猪血丸子湖南土特产肉多 猪血丸子正宗乡里特产

湖南米粉

原料：米粉，榨菜丝，肉丝，盐，味精，酱油，杂骨汤，干椒粉，葱花，熟猪油。

制法：

1.肉丝，榨菜炒香，调正味，加杂骨汤，焖熟，待用。

2.取碗放入盐，味精，酱油，干椒粉，杂骨汤，熟猪油，葱花待用。

3.锅烧开水，下入米粉，烫熟，捞出放入碗中，浇肉丝即成。

丸子汤是荤素搭配的，丸子有牛羊肉丸、猪肉丸、豆腐丸、豆面丸、焦炸丸和鱼丸等等。光豆面丸还分黄豆芽的、罗卜的、粉条的、香菜的好几种。丸子还分油炸的和水煮的。论个头，大的如核桃一般，小的就像宁波的汤元一样，光看看都眼花缭乱。待用滚热的骨头汤一浇，香气四溢。吃起来有荤有素、有焦有软、有脆有绵，别有风味香可口。

衡阳打鱼丸子的习俗历史悠久，据传彭玉麟独创的渣江土头碗“玉麟香腰”里就有鱼丸子。衡阳鱼丸子以其独特的外形和味道著称，是生日喜庆，过年过节不可或缺的一道菜。

听闻蒸湘区联合街道北塘村的鱼丸味道格外鲜美，笔者便追根溯源找了过去。经过两天蹲守和观摩，终于探知打鱼丸的流程和要诀，品尝到嫩滑鲜美，又爽口又有嚼劲的绝味鱼丸。

原来，打鱼丸的选材很讲究，必须是本地产的新鲜黄皮草鱼，且有4至5斤以上的重量。打鱼丸其实分破鱼和刮丸子两个大的步骤，一般也分作两天进行。第一天破鱼。将鱼鳞打干净，开膛破肚后剁去鱼头、鱼尾，去除鱼杂，剥掉鱼皮、剁去主鱼刺，只留用背脊和肚皮上的纯鱼肉。破好的鱼肉先进行冲洗，再放进清水里漂洗一夜，将血水和腥味去尽，第二天才能打鱼丸。

打鱼丸之前还有好几道工序，首先要将鱼肉、生姜绞成泥。再将猪肥膘绞成泥，最后混合。在搅拌过程中，又加入食盐、葱白、生粉、蛋清、白胡椒和少许味精，还不时洒几滴水。鱼肉、肥膘和配料完全融合后，准备工作才算全部就绪。

鱼丸是高蛋白食品。绞鱼肉时，细细的鱼刺连肉一起绞成了泥，因此鱼丸里还含有丰富的钙。至于肥膘，据《本草纲目》记载，适当吃吃肥肉，可解各种肝毒，还能调养胃肠，通调小便。鱼丸中的肥膘被鱼肉吸收，又被生粉、蛋清融合，去除了油腻，更不会对身体造成不良影响。

冬天是打鱼丸的最佳时节，这时鱼儿肥美，气温适宜，打出的鱼丸特别紧致、细腻。夏天天气太热，鱼肉容易变味、散刺，打不出好丸子。难怪衡阳人最时兴在过年时打鱼丸，原来竟有这样的奥妙在里面。

原料配好后，进入最细腻最具艺术色彩的环节——刮。只见师傅们左手捏起一团原料，右手操刀，刀锋左一下，右一下，中间拢一下，就刮出了一个中间粗圆，两头尖尖的“小鱼儿”。

蒸笼摆满密密麻麻的丸子，便被架到装满沸水的铁锅里，旺火蒸煮，12分钟左右时间便可蒸熟。热气腾腾的丸子出笼，不需要任何佐料，抓起来放进嘴，软软的特别有质感。轻咬一口，别样的鲜香瞬间在舌底漫延，直抵肺腑。再慢慢咀嚼，唇齿之间似有一种独特的柔韧缭绕，口腔欲罢不能，不忍吞咽。

鱼丸既可当主菜又能作配菜，可炒、可熘、可烩、可煎。衡阳红白喜事置办酒席，往往有两道菜放鱼丸，头碗里鱼丸盖在面上，可算是锦上添花。而鱼丸杂烩汤最能彰显鱼丸的精妙——玉白的丸子煮沸后飘在汤面，仿佛一条条游曳的小鱼儿。喝一口汤，别提有多鲜香，感觉从头发到脚指头的每个毛孔都通畅爽利。

空心琉璃丸子是鲁西传统风味菜肴，起源于东昌府区。此菜以面粉、白糖为主料，经开水烫面，初炸成形，复炸空心，熬糖挂汁等多道程序而完成。制作精细，火候严格，造型讲究。成品圆如珍珠，色泽金黄，酥脆香甜。空心琉璃丸子内部不加任何可熔性原料，完全是靠对油温和面性的恰到好处的掌握而制成功的。中国烹饪协会主持统编的《中国名菜谱》（山东分册）将其作为聊城唯一代表菜肴收录其中。

