万人。十里外，便能听到嗡嗡悠扬的芦笙吹奏的声音。

贵州盛产药材，全省药用植物共4000多种，品种多、质量好，是全国四大产区之一，素有“地道药材之乡”的美称。贵阳的药用植物有170多种,杜仲、天麻尤为有名。贵阳的许多公司利用本地丰富的药用植物资源，开发各种疗效显著的产品。如贵州神奇制药有限公司生产的“脚癣一次净”、“君春乐”、“帕特药盒”；贵州三力技术发展有限公司生产的“祛斑美容腰带”；贵阳龙发保健药品厂的“老来福”口服液；贵州汉方制药有限公司的“日舒安”中药制剂等

(贵阳)