信息来源:港口区政府网
熏制成的腊肉烹调不任蒸、煮、炒、焖、炸均可,这里介绍的是两种简单的做法:一、取新鲜腊猪肉洗去污秽,切成很薄的小片,剥几个蒜头拍松,将腊肉铺盖其上,放蒸笼蒸熟。其香扑鼻,特别开胃。如果是白切腊猪头肉、猪顺风等,其味更加清爽。义宁陈氏“五杰”是客家人,清维新四公子之一、同光体诗派代表人物陈三立最喜这道菜。据其孙女陈小从回忆,在庐山松门别墅居住期间,每年的团圆饭桌上必有一大碗蒜头蒸腊肉。二、将切成很薄小片的腊肉,待米饭快干水时铺在饭上蒸,至饭熟时夹起至盘中食用。这种白切蒸腊肉象一只耳朵形状,晶莹透明、香味扑鼻,食之爽口不腻。听说-那年来修水,修水特制的白切蒸腊肉受到他们的一行的赞美。陈三立长子、著名画家陈衡恪在《吃熏肉》一诗中写道:“……雕盘出熏肉,云是吾母寄。郑重饷邻友,食饕宴昆弟。沾唇饫亲慈,举著夸国粹”。熏肉就是腊肉,当时大师在北京把腊肉称之为“国粹”,可见此物之美味。
这是修水泰乡一道风味独特、人见人爱的菜肴,后来因风味好而传遍全县,只是因用料各异、风味不同而已。乡下人俗称为“虾米蛋”,城里人简称“什锦”。“什绵”谐音“十景”,泛指由多种食物混合做成,实际上这龙凤什锦汤还真不止十种食物。此道菜做法简单,先把洗净的胡萝卜、莴笋、香菇、木耳、五花腊肉、腊猪肠和浸泡好的小山竹笋干切成丁末,与虾米一同用油炒过,加鸡汤或肉汤,配佐料慢火煮熟,起锅前冲入鸡蛋花,加上葱花、姜末和适量淀粉即可。但要注意稀稠适中,以便于用调羹食之。这道菜色香味齐全,盛在碗里,可见红黄绿白黑五色混合,色彩斑斓;闻入鼻中莴笋香、腊肉香、虾米香、葱姜香,使人谗得口水欲滴;吃入口中,胡萝卜、莴笋、香菇、腊猪肠等是又甜又香又脆又爽。用作主食时,还可加一些弄成米粒长短的碎面条。喜辣者可适当加一些辣椒粉。冬春两季食用时,既可饱肚,还可祛风寒,这道菜不但是乡村请客必备菜,还成了城里各特色土菜馆的当家菜。
这“龙凤什锦汤”的来历还有一个美好的传说:说的是泰乡八都龙峰山里的龙伢凤妮两家要开亲。这龙伢早已成人,长得粗壮结实,怎奈上有爷爷奶奶,下有弟弟妹妹,家中人多劳少不富裕,好在他与父亲勤快,母亲会持家,日子还过得去;这凤妮漂亮贤惠,也到了婚配年纪,是父母掌上明珠,女大当嫁,父母也想她找个好人家,于是经媒人一说,也动了心。两家虽说住在两对门,鸡鸣狗叫都听得见,但大山中来去常要半天时间,虽然龙伢凤妮早有相互爱恋之心,但两家大人还是不太了解。按泰乡风俗,女方父母和主要亲戚约清明后三日到男方“采家舍”进行实地考察,考察满意了就在男方家吃中饭,否则,将托辞借故离去。
对于龙伢家来讲,这席招待“贵宾”的饭理应档次高一点,但却十分为难:一怕女方赚穷不同意,那可就既浪费又受气;二是家里也不富裕,加之正是乡下人度饥荒之时;三是不准备又不行,弄不好将在新亲面前出丑。
话说迎接女方家的客人和媒人落座后,给每人泡上一碗上不见水、下不见底的芝麻、豆子、花生、干姜、萝卜干和菊花的相料茶。双方客套几句后,女方父母以散步为由房前屋后、牛栏猪圈都看看,见男方家勤快干净,虽然目前不宽裕,日后却有奔头,心里基本满意,再与龙伢聊聊天、问问活,见其诚实忠厚心里有了几分喜,于是,与媒人一碰头,决定在男方家吃中饭。
再说龙伢母亲会过日子,留了些过年的腊猪肉、腊猪肠和香菇、木耳,家里养了鸡、也有蛋,菜园中有胡罗卜、莴笋和鲜葱,两个出嫁的女儿一个带来了水塘里捞的虾子,一个带来了上山采摘的小山竹笋干。龙伢母亲心灵手巧,将这些食物切成丁未煮了一锅羹,冲上鸡蛋花加上芡粉,做了一盆色香味全的佳肴。宾主吃得满意,谈得投机,媒人看着这一盆如游龙戏凤般的什绵汤,想着龙伢凤妮将喜结连理,高兴之余,即兴将此佳肴命名为“龙凤什绵汤”,意为“龙凤呈祥”。这道菜因制作简单,口味适众,名字吉祥,同时解决了男方家准备“采家舍”宴席的为难之处,所以迅速传遍泰乡、传遍全县,成为婚宴喜庆的一道主菜而传至今天。
