特点
此菜细腻软润、香甜可口,看似凉菜,实却烫嘴,别具风味。
典故
“香饭青菰米,嘉蔬紫芋羹”。这是唐代诗人王维赞美芋头的诗句。芋头历来是盘中佳肴。“太极芋泥”是闽菜传统甜食之一,福州地区逢吉辰喜庆,筵席上多有此菜。
芋泥源起于戚家军。有一年中秋节前夕,戚家军大胜倭寇。遂依山扎营,进行休整,并准备庆贺胜利和欢度佳节。狡猾的倭寇却趁此机会把队伍团团围住,企图困死戚家军。戚家军断粮后,只好挖野菜、剥树皮吃;野菜吃光了,就挖野芋头吃。因为没有处理好,野芋又麻又硬,十分难吃,后来火夫便以蒸代煮;蒸得烂熟,粉绵绵地吃起来又香又易下咽。野菜和野芋头帮助戚家军渡过难关,击败倭寇。蒸芋头的吃法传到民间,经过不断改进遂制成芋泥和太极芋泥。
它的出名,有一段趣闻:清道光十九年(公元1839年),林则徐为钦差大臣到广州禁烟时,英、德、美、俄等国的领事为了奚落中国1,特备了西餐凉席“招待”林则徐,企图让林则徐在吃冰淇淋时出丑。事后,林则徐也设丰盛筵席“回敬”这些领事先生。几道凉菜过后,端上了一盘颜色暗灰而发亮,深褐又光滑,似两条鱼颠卧其中,不冒热气,犹如冷菜。一位外国领事拿起汤匙舀了一勺,往嘴里一送,烫得两眼发直,吐都来不及;又听得“吱”一声,只见另一位领事的嘴唇也烫出了一圈红红的“花边”,其他客人都给惊呆了。这时,林则徐漫不经心地站起来介绍说:“这是中国福建的名菜,叫做太极芋泥。”
从此,该菜名噪远近。
这道看似凉菜却十分烫嘴的甜食,就这样从那时流传至今,它的特别源于做法。实际上,蒸熟的芋头去皮碾成泥后,拌上猪油白糖、香料、芝麻等在旺火热锅上翻搅均匀后装入盆中,并用红枣、山楂熟莲子、冬瓜糖等在芋泥面上装饰成太极图案,最关键的是最后淋上一层熟猪油,这样便将热气封存住,冒不出来了。
尽管八宝芋泥几乎在福州的家家餐馆都能吃到,然而百年老字号醉仙楼可谓拥有最多福州传统小吃品种。这家脍炙人口的芋泥更是出了新花样,他们制作出了“S”形的太极芋泥。在芋泥和配料红豆沙泥构成一个“S”,分别安上一颗樱桃,形成了更为形象而立体的太极图案。淡淡的紫色,富有光泽,仿佛两条鲤鱼颠卧其中。
不过,万变不离其宗,芋泥最基本的做法得到了传承,变化的只有造型和款式,当人们还坚持选择最传统的味道时,就足以让这家年逾百岁的老馆不必面临失落的尴尬。
原料
主料:槟榔芋头1000克。
配料:红枣100克、樱桃15克、瓜子仁15克、糖冬瓜条50克。
调料:白糖35克、熟猪油250克。
制作过程
1、将槟榔芋头去皮,每个切成4块,放在盆里,加入清水150克,上笼蒸一小时取出,放在弯板上,用刀压成茸状,拣去粗筋。红枣去皮、核,切碎分成两份。冬瓜条切成米粒状一样在。
2、将红枣50克装在碗里,加入白糖50克,上笼屉用中火蒸五分钟取出。
3、炒锅放微火上,下猪油25克烧热,将蒸过的红枣下锅搅拌成糊状后,浇在芋泥上,再用瓜子仁,樱桃在芋泥上面装饰成太极图案状即成。
营养价值
芋头:芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维C、B族维生素、皂角甙等多种成分。所含的矿物质中,氟的含量较高,具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。其丰富的营养价值,能增强人体的免疫功能,可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗及其康复过程中,有辅助治疗的作用。芋头含有的黏液蛋白,可提高机体的抵抗力。芋艿为碱性食品,能中和体内积存的酸性物质,调整人体的酸碱平衡,产生美容养颜、乌黑头发的作用,还可用来防治胃酸过多症。芋艿含有丰富的黏液皂素及多种微量元素,可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常,同时能增进食欲,帮助消化,抗癌防癌。
食物相克
芋头:芋头忌于香蕉同食,会腹胀。
