大碗吃饭、大块吃肉是过去土家人的真实写照。
大碗吃饭、大块吃肉是过去土家人的真实写照。
沿河山羊是全国闻名的地方优良品种,皮肉兼优。其肉质鲜嫩,膻味轻,营养价值高,干羊肉含蛋白质72.3%,蛋白质含赖氨酸8.7%,谷氨酸16.61%,尤以谷氨酸含量高,有“味精羊肉”之称;板皮张幅适中,质地致密,厚薄均匀,柔润而富有弹性,曾为出口免检商品。
沿河山羊已有2000多年的养殖史。70年代,沿河县被列为全省山羊生产基地县,成为‘贵州山羊’中心产区。目前,该县山羊存栏达30多万只。
沿河山羊以天然放养为主,肉鲜味美,膻味轻,富含赖氨酸和谷氨酸;板皮质地致密,厚薄均匀,张幅适中,皮板柔润,富有弹性而驰名国内外。
据检验,沿河山羊肉含蛋白质72.3%,蛋白质含赖氨酸8.7%,谷氨酸16.61% ,有“味精羊肉”之称;山羊板皮张幅适中,质地致密,厚薄均匀,柔润而富有弹性,曾为出口免检商品。
2013年,沿河土家族自治县畜牧产业发展办公室申报的“沿河山羊”被国家工商总局商标局核准注册为中国国家地理标志证明商标,商标注册号为:12087192。
土家腊肉的制作方法是:
(1)将猪肉分成三至五斤(或更大)的块,便于入味和加工储藏;
(2)把盐炒黄,加花椒炒出香味出锅;
(3)把肉用温盐抹匀,放入盆中,将盆底的肉皮朝下肉朝上,面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐,每3~5天翻一次,10天后沥干水分挂到熏房中;
(4)用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料进行烟熏烘烤,月余后待肉变棕红时即可。
熏好的肉应该放在通风处,可保存两至三年不变质,名曰“腊肉”,也称“土家腊肉”、“恩施熏肉”。土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。
食用时,取肉在火上将肉皮烧焦黄,放在温水中将皮泡软,刮洗干净备用。
腊肉的烹调方法比较多,不同部位不同,排骨、猪蹄一般用来炖,制作火锅;其它部位一般用来与鲊广椒、蒜苗、山野菜、小米一起炒、蒸而食。
比较有名的腊肉菜品有:小米蒸年肉、鲊广椒炒腊肉、糖年肉、蕨粑炒腊肉、腊蹄子火锅等。
“恩施黄牛”是目前全国少有的具有原生态品质和没有“杂交污染”的优质地方品种,是优良的地方畜禽遗传资源,被列入《湖北省畜禽遗传资源志》。肉牛养殖业已经成为恩施州农村经济的新增长点。
恩施黄牛肉产地范围为湖北省恩施土家族苗族自治州恩施市、利川市、建始县、巴东县、宣恩县、咸丰县、来凤县、鹤峰县8个县市现辖行政区域
一、种源
本土山地黄牛。
二、饲养条件
1.饲养环境:饲养地位于产品产地范围内的武陵山山区地形,海拔300米至2000米,分布有成片的巴东红三叶、白三叶、山豆根、野豌豆、杂灌木等组成的天然植被。以清江水系的山涧溪流为饮水。
2.饲料条件:以天然植被为主要饲料,补饲适量青贮料和青干草。
3.饲养方式:放牧加补饲。
4.圈舍条件:地势高燥、排水良好、背风向阳的平坦或缓坡地,水源充足,水质良好。牛舍具有良好的保温、隔热、通风换气和卫生条件。
5.饲养管理:
(1)去势:公牛在10月龄前去势。
(2)冷季饲养管理:11月至次年3月期间,平均每天放牧不少于4小时。
(3)暖季饲养管理:4月至10月期间,平均每天放牧不少于6小时。
6.出栏:2至3岁,体重280kg至350kg。
7. 环境、安全要求:饲养环境,疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定,不得污染环境。
三、屠宰加工
宰后1小时内用水冲洗胴体后,在0℃至4℃环境下排酸24小时。在后续分割、流通和销售过程中始终保持0℃至4℃范围内。
四、质量特色
1.感官特色:肌肉有光泽,呈玫瑰红色,大理石花纹明显;脂肪呈乳白色;外表微干或有风干膜,不粘手;指压后的凹陷立即恢复;香味浓郁。
2.理化指标:肌间脂肪≥6%,硒含量≥0.05mg/Kg。
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。