每年月日11月份和平共处12月份,是哈萨克族牧民熏肉的旺季。他们在这个时候,要挑选一些膘肥体壮的牛、马、羊宰杀后供给过冬食用。为了使这些肉能较长时间的保存,他们采用了多年积累的方法----熏。熏肉时,先将肉剁块,撒上盐,,搭在木架上四周是土块墙或是用其他东西遮挡一下,下面用松枝柴烟来熏,直到熏干,即成熏肉。
每年月日11月份和平共处12月份,是哈萨克族牧民熏肉的旺季。他们在这个时候,要挑选一些膘肥体壮的牛、马、羊宰杀后供给过冬食用。为了使这些肉能较长时间的保存,他们采用了多年积累的方法----熏。熏肉时,先将肉剁块,撒上盐,,搭在木架上四周是土块墙或是用其他东西遮挡一下,下面用松枝柴烟来熏,直到熏干,即成熏肉。
在吃法上,地方特色鲜明又大众化的,为淡水鱼的烹饪,方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种
全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形,制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油(经煮沸的花生油),名“清蒸”,以鲩(草)、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可,一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆,可免燥热上火,又别具滋味。先炸后炆称“红烧”,与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼(以鲩鱼和鳙鱼为主)配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁,则为“五柳鱼”,也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小,调味后以生粉拌匀,放进沸汤锅内浸熟,蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃,香滑可口,俗称“浸滑鱼”
片食是将鲩鱼或大头鱼(鳙鱼)的脊肉起出,切片,以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻,再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃,俗名“鱼片打边炉”,是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之,名“炒鱼片”;若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻,名“鱼片粥”
拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后,放进沸汤中浸熟,取出去骨,放汤加配料制成羹,名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥,名“鱼蓉粥”。
剁食是将鲮鱼(鲩鱼、大头鱼亦可)的脊肉剁至糜状,加配料和挞至起胶,再捏成丸状,名“鱼球”,蒸熟或沸汤浸熟均可,又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食
酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出,取其肉剁糜,掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料,调味后酿回皮囊内,回复原型,煎或炸熟后略炆即成
生食俗称"食鱼生",取鲩鱼(鲤鱼亦可)脊肉去皮及皮下红肉,抹干后以快刀切成蝉翼般薄片,再加入姜丝、葱丝、炸榄仁(或炸花生、炸粉丝)、酸荞头丝、蔬果(雪梨、莲藕之类)丝、熟盐末、花生油和芝麻油,拌匀生吃,味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病,近年已不如过去盛行
腌食实为制作鱼干,将扁鱼(鲢鱼)、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱晒干,蒸熟佐膳。味道甘香,耐嚼醒胃,比之鲜食,别具风味