形式大体分为浮雕(是在平地上浮起者)、通雕(又称透雕,即无底子而遍体通透,多层次镂空者)、圆雕(即立体雕)等3种。表现的传统题材,大都来自民间神话、传说、戏剧和历史故事,还有各种珍禽瑞兽、花果虫鱼。对江海中的水族、亚热带的植物表现得尤为出色。艺人们根据不同的题材、不同的装饰,把浮雕、通雕、线刻或单独,或相间,或综合地灵活运用,表现了不同的形式美。最具代表性的是穿透、镂空、多层次的通雕,它吸收了圆雕、浮雕、阳刻及绘画的某些长处,能把曲折复杂的故事情节集中在一个画面上,有条不紊地联系起来,既做到叙事明了完整,又能使造型单纯概括,经得起玩味观赏。金漆木雕对人物和环境的处理,亦虚亦实,构图不受透视法的约束,常加以适当变形,讲求疏密匀称,穿插联结紧凑结实,因而对于建筑物,不仅取得了装潢富丽之功,还保持下外壁的平面感,显得更加浑厚、坚牢,层层叠叠,剔透玲珑。
广东省博物馆、民间工艺馆、广州美术学院分别收藏了近2.0万件金漆木雕作品。老艺人张鉴轩、陈舜羌的木雕作品《蟹篓》,在1957年第六届世界青年联欢节造型艺术展览会上获铜质奖章;《雏鸡五福梅》、《龙虾蟹配鱼》等4件反映中华南国风貌的梭形通雕大挂屏,每件3平方米,悬挂在北京人民大会堂的广东厅;1979年,李水棕、叶锡永的《龙虾蟹篓》参加了全中国工艺美术展览,被视为珍宝,陈列在汕头工艺美术陈列馆。
1982年,汕头市木雕厂为广州东方宾馆制作的总面积54平方米的巨型挂屏《大观园庆元宵》,有200余人参加了制作,整幅作品用300多片20X 200厘米的樟木片组成,耗金箔50万张,工时3个多月。作品场面宏伟,气势磅礴,构思新颖,布局合理,径路曲折而分明,层次重叠而剔透,体现出潮汕传统工艺的特点,是世界上最大型的金木雕屏,于1982年获得了中华人民共和国轻工部优秀创作设计一等奖(中国工艺美术品百花奖希望杯奖)。年末,汕头市木雕厂又为东方宾馆制作了刻有人物623人、骡马42头、骆驼3头、猪牛14头、船17艘和有各种物品的大型挂屏《清明上河图》
营养分析
1. 橄榄果肉含有丰富的营养物,鲜食有益人体健康,特别是含钙较多,对儿童骨骼发育有帮助;
2. 新鲜橄榄可解煤气中毒、酒精中毒和鱼蟹之毒,食之能清热解毒、化痰、消积。
相关人群
一般人群均可食用
糯馅光泽晶莹剔透,
蛋黄色彩金黄透亮,
入口润轶回味清爽。
潮汕的粽子别具特色,其中一种叫“双烹”的粽子,是潮汕地区久负盛名的传统名小食,潮汕“双烹”粽子其主要特色在馅料,一个粽子的馅,一半是咸,一半是甜。一口咬下去,即甜滋滋,又香喷喷,深受汕头人和海外潮人的喜爱。
许多海外华侨对家乡“双烹”的粽子念念不忘,回乡探亲时总不忘去著名的粽子专营店“老妈宫粽球”品尝一下“双烹”粽子的美味。
美籍华人汉娜·李小姐对记者说,她很高兴在汕头过端午节,她去过了世界很多地方,吃过各地的很多美食,可是她始终很怀念小时候吃过的潮汕“双烹”粽子。也许这是一种家乡的味道。
据汕头市龙湖市场卖潮汕“双烹”粽子摊担的黄老板介绍,潮汕“双烹”粽子的好味道主要在和馅,咸馅主要是咸蛋仁、虾米、香菇、腊肠、翅脯、莲子、栗子和南乳猪肉;甜馅主要是水晶馅、乌豆沙馅或红豆沙馅和甜糯米。一个粽子同时要显出咸、甜两味,就必须将咸、甜两种馅料和在一起,但切忌不能搅均。黄老板说,因为甜馅容易腻,要将三分之一的甜馅和三分子二的咸馅包于一个粽子内。
潮汕粽子的制作工艺要求严格,不仅“色、香、味”俱全,其形状也很讲究,要用竹叶、咸水草扎成四角形。煮熟的粽子外观棱角分明,晶莹的米粒清晰润滑,十分惹人喜爱。
潮汕粽子,个头最大的要属“宝塔粽”,它形似一个立体的金字塔;最匠心独具的则属“鸳鸯粽”,把两个同等大不的粽子用红线牵连起来,美其名曰“千里姻缘一线牵”,以示夫妻相爱相随,恩爱一生。最常见的粽子则有方粽、菱粽、子母粽等。
记者在走访时看到,个头小和包装精美的粽子今年最受青睐。一粽子专营店商家称,仅今天上午就销出了二十来对“鸳鸯粽”。其实个头小的粽子并不便宜,散装或简装每公斤售价七到二十元人民币不等,而采用了鲍鱼来做馅料的礼盒装粽子,每袋售价最高达八十八元人民币。
此蟹即潮汕膏蟹,学名叫锯缘青蟹,为广东潮汕的著名海产。膏蟹就是卵巢最丰满的雌蟹;已受精但卵巢不太饱满的雌蟹称“母”:略微饱满的叫“花蟹”;而雄蟹只供炒用,与未受精的母蟹统称“肉蟹”。养殖好的膏蟹,腿粗肉满,膏满脂丰,清蒸之后,鲜美异常,营养价值甚高。