笋干是以笋为原料,通过去壳切根修整、高温蒸煮、清水浸漂、压榨成型处理、烘干、整形包装等多道工序精制而成。
笋干色泽黄亮、肉质肥嫩,含有丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸等微量元素,低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点有助食、开胃之功效。可增进食欲、防便秘、清凉败毒,是深受广大消费者欢迎纯天然健康食品。
笋干是以笋为原料,通过去壳切根修整、高温蒸煮、清水浸漂、压榨成型处理、烘干、整形包装等多道工序精制而成。
笋干色泽黄亮、肉质肥嫩,含有丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸等微量元素,低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点有助食、开胃之功效。可增进食欲、防便秘、清凉败毒,是深受广大消费者欢迎纯天然健康食品。
英德西牛镇地处连江口下游的冲积小平原,雨量充沛、土质肥沃、沟墅纵横,非常适合笋竹生长,所产笋干色泽金黄鲜艳,肉质爽甘甜,笋尾、笋丝、笋干、笋衣等品种齐全,是本地有名。驰名中外的西牛笋干。自明代以来。金竹、赤米、树山、花塘、高道等管理区就有种植笋竹,精制笋干的习惯。用正宗的西牛竹笋制成笋干、笋尾、笋尖、笋衣、笋片(大片虾)等优质产品。这些笋制品早在清朝中期已远销广州、港澳台以及东南亚等各地。
在宁海享有名气的双峰笋干在近几年也不断地涌入市场,为当地的贫苦老百姓找到了一条生活的出路。每年3月-5月是毛笋破土而出遍地生长的佳季。
一颗颗鲜嫩的竹笋,一掐就直冒水,还会发出“吱吱”的声音,那个就是竹笋鲜嫩的声音啊!竹子的一生带给了百姓们一年生活的希望,双峰的笋干和竹子让更多的人认识了这个美丽的山村,感受到了大自然的珍品与优美的环境。他们的日子虽然清苦平淡,但是生活的很惬意舒服。
每年山里的妇女们就会用她们的巧手们把竹笋制成各种不同的笋产品。有的会把笋切制成斜条,有的是直接压制晒干成笋鲞,还可以烤制成宁海有名的咸糖。
笋是竹的幼芽。据资料记载,武夷山竹的种类有48种,因此,笋的种类也很多,主要有毛竹笋,花壳笋、黄竹笋、苦竹笋、石竹笋、麻竹笋、鞭笋等等。这些笋中最著名的是毛竹冬笋。唐朝诗人李商隐有“武夷洞里生毛竹,老尽曾孙更不来”,杜甫又有“远传冬笋味,更觉彩衣春”的诗句,可见那时冬笋就已闻名了
武夷山的冬笋,尤以产在东路上梅的金竹、首阳一带的为最佳,故又称东(与冬同音)笋。这里产的“黄泥冠”、“白肉笋”,品质最好,风味最佳,且含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁等无机质,营养价值很高。被视为“八闽山珍”中的精品
武夷山的苦竹笋风味也很殊异。它是山民的一种好菜馔,苦后有甘,多用来和酸腌菜共煮,最宜下饭。宋朝诗人黄庭坚曾有“南园苦笋味胜肉”的诗句,武夷山的苦笋就是这一种
此外,武夷山的方竹笋、紫竹笋、肿节笋和矮竹笋也很有名,为珍贵稀有之笋
武夷山制作的笋干,技艺特殊,味道淳厚,土色土香,深受人们的喜爱。类别分榨、晒、薰三大类。工艺需要经过煮、切、压、榨、晒、薰、烘、焙等十多道工序
武夷山笋干按产地和制法分东路笋和西路笋。东路笋指上梅一带,用炭火烘烤制成;西路笋指洋庄一带,靠阳光晒干制成,东路笋香脆、味美,西路笋洁、美、色好。按颜色武夷山笋干又分为白笋干和黑笋干两大类。黑笋干好吃。白笋干充实,一公斤白笋干经过浸泡可变成七、八公斤。据《崇安县新志》记载,上梅白水地区制作的“玉兰片”是笋干中的珍品,长10公分左右,用冬笋“黄泥冠”、“白肉笋”加工而成,色泽金黄,透明如玉。白笋干中的“黄尖”、“秀尖”也很出名。黑笋干中的咸笋也是武夷山人津津乐道的佳肴之一,制作工艺特殊,咸辣适宜,只要是吃过它的人,一提起它就会平添无限食欲,是一种典型的地方风味
