钦南区独一特产 钦北十大特产

炒桂花鱿

用料：
    湿鱿鱼200克，瘦猪肉100克，鸡蛋3个，香菇10克，葱珠10克，生菜叶（碗大）20叶，猪肉100克，川椒末、味精、精盐各少许。芫荽几条。

制法：
    （1）先将鱿鱼、香菇切成细丝，瘦肉剁成茸，再将3个鸡蛋磕开盛在碗里，和入川椒、味料掺入鱿鱼、香菇、肉茸用竹筷搅匀待用。
    （2）候油鼎热时入进猪油后把拌匀的料放进炒鼎炒匀至熟，盛在餐盘拼上芫荽，上菜时配上生菜叶一小盘。

特点：
    香脆爽口，其味甚佳。

小站稻米为地理标志保护产品。小站稻米为地理标志证明商标。天津小站稻是我国著名的优质水稻之一，原产于天津南郊小站地区，始于宋辽时期，成名于清朝末年，曾作为宫庭御膳米。当年军事重镇“小站”位于此地，故名为小站稻。“白里透青，油光发亮、粘香适口，回味甘醇”是小站稻的特有风味。

小站位于天津南郊，距市中心大约30公里。据记载，为了让南方的水稻也能在北方安家，以减少“南粮北运”对各方面所造成的负担，1600年，明朝保定巡抚汪应蛟在小站一带垦种水稻5000亩，这是最早的小站稻。清朝，天津防军提督周盛传引南运河水种植水稻，因灌溉用水中含有较多的淤泥和腐植质，所以小站稻米品质优良。

小站稻米产于天津津南区小站镇，种植始于清末，曾为清皇室的贡米。

辽代碑载“幽燕之分，列郡有四，蓟门为上，地方千里，藉冠百城，红稻香耕，实鱼盐之沃壤”是天津较早的种稻文献记载。宋辽对峙时，北宋淳化四年(993)“发诸州镇兵一万八千人，兴堰六百里，置斗门，引淀水灌溉”“大作稻田以足食”。明末汪应蛟受命任天津海防巡抚，屯田种稻，采用的是江南围田耕作办法。以“求、仁、诚、足、愚、食、力、古、所、贵”10个字命名编次其围田，人称“十字围”。围田种稻之法对天津其后种稻发展起了重要作用。

天津东南的小站东临渤海，位于大沽海防与天津城厢中间，原为退海之地，是明代盐场辖的草荡。清同治九年(1870年)天津教案爆发后，直隶总督李鸿章调手下周盛传部“盛字军”屯防于直隶青县的马厂练兵，同时负责修建新城炮台。盛字军在马厂至新城(今属塘沽)间修筑一条马新大道，沿途分驿站，每40里设一大站，每10里设一小站，共设大站4所，小站11所。光绪元年(1875)，盛字军由马厂移屯涝水套，这里是大沽以西的第五个驿站，军士习惯称“小站”。

马厂减河两岸小站稻作区使用南运河水与海河水灌溉水田。漳河流经黄土高原，带大量泥沙汇入南运河。据有关部门测定，每吨黄土含氮0.8～1.5公斤，磷1.5公斤，钾20公斤，大量沉积的有机肥料，注入了小站的土地，以甜刷咸，化碱成腴，构成了独特的优质稻生长条件。至1948年津南解放前，小站稻一直是靠限制马厂减河上游用水，才保证了收获的。

小站稻作为一种杂交稻，优质基因来源广泛。北宋时曾以江淮粳稻为母本，津南地区种植较多的属红莲稻。曾以朝鲜、日本的稻种为籽种，引入中生银坊主(简称银坊)、爱国(又名金钢稻)等品种。当地农民用“一穗传”法从水源系统中选育出水源300粒品种。小站稻被人赞誉“银坊香稻传千里，水源三百是珠玑”。小站地区水稻种植形式多样，有春稻(禾直秧)和晚稻(麦茬秧)之分，春稻品质较优，晚稻前茬种麦子一年两熟产量高。

小站稻品质优良，产量也高。米粒椭圆微长淡绿、颗粒均匀、如冰似玉、晶莹甜糯、清香爽口、软而不糊、冷后不硬、营养丰富。“小站稻”曾是我国当时唯一以生产区域命名的水稻，又是全国第一个粮食作物地域性证明商标。

煎有鱼烙

用料：
    豆腐鱼（即有鱼）500克，蒜茸50克，生粉150克，鱼露25克，味精7.5克，胡椒粉0.1克，麻油1克。

制法：
    （1）先将豆腐鱼去头和肠肚，洗净放进冰箱冷冻，使鱼身稍硬取出，用刀起掉鱼骨，每件切成二至三段，用大碗盛着，加入鱼露、生粉、味精、胡椒粉、麻油拌匀待用。
    （2）将鼎烧热，加入少量生油，再将有鱼倒入鼎内，