美食类型：特色小吃

美食推荐：聊城市东昌府区东关大街66号琉璃丸子

正定古称常山，是国家历史文化名城。悠久的历史文化孕育出品种繁多的传统美食，常山郡热切丸子就是其中之一。

常山郡热切丸子不同于传统概念的丸子，不是球形，而是直径5厘米、长约20厘米裹着一层荷叶的圆柱形食品，因为食用时需要趁热切片，故名热切丸子。它与保定的焖子、深泽的肉糕似而不同，以其独特的口感享誉正定。常山郡热切丸子味道鲜美，且有一股荷叶的淡淡清香，吃到嘴里口感丰富。由于用香油、高汤和制的馅料，吃起来肉丝劲道有力，其余部分香嫩无比，入口酥软，舌搅即化。

热切丸子讲究一红、二白、三青。红是指新鲜的肉品，白是指上好的红薯粉，青是指极品的大葱。丸子类的食品一般经油炸制而成，而常山郡热切丸子采用蒸制的方式，能最大限度地保证食品的原汁原味，对身体也最有益处。

热切丸子在正定已经传承了600多年，曾是正定地区家庭主妇必会的菜式，更是宴请宾朋必不可少的菜品。近十几年来，不少家庭主妇嫌其制作工序繁琐，要求苛刻，不愿再亲手制作。不过，有不少饭店专门制作热切丸子，且用以外卖。其中，徐师傅热切丸子在工艺上传承了祖上的古法，又融合了一些老厨师的工艺特点，形成了现有的配方和工艺：即用新鲜的猪肉或牛肉，按严格的比例加入红薯粉、小磨香油、大葱、鲜姜等食材，再用以大骨、料酒、花椒、陈皮等原料熬制成的高汤和馅。和馅要求时间、手法必须精准，时间长了发硬，短了则松软无力。和好馅后用天然的荷叶包裹好，上笼屉以木柴之火蒸制，蒸制的时间也有严格的要求。徐师傅热切丸子远近闻名，用刀切成薄片，佐以蒜汁或芥末汁等调料，风味尤佳。

夹沙丸子砂锅

夹沙和丸子都须先将精肉剁成肉泥，再加适量粉面、鸡蛋以防过油时松散变形和僵硬。夹沙需增加的工序是先将鸡蛋煎成薄饼，再包夹剁好的肉泥过油，夹沙的制作工艺很是繁琐，现今要品尝到正宗的夹沙决非易事。将成型的夹沙、丸子调以牛、羊骨头汤，装入砂锅温火炖20分钟。

其特点：其汤鲜美，夹沙、丸子绵而不烂。物美价廉，深受顾客青睐。

藕丸子，蒸笼蒸，香油炸，易制作，味道佳，沔城风味世人夸。这是贺老总驻沔时吃了这道菜之后的赞美之辞。

的确，到了沔城，如果不尝尝这里的藕丸子，将是一件憾事。沔城的藕丸子，以它独有的风味驰名荆楚，享誉三湘。

做藕丸子不难，取莲花池中藕洗净、去节、刮皮之后，用手拿着在擂钵（形同钵，内有磨齿一样的齿）内旋转，或直接在磨齿上旋转，磨出的藕汁再用纱布滤去水，掺以鸡蛋、鱼肉糊，猪（牛）肉糊、清粉、葱、蒜、姜、胡椒等佐料，做成丸子，或蒸或炸都可。

这种食品，做熟后就这么吃，好吃，如用黑木耳、黄花菜等山珍海味之类的佐料做成汤糊一起煮，其味道更加鲜美。

陈友谅的罗娘娘就是做这道菜的高手；怪将王劲哉，对此也很爱吃，他驻军沔城时，曾请城里的张婆为他开小灶，做藕丸子。

在饮食文化迅速发展的今天，沔城的藕丸子，在传统工艺上又有创新。其质其味，今与昔比，更上一层楼。

原料配方：肉坯100公斤精盐3公斤白糖2公斤酱油2公斤白酒2公斤

制作方法：

1.原料选择：选择皮薄的猪肋条肉。

2.原料整理：把边肉(已杀好开腹的白条肉)提放案板上，切除前后腿，用刀尖刮掉肋上的油皮，将肋骨和脊骨取出，把五花肉切除，再切成条形，每条五花肉坯长为40厘米，宽2厘米，从肉坯膘头刺一小孔(便于穿绳)，肉坯切好后，称好重量，再用温水冲洗净污物及血渍，捞出来放在箩筐内沥净生水。

3.配料腌制：把上述辅料充分拌均匀后，连同肉坯放入大锅内或者缸内腌制。有腌制期间，将肉坯翻动一次，使肉坯充分吸收辅料。春冬季腌浸12小时，夏秋季4小时。

4.烘制：腌好后放在案板上穿好麻绳，再穿在竹竿上送入烘房进行烘焙。用60℃文火烘焙6小时后封头，使烘房内温度保持40℃，烘焙18小时后好为成品。

5.保管：最好挂在通风干燥的仓库内，如遇阴雨天或吹南风天时，须将门窗关系，不使腊肉吸潮。

质量标准：颜色淡黄，味道香味可口，无烟味。出品率60%。

邵阳猪血丸子是湖南省邵阳市的特色美食。猪血丸子又称血粑豆腐或猪血粑，每年的十一、十二月份，几乎家家户户都制此品，此菜以豆腐为主料，配以适量的猪血和猪肉制成。近几年，又在原料中增加了鸡蛋，每丸一蛋。称为金钱丸，味道尤美。