笋和笋干是武夷山主要外销物资。随着罐头食品工业的发展,以冬笋为主料或配料的罐头,也就成为武夷山市出口外销的重要商品。如“清水冬笋”、“冬笋香菇”等罐头,备受海外市场欢迎。近年又出现了袋装笋,把笋干切成薄片分装成小包,携带方便,吃时便利
( 武夷山)
由于笋的生长季节性相当强,生产期出土极快,当地百姓经过长期的摸索,逐步总结形成了一整套笋干的制作工艺和技术,及时有效地将大量的鲜笋加工成大宗的笋干,装捆为“毛把”、“统把”,再集中运往外地销售。一般好的笋干,一斤可浸泡到十二斤。
建瓯制作笋干的历史相当悠久,有文字记载的确凿年代即达百余年。但究竟始于何时,已经难以稽考了。至民国初年(公元1912年),建瓯已能生产一种笋干精品,名叫“玉兰片”。它具有肉厚、片薄、鲜脆、清香、功精、色艳的特点,素称“笋中之王”,在外销上享有鼎鼎盛名。
建瓯的制笋作坊,遍布各乡村,又以南雅、迪口、吉阳、玉山、房道、小桥等地产量较为突出。其中,仅小桥百丈这一个小小山村,就有制作笋干的作坊一百十五家之多。由此可以窥见建瓯传统制笋业的繁华景象。
长期以来,建瓯百姓在制作笋干的实践中,还进一步形成了一整套制笋工艺规程,甚至上升为一种习俗。从总体上看,它大致包括:择吉进山、倾村出动、安营扎寨、循规制笋等。并且,还能根据不同的笋期和笋质,加工成不同类型的笋干,其具体操作规程和方法亦有分别。兹将建瓯主要的几种笋干制作工艺规程和方法简介如下:
1、白笋干。其工艺规程和方法有十条:“一挖”——清明至谷雨时,视竹林泥土厚薄,泥厚山笋出泥皮五寸至一尺,泥薄山笋出泥皮一尺至尺五,就要及时挖掘,如此则笋短肉厚;“二剥”——用柴刀向笋的弯背削开,刀尾向两边撬开笋壳,砍断笋尾,留下笋衣,剥掉笋壳;“三修”——用刀削去笋篼的笋钉,笋篼的笋钉,笋篼要切成龙番口,不留芦仔,要保持身清洁,不粘污泥;“四爃”——把笋装入笋楻锅,灌满清水,热水煮一、二小时,至楻锅内水滚泡,笋尾软绵为熟,即尖起锅;“五漂”——将熟笋摆入清水池内,放活水入池自然流冲,清除洗涤污水杂物,当天不断更换上榨;“六榨”——笋洗涤干净后,用笋针从屋至篼打通笋节,不让含水,再顺笋的伏势摆入榨盘,摆一层榨一层,大约要榨半个月左右;“七洗”——立夏边要再次把榨里的笋搬到清水池中,用自然流水冲洗涤荡,必须把一切污泥杂物洗净,这样所制的笋干将洁白鲜明;“八烤”——夏至边把榨盘里的笋干搬出,装入烤笋焙内,厚底薄面,基层横摆,中层竖摆,上层交错摆,用木炭热水烤干,勤翻勤换,依次取出干的;“九整”——剪齐篼尾,修整分拣,分别列出秀戎、秀尖、秀片、黄标、凤尾、间笋(现在叫正牌、副牌、甲尖、乙尖、退把)。“十捆”——分档级捆扎成把。
2、冬玉兰。其制作工艺和方法是在冬至到惊蛰时,洗泥缝里的黄鼻笋,挖起剥壳,满锅水煮熟,直纹切成三五分厚片,装入焙笼,用木炭文火依次烤干。据说是与香菇混合焙烤,从而融入了香菇的美味,又被称为“进贡笋”。
3、春玉兰。其制作工艺和方法是在春分到清明时,选刚出泥皮的笋,挖起剥壳,满锅水煮熟,直纹切成圣箬形,小榨轻压去掉污水,装入焙笼,用木炭文火依次烤干。
4、乌笋干。其制作工艺和方法是在清明边,笋出泥皮两尺内,挖起剥壳,满锅水煮熟,摆放棚架凉冷,剥去笋衣,用笋针从尾到篼打通笋节,全笋装上焙床架(摆法与白笋干同),用生柴烧明火烤干。
5、烟笋干。其制作工艺和方法是在立夏边笋出现泥皮不超过两尺高,即从泥皮挖出,但不挖入泥下深处,剥壳削钉,满锅水煮熟,切成两半,榨干,用生柴烧明火烤干。
历史上(公元1937年以前),白笋干的产量,全省有70%产在闽北;而闽北的70%又产在建瓯。当时建瓯每年通过福州、温州、潮州、天津、上海等口岸出口的白笋干在千吨以上,乌笋百吨左右。 到1992年,建瓯笋干的产量达5322吨,突破了5000吨大关,创历史最高水平;同时,各乡镇还出口清水笋罐头约1710吨。