炉饼是我国最古代的面食之一。早期的面食统称为“饼”,这个字最早见于《墨子•耕柱篇》。吃面食的习气大约从战国才开始。战国时还没有磨,用杵臼等工具生产不出更多的面,汉魏时期面食的种类不少,有炉饼,其中还有胡饼、汤饼,(片儿汤)、笼饼(无酵蒸饼、形似后来的发酵馒头)、环饼(油炸面圈)等。北宋时期炉饼非常普遍。《梦梁录》载:北宋京城汴梁(开封),不仅有众多烧饼食肆,还有走街串巷的饮食担子,“日午卖糖粥、烧饼、炙焦馒头。”
明清直至现在,饼子一直是孝感城区主要早点之一。三十年代直至建国初期,北正街、儒学场、西外街饼子铺较多,其中西外街饼子铺大多兼营孝感名食羹粉、油条。城乡还可听到小贩“饼子泡(包)油绞(条)”的叫卖声。其中西河街与熊文端街(又称篾货街,今新华街)交汇处不远的一家饼子铺所制的椭圆形,菱形的芝麻饼子、糖饼子颇有特色。芝麻饼子的制法是:用精面粉揉均不粘手,捏成条形,切开按薄,放入葱花、麻油、椒盐、再合上擀成椭圆形,面上掸上饴糖、撒上芝麻,用手托起,在另一面上用水醮湿,再快速将醮水的一面贴入炉里烘烤。炉子为圆筒形,炉里底部燃着柴炭火(那时煤未普遍)。出炉后,色泽金黄,趁热食之,内软外脆,咸甜适度,酥香可口。若是夹上油条吃,与油条软香味融为一体,其味妙不可言。菱形芝麻饼制法与之相同,只是形与之有别而已。糖饼子其制法不同的是以蔗糖为馅,饼面掸上饴糖,其特点是:色泽黄褐油亮、焦脆爽口、甜而不腻。西外街几家的猪油饼更有特色。制法是用猪油起酥,用切碎的生猪油为馅,加上葱花、椒盐,面上撒上芝麻,入炉烘烤与其他品种烧饼一样。其特点是松、泡、香、酥。
建国初直至七十年代,北正街回民饮食店所经营的牛肉糊汤豆丝、芝麻扁圆形饼子更是饮誉全城。其主要制法是将面掀成扁长形,抹上一层麻油,再揉之为长形,分切之,按成圆形,抹上麻油,加上葱花、椒盐,将面合拢,擀成扁圆形,撒上芝麻,入炉烘烤之。其特点是色泽淡黄、质酥,趁热食之,余香未尽,回味无穷。
民初,孝感有一宿儒曾为一家饼子铺撰写如下一副铺联:“虽为闹市生涯客;当忆东床啖饼人。”苏东坡曾在鄂州纳妾,当为民间笑谈。但将孝感烧饼名播遐迩的鄂州“东坡饼”相媲美,不知是否过誉?时下孝感饼子早摊较多,但尚未见到昔日芝麻饼子、猪油饼原版。
饼子是人们日常生活中再普通不过的传统风味面食小吃。稷山饼子早在明朝就已出名,有圆形油酥饼、半圆形葱花饼或麻辣饼及三角形油酥饼三角类型,口味香酥适口。稷山饼子之所以特别好吃,是因为其从进料源头抓起,注重操作中的每个细小环节。特别是在用火方面,选择了成本较高的焦炭作原料。稷山饼子色泽黄亮,层次鲜明,吃起来脆而不碎,香酥适口,既是放置三天后,色香味依然如故。多年的演变发展,稷山饼子在吃法上也从油心变成油酥,从油酥再增加夹肉、夹蛋、夹青菜等花样,适合各层次顾客的要求。
翟店任保炅饼子在稷山颇有名气,其活面、起面、上油、用料和掌握火候,都有一套制作技巧。其状多以圆饼和半圆饼为主,尤其半圆饼子味正、脆香、色泽焦黄厚膨、外脆内嫩、后味特别香,深受顾客欢迎。
稷山饼子已逐步形成一个产业,随着改革开放的不断深入,全县农民在全国各地打饼子的有数千人之多,其中蔡村乡南埝村就有200多人在北京、河南等地打饼子挣钱,每年收入200万元左右,人称该村为“打饼村”。
先把柿子把摘掉,倒入锅里捣成糊糊,然后用豆腐包过滤,挤压出汁液,去渣,放在锅里反复熬炼,直到汁液熬干成糊状,就成了紫红飘香的柿子糖了。然后,把它装进罐子里封严,一年四季不变质。吃时割一疙瘩,放在黄酒里或放在洋芋糍粑上蘸着吃,醇甜可口,风味优雅。
糖蔗含糖量较高,是用来制糖的原料,一般不会用于市售鲜食。因为皮硬纤维粗,口感较差,只是在产区偶尔鲜食。
要先将红糖加面粉搓散烤熟,加入麻酱、桂花、油,和成芝麻酱馅;用干面粉加发面,发酵后对硷。醒面后,将面按成500克一块搓成长条,然后甩成栅子,抹上糖酱,随荮随卷成筒形,揪成50克小剂,揉成圆形小桃,摁扁码入烤盘,放入烤炉烤熟,熟后晾凉,放入木箱中闷透闷软即可食。
糖火烧香甜味厚,绵软不粘,适合老年人食用。 缸炉烧饼原为河北省小吃,后传入北京, 成为北京小吃。其特点是用缸作成炉子,将烧饼生坯直接贴在缸壁上烤熟而得名。
制作方法二
盐加清水化开,和白面成面团;油加热后晾温,放小米面和均匀,成为酥油瓤;将和好的面团揉成长条,压扁按平,压成长条的大片,将油酥瓤均匀地涂在大片上,由外向里卷成卷,压成长条,揪成8厘米长、3厘米宽的剂子,压成横8厘米、竖18厘米的大片,前后折叠三层;再 压成横8厘米,竖12厘米的大片,前后折叠,中间搭在一起,成为中间三层、两边两层的生坯,然后将芝麻均匀撒在生坯上,翻过来撒些水,在面板上磨出浆水,即可上炉烤。 上炉时生坯横放在手上,自右至左把缸口贴满,再自上而下贴满,之后盖上盖,稍后把火拨开一半,再过3-5分钟把火全部打开烘烤,烧饼成虎皮色时即可出炉。
制作方法三
原料:面粉500克、酵母粉5克、温水350ML、红糖500克、芝麻酱500克。(这里的馅料 糖火烧
是非常多的,一般的糖火烧也就用这一半的量。放多少麻酱放多少红糖,完全根据自己的口味调整吧)
做法:
1、面粉+酵母粉,倒入温水和成面团,饧30分钟。
2、擀细红糖中的硬块,与麻酱一起拌匀。
3、将面团擀成长方形,均匀涂上麻酱红糖,卷起。
4、卷好的卷略压扁,从两边向中间折叠。
5、擀成长方形薄片,一切两半。
6、取切好的一片,从两边4/1处向中间折叠两次,再擀成片,卷成卷。
7、揪成一个个小剂,两边收口向下捏紧成圆形。
8、稍压扁,烤箱预热180度烤约25分钟。