此外,有几种传统点心小食也名闻遐迩:一是金榜牛乳,为雪白圆状薄片的咸乳酪,以水牛奶制成,创始于明代,味略咸而甘香,佐粥下饭有坠火功效;二是大良双皮奶,始制于清代,为甜炖水牛奶,碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜,食味清甜嫩滑,乳香浓郁;三是大良的嘣炒,为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品,始制于清代,形似金黄色的蝴蝶,过去广东人称蝴蝶为嘣炒,故名;四是凤城鱼皮角,始制于清代,鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮,鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅,包成小巧玲珑的饺子状,宜汤煮、宜干蒸;五是伦教糕,始制于明代,糕体雪白晶莹,爽软滑润而有弹性,食味清甜透凉;六是龙江煎堆,始制于明代,为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)
平洲福肉饼
特点:
平洲福肉饼——相信佛山很少人知道有这个。其实它出现的时间比盲公饼要早,一直是家庭和小作坊式制作,与中山的杏仁饼相似。
特色:
捏在手里,软绵绵的;放到嘴里,甜而不腻,柔韧而不粘牙;嚼之散发出淡淡的玫瑰花香,和着丝丝陈皮的特殊香气。形如棋子而稍大,表面扑上薄薄一层干粉,避免互相粘连。用包装纸包成筒状,印上几个朴拙的木版旧宋体红字“福肉饼”。这便是正宗的南海平洲福肉饼,原是珠三角名特饼食之一。
平洲福肉饼
做法:
正宗福肉饼的饼皮用生、熟糯米粉加水反复揉搓至出现韧性,碾成薄块包住馅料而成,口感软滑,柔韧;而现在市售的福肉饼,用面粉经发酵做饼皮,口感有如吃大福饼,与馅料风味格格不入,更无相得益彰之妙。正宗福肉饼的馅料最大特色是使用玫瑰糖,与冰肉、果仁、糖冬瓜、碎陈皮拌和,再加少许熟糯米粉作填充剂使馅料稠化,便于成型。开头说的淡淡的玫瑰花香,正是来自玫瑰糖。
捏在手里,软绵绵的;放到嘴里,甜而不腻,柔韧而不粘牙;嚼之散发出淡淡的玫瑰花香,和着丝丝陈皮的特殊香气。形如棋子而稍大,表面扑上薄薄一层干粉,避免互相粘连。用包装纸包成筒状,印上几个朴拙的木版旧宋体红字“福肉饼”。这便是正宗的南海平洲福肉饼,原是珠三角名特饼食之一。
论历史,一说比清嘉庆年间诞生的佛山盲公饼还长;另一说是在清同治年间面世。即使后一说属实,也有130年以上历史了。但其名气远不如佛山盲公饼、中山杏仁饼、西樵大饼以至广州河南成珠茶楼的鸡仔饼,正如网上信息所说:相信佛山很少人知道有这个了。何也?福肉饼出在平洲这个小乡镇,自然不及出在广州大城、南粤名镇佛山、石岐的知名。西樵大饼虽也出自乡镇,但一来它沾了旅游胜地的光,二来它是传统的“嫁女饼”,仅凭这个身份就能够家喻户晓了。而且,盲公饼必称合记,杏仁饼必称咀香园,它们都有老字号作为品牌,而福肉饼历来只是小作坊小茶楼的出品,无老字号可以依托,“蓬门未识绮罗香,拟托良媒亦自伤”,只好安于当“小家碧玉”,其绝迹市场也就不足为奇了。
有人拿日前在市上买到的福肉饼来反驳笔者的“绝迹”说,其实他买到的并非正宗福肉饼。是否正宗,一食便见分晓。正宗福肉饼的饼皮用生、熟糯米粉加水反复揉搓至出现韧性,碾成薄块包住馅料而成,口感软滑,柔韧;而现在市售的福肉饼,用面粉经发酵做饼皮,口感有如吃大福饼,与馅料风味格格不入,更无相得益彰之妙。正宗福肉饼的馅料最大特色是使用玫瑰糖,与冰肉、果仁、糖冬瓜、碎陈皮拌和,再加少许熟糯米粉作填充剂使馅料稠化,便于成型。开头说的淡淡的玫瑰花香,正是来自玫瑰糖。
这里需要提一下玫瑰糖的制作。采摘本地玫瑰的新鲜花瓣(洋玫瑰花色鲜艳,但香气不及土玫瑰),阴干,然后用大木桶,放入一层砂糖,再均匀撒上一薄层玫瑰花瓣,再放一层砂糖,一层花瓣,如是层层叠放;放毕,草席封口,压上重物,静放多日,待其自行酝酿。酝“熟”的玫瑰糖,是呈浅紫红色半透明的半流体,异香扑鼻。由于大量的土玫瑰花瓣难得,玫瑰糖已成稀有物品。福肉饼之所以失真,除了饼皮被面粉取代外,馅料无玫瑰糖可用也是原因之一。
至于馅料中加入陈皮,实在是福肉饼的“神来之笔”,不但化解了饼馅的甜腻感,还去除了饼中的粉味;与玫瑰糖的香气融合后给人一种清爽感,可谓得岭南食文化重视气、味互补的真谛。
当地人用甲鱼作成一道道风味独特的地方名菜。用甲鱼和鸡为原料制作的名菜“霸王别姬”,色鲜味美,营养丰富。