猪血丸子亦称豆腐丸子或豆腐圆饼。始于何时并无具体记载。据说源自于六百年前，产地遍布邵阳地区，旧城“宝庆猪血丸子”。但正宗的以“血粑豆腐”命名的传统丸子只产于隆回县北部一带，其特色独具者产于隆回“四都”地段，称为“四都圆子”。隆回县旧分“八都”，“四都”其一也，即今日七江镇一带。

以正宗“猪血丸子”命名的传统丸子则产于临近湘西的新邵与新化地段。此地与隆回等地旧属宝庆，故外地将“猪血丸子”、“血粑豆腐”统称为“宝庆猪血丸子”。宝庆猪血丸子的主要原料是豆腐，先用纱布将豆腐中的水分滤干，然后将豆腐捏碎，再将新鲜猪肉切成肉丁或条状，拌以适量猪血、盐、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、香油、味精、芝麻等佐料，搅拌匀后，做成馒头大小椭圆形状的丸子，放在太阳下晒几天，再挂在柴火灶上让烟火熏干，烟熏的时间越长，腊香味越浓。也有做一铁架，架下用火炉焚烧锯木屑、糠皮、谷壳或木炭熏烤，此种熏法特别讲究火候，不能过急过猛，否则口味不佳。丸子熏干后即可食用。猪血丸子色、香、味俱佳，腊辣可口，增进食欲，且易于保藏，至少半年内不会变质，同时还携带方便，煮熟切成片即可食用，是宴客时一道开胃的冷盘。

邵阳猪血丸子的做法：

食材：血豆腐50块鸡蛋16个鲜猪血1000克鲜猪肉750克精盐150克辣椒粉200克

做法：

1.先将豆腐放筐内滤水，猪肉(肥肉或者猪的板油)切碎。

2.将豆腐揉成糊状，加入肉末、猪血(留250克上色用)、食盐、辣椒粉，搅拌均匀。

3.把拌好配料的豆腐糊分成16等分，捏成坨，每份包入一个去壳的熟鸡蛋，搓成圆球状。

4.逐个将丸子外面粘上一层鲜血，平摆在木板上，放太阳下晒干(要晒二三天)或者放在烧柴火的灶上烘干即成。

邵阳猪血丸子的吃法：

做好的猪肉丸子，形圆色黑。食和时切成3毫米厚的片状，蒸煮皆可，佐酒下饭均宜。这种丸子易贮存、携带，如贮藏得法，可放至第二年的五六月份。

邵阳猪血丸子的传说故事：

猪血丸子还有一个“光荣而优美”的来历。做猪血丸子的起因始于清朝康熙年间，当时邵阳的普通老百姓在忙完了一年的“农活”后（是指给地主老财当佣人的贫下中农）却又要准备下沅江，到长沙等地去“挑盐”回来卖。算是打“短工”挣点钱贴补家用。路途遥远、时长日久，勤劳智慧的邵阳媳妇就到当地集市找到杀猪卖肉的屠夫，要了几碗新鲜猪血，回家就和已经捏碎滤干了的豆腐“掺合”在一起；然后加入一些盐、老姜碎末、辣椒粉等佐料。再用手揉成一个馒头大小椭圆形状的丸子，然后在上面抹一些菜油。做好以后，撒上一些“松树针”放在用竹子做成的器皿里，拿到太阳下晒一、二天，再放到里屋挂在柴火灶上，让烟火熏干。烟越大熏得时间越长，其腊香味就越浓。烘干以后用水一煮就可以切成片吃了，非常方便。所以当时要出远门的汉子，家里如果没有什么吃的可带，其媳妇就会给煮上几个，包好带在路上吃。这样才不会饿着自家的男人。

传说，与当地的另一种传统食品--黑饭有关。相传，杨家将杨六郎入狱后，杨排风每次去牢中给六郎送饭，都被狱卒吃了。于是杨排风想出了一个主意，用一种植物混合糯米蒸煮成一锅饭，颜色如同黑炭。而下饭菜就是用外表黑乎乎的血豆腐代替。由于黑乎乎的，这次送的饭狱卒没敢吃，终于送到了六郎手中。这个故事在当地被流传开来，为了纪念机智的杨排风，每年的农历四月八日在当地都会举办赛歌等欢庆活动，被称为“姑娘节”。而黒饭与血豆腐就被当成了传统食品继承了下来。

选用宁夏本地的精羊肉和本地特有的土豆粉，运用多种香料，通过炸、蒸、焖等烹调方法制作而成，具有味浓而不腻，软糯而不膻，受到当地食客的一致好评。