蒸制这种肉的腌菜是修水人自制的芥菜干,修水人称为腌(盐)菜干。取上等带皮五花肉放沸水中煮至五成熟,捞起后擦去皮上油水,趁热抹上酱油,切成6~7厘米长,1厘米厚的片,注意皮不要切断。将水发芥菜干铺碗底,切几个小尖椒,大蒜头铺上,再撒上姜未、胡椒粉,加料酒、精盐等佐料,再将肉皮朝下压在干菜上,用碗扣住上笼蒸熟。取出时翻扣至盘内即可。特点是色赫味香肉熟烂,食之不腻,干菜咀嚼有味。
修水黄沙、黄港和上奉、何市一带分别称安乡、奉乡,是粮食充足的地方。安乡、奉乡人喜酿制一种糯米甜酒,这种酒红红的颜色,浓浓的酒香,甜甜的味道。您不要认为那是葡萄洒,更不要认为是加了色素和糖精,那是他们特制的“红娘过江酒”。
这红娘过江酒的酒名据说是清朝道光皇帝的老师万承凤取的。万承凤的家乡就在修水黄沙镇的汤桥,古属安乡十三都。这汤桥酿制的糯米酒一向闻名,色香味浓,清醇可口,万承凤很爱喝家乡酿制的糯米酒。有一年,万承凤在京城的一个朋友请客,席间,主人拿出“女儿红”来款待他和其他客人,并多次夸自家的“女儿红”如何好。万承凤喝后感到只一般,觉得还不如自己家乡酿制的糯米甜酒。于是就说:“感谢仁兄款待,贤弟想改日邀仁兄到敞舍尝尝‘红娘过江’如何?”这朋友一听此酒名即满口答应。几日后万承凤邀请该朋友来到他家,从酒缸里舀了一大碗红红的糯米酒,顿时香味扑鼻。朋友尝之,连声赞叹:“好酒、好酒!但不知此酒为何称‘红娘过江’?”万承凤从酒缸底下舀起一团红红的酒酿糟说:“你看,这是来自我家乡江西修水的红酿,由家人不远千里跨过长江来到京城,不是‘红娘(酿)过江’又是什么!”朋友醒悟,连说:“好一个‘红娘过江’,好酒名!好味道!”。从此,这红娘过江酒传遍了京城。
酿制这红娘过江酒有许多讲究。俗话讲:“做酒打豆腐,难称老师傅”,意思是讲很难有百分之百的把握。安乡、奉乡人酿制红娘过江酒,一是时间选在阴历九月的重阳节左右,叫做酿重阳酒,到来年即称为“冬酒”。重阳时节酿的酒出酒率高,色香味美,格外可口。头年做的酒封存到第二年,酒糟一般会变成红色,这就是红娘过江。能变成这种酒表示主家财运好,喜事多,吉利。二是酿制前非常注重卫生。先要把房前屋后大扫除,清理阴阳沟、水井,厨房用具和酿酒的缸要用开水洗净并用樟木、枫球熏过消毒。三是技术上有讲究。先用干净水浸糯米24小时,捞洗后放饭甑内蒸熟,然后按比例将酒饼用水泡开淋入其中,并充分拌匀摊凉,再放入酒缸内,并在中间按一个小坑,盖上缸盖并扎好口子。酒缸四周用稻草和棉絮保温发酵,酒缸上贴一张红纸表示喜庆,缸盖上压一把柴刀说能避邪制恶。约到古历十二月初就要开始放酒、煮酒、操酒了。放酒就是打开酒缸将酒糟坑里的“娘水”舀到坛罐中封存;煮酒就是加水加糖煮酒娘糟;操酒就是将炒得半生熟的谷子倒入烧开的水中,将开水退凉后滤去谷子,倒入酒缸内搅动。约三五天后,用酒篓或夏布滤去酒糟,将酒水装入缸中,再将早已准备好的生姜、肉桂、枸杞子用纱布包好放入缸中,把酒坛用黄泥封好盖,摆放在一起,然后弄许多谷壳倒入酒坛四周,点燃谷壳烧2—3天,把缸中酒烧滚,退火退凉后,酒坛放阴凉处或埋入地下,到第二年就成了红娘过江酒了。
红娘过江酒是用纯糯米做成的低度甜酒,醇香扑鼻、酒味酣酽,多饮不晕、醉不伤身,尤其加药操过的酒还有保健之功能。