茅山青峰产于江苏金坛茅麓茶场、石马林茶场及茅山东部丘陵山区的扁形炒青绿茶。茅麓茶场前身” 茅麓公司”建于清光绪年间,以生产“旗枪”而驰名。1983年在此基础上研制了形似青峰短剑的“茅山青锋”,谷雨前采摘一芽一叶,经摊放、杀青、整形、摊凉、辉锅、精制而成。
茅山青峰分特级、一级、二级。扁平光滑,挺秀显锋,香气高爽,汤色绿明,滋味鲜醇,叶底嫩匀。主销江苏各大中城市。北京、上海及香港,外销日本、新加坡。
1995年金坛被命名为“中国绿茶(名茶)之乡”。茅山茶品种多、质量优,其中“茅山青峰”获国家金奖,“雨花”、“雀舌”获中国首届食品博览会金奖,畅销国内外,金坛茅麓茶场还被定为国家级茶叶良种繁育场。
常州1糕是独具常州风味和口感的传统美食之一。常州1糕制作工艺始创于清咸丰年间,由仁育桥畔的长乐茶社王长生点心师傅首制,距今已有150余年历史。全球华人中最负盛名的美食家当数唐鲁孙,其系镶红旗清末贵族后裔,从小锦衣玉食,亲历皇家生活,精于口味家厨奇珍,又随先祖游遍华夏,尝尽各地美食。在唐鲁孙“何从遣有生之年”的美食名单里,赫然就有常州1糕和常州豆斋饼。
常州1糕,选用上等猪板油、上白面粉和脱壳芝麻、白糖、精盐等原料经熟练人手精制,然后用传统的桶炉烘制而成,颇具传统风味,有甜、咸、椒盐三味,圆、椭圆等形状,色泽金黄,皮薄酥重,油而不腻,香脆松软,层次分明。甜馅鲜甜爽口,咸馅喷香味美,因其老少皆宜而深受人们的喜爱,成为馈赠亲朋的名点佳品。常州1糕制作须经过和面、搅拌、揉搓、 包馅、成形、烘烤等多道工序,精制而成。做常州1糕,需要面缸、擀面杖、咸操、刷子、撩里(铅丝网成)、桶炉、铲子等传统手工制作工具。常州1糕制作工艺收入《中国小吃谱》。1983年被评为江苏省名特食品,1985年获市优质产品称号,1990年,入选常州十大名点之列。
现在市场上比较好的1糕有:在淹城美食街上的<常州麻糕店>生产的双桂坊牌1糕,这是由方兆兴大师的再传弟子,具有硕士学历的一级面点师严玉华女士打理的。还有:<马复兴面馆>在方兆兴、高金荣大师点拨下生产的<特制常州1糕>,这种麻糕每块重达220~250克,其中有一款椒盐1糕,是按传统配方恢复的一种叫“咸馅蘸糖”的工艺,这种椒盐1糕‘咸而不烈、甜而不腻’,现在还加了些松仁、瓜子仁、桂花,使这种1糕的口味更好。
常州1糕最好是要吃刚出炉的,才能体会到这‘脆’的风味,但大多数买到的麻糕都是冷的,作为礼品送人的1糕更不可能是热的,1糕冷了以后,一回软,口味要大打折扣,这也是一些外地朋友认为常州1糕不好吃的主要原因之一。
福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
相传,清咸丰年间,有个名叫林鼎鼎的人在福州一个地方官吏家当厨师。他手艺高超,能作多种美味菜肴,深得主人器重。一次主人因受风寒,食而无味,日见消瘦。林氏苦苦寻思,取来一块腿精肉,放在锅内不停地翻炒,不时加入冰糖、料酒、盐、虾仁等佐料。炒着翻着,忽闻一股焦 味,原来汤汁已被烧干。林氏以为这下可糟了。谁知一尝,味道却鲜得出奇。他当即送给主人品尝,主人连声赞道:“好吃,好吃!”太太,小姐见之大喜,也想吃,问林:“明日可有肉松?” 林鼎鼎笑道:“有我林鼎鼎在,日日有!”自此以后,他潜心琢磨配制肉松的方法,终于在咸丰六 年创制成香醇色艳、味鲜带甜的棕色肉松。地方官将林氏制作的肉松进贡清文宗皇帝,赠送给京中官员。宫中贵妃食后问:“还有肉松吗?”内侍答:“有林鼎鼎在,日日有!”一时间,“鼎日有” 广为流传,许多官使纷至沓来品味。林鼎鼎见此情景,干脆辞去厨师之职,开设作坊,专营肉松。 取何店名?林氏想:“鼎日有”名声在外,何不就挂此招牌!后来,林鼎鼎创制的肉松秘方日臻 完善,为区别于江苏的太仓肉松,便称之为“鼎日福建肉松”,生意兴隆。 鼎日有油酥肉松呈深红色,颗粒大小均匀,质酥软,入口溶化,含蛋白质高,含脂肪低。