涡阳县是“全国秸秆养牛十佳县”。涡阳义门镇是回民聚集的地方,所以食牛肉是这里人们的习惯。经过长期实践,义门人摸索出了一套熏制牛肉的方法,形成了风味独特的牛肉食品。
传说熏牛肉做法与韩伯俞有关,韩伯俞是后二十四孝的孝子之一,据说他自幼就对父母极为孝敬,每每外出归来,都要为父母买两个烧饼,中间夹一块卤牛肉,让其母品尝。久之,涡阳义门一带的百姓便仿效韩伯俞的做法,凡闺女走娘家、儿子外出归来便买上一沓烧饼夹熟牛肉,作为孝敬父母的礼物,并形成风俗,历代相传。日久,义门的卤牛肉生意经久不衰。
义门熏牛肉制作方法很别致。卤牛肉师傅一般将冬季的鲜牛肉分割打花、切块、使之薄厚均匀,纹路整齐。然后将精盐、茴粉、卤水等均匀撒在肉上,分层次摆入卤缸。定期适时翻缸,一日三摔(将肉块往树一类的硬物上摔,甩出肉血水),待肉卤透,呈半干状时,用芦席将缸顶封成圆锥形,内燃硫磺,外用灰浆糊严,圆锥顶尖部留一透气孔。硫磺燃尽,再将出缸后的牛肉洗净,配以作料煮熟,然后再用中草药及香料熏制,熏好的牛肉再过清香油炸,冷却后即可切片食用。这样,制作牛肉形状整齐,颜色鲜红,香鲜无比,且味透易嚼,入口即烂,美味极佳,十分畅销。
苔干是用涡阳县义门集一带的秋苔菜茎去皮晾晒而成,具有清香嫩脆的特点。
苔干收获后应立即切晒,切晒是苔干生产的关键,要经过除叶、削皮、切片、晾晒等工序。切时要求:刀刀笔直,苔片厚薄、长短一致,根部一端仍相连,便于搭晒。苔片大部分水分蒸发,萎蔫后就可以扎把上市出售。先取出适量苔干,放入温水内浸泡两小时,尔后切成二指长的片,拌入虾米、姜丝、辣椒和食盐为咸拌;加入白糖为甜拌。尤其是在数九寒天,餐桌上出现一道碧绿香脆的凉菜??苔干,顿时会使人感到春意盎然。
高炉家酒(高炉酒)质量技术要求
一、原料要求
1.酿造用水:产地范围内无污染的地下水,水质符合国家生活饮用水相关规定。
2.高粱:符合国家相关规定。
3.小麦:产自产地范围内,符合国家相关规定。
4.大麦:产自产地范围内,符合国家相关规定。
5.大米:符合国家相关规定。
6.豌豆:产自产地范围内,符合国家相关规定。
7.玉米:符合国家相关规定。
二、生产工艺流程及特点
1.工艺流程:
(1)原料配比→润料→破碎→加水→搅拌→压曲→入房制曲→出曲→贮存加曲→入窖→发酵管理(60天)→开窖→特殊处理→入窖→再发酵管理(60天)→再开窖→配料→蒸馏→半成品酒→等级鉴定→分级入库窖藏→勾兑→包装。
(2)领料→润料→配料→蒸粮→加浆水→摊凉→加曲→入窖→发酵管理(60天)→开窖→特殊处理→入窖→再发酵管理(60天)→再开窖→配料→蒸馏→半成品酒→等级鉴定→分级入库窖藏→勾兑→包装。
2.工艺要求:
(1)制曲工艺要求:
①制曲原料配比:小麦、大麦、豌豆,7:2:1。
②制曲润料:加水3%至5%。
③破碎:麸面通过40目筛,筛下物料为28%至34%。
④制曲拌料水分:37%至40%。
⑤入房卧曲:块距2cm至3cm,行距3cm左右,夏稀冬密。
⑥曲块培养周期30天。
⑦曲块入库贮存3个月以上。
(2)酿酒工艺要求:
①酿酒原料破碎要求:高粱破成4、6、8瓣,其他原料粉碎后不得有整粒粮食。
②配料要求:粮、糠、醅三者掺拌均匀,无疙瘩。糠粮比20%至28%;粮醅比为1:4至4.5(随季节而变化);曲粮比20%至25%。
③上甑要求:采用传统人工上甑。
④老窖选择:所选用的酿造窖池应为保护区范围内1980年以前的传统老窖,不得使用新窖。
⑤入窖要求:分层入窖,窖封严实,封泥要均匀,6cm至10cm薄厚一致,再盖上一层塑料布。
⑥摘酒与窖藏:原酒量质摘酒,分级贮存,采用原酿窖藏及原度窖藏双重窖藏。三年后对窖藏酒重新定级勾调,再次原度存入酒窖中进行密封储存。
(3)勾贮工艺:
①原酒使用陶坛分级贮存一年以上,转入室外不锈钢大罐中贮存两年以上;调味酒在陶坛中贮存五年以上。
②成品酒勾调采用贮存三年以上的优质原酒为基酒,用贮存五年以上的专用调味酒进行勾调。
三、质量特色
1.感官特色:
(1)色泽和外观:无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀(注:当酒温低于10℃时,允许出现白色絮状沉淀或失光,10℃以上时应逐渐恢复正常)。
(2)香气:具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气。
(3)口味:酒体醇厚丰满。
(4)风格:具有本品的典型风格。
2.理化指标:
项目
指标
酒精度,(%)vol
41~68
总酸,g/L≥
0.5
总酯(以1计),g/L≥
2.1
己酸乙酯,g/L
1.2~2.6
固形物,g/L≤
0.35
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
“高公糖醋蒜”系列产品是老子故里----安徽涡阳著名,已有200余年的历史;该产品是由老张家独特的祖传秘方,历经数代人的不断创新与改革,采用传统科学生产工艺,精心闷制而成,彻底改变了水泡蒜腌制;其新颖独特的老张家坛闷蒜更清洁、卫生,营养更丰富,鲜香脆嫩、酸甜适度,口味独特、回味无穷,堪称“中华美食一绝”,被世人荣称为“闷蒜世家”!
“高公糖醋蒜”系列产品有贡椿、五香花生米、高公油辣椒、苔干、豆腐乳、芥菜丝、甜面酱、八宝菜等系列产品,销往全国各地,受到广大消费者的一致好评。“高公糖醋蒜”系列已成功申报安徽名牌农产品,“张士奎”牌商标已成功申报安徽省著名商标。
2011年“张士奎牌”高公糖醋蒜、高公糖蒜、通过国家绿色食品认证。
“恒洲”牌黄金梨主产涡阳县曹市镇淝南村恒洲果树种植专业合作社黄金梨生产基地,平均单果重250g,最大果500g,果实全套袋,果皮淡黄色,果面洁净,果点小而稀。果肉白色,肉质脆嫩,多汁,石细胞少,果心极小,可食率达95%以上,可溶性固形物含量12%~15%,风味甜。果实9月上中旬成熟,较耐贮藏。“恒洲”牌黄金梨于2010年6月获全国无公害农产品证书,多次参加省、市优质水果展示会,深受民众的喜爱,市场前景十分广阔。
“响菜”。苔干含有17种氨基酸以及糖、粗蛋白、钙、磷、钾、钠、铁、铜等营养元素,是天然的绿色食品,具有清热、明目、解毒、利五脏、通经脉等功效。苔干现已成为亳州大宗出口商品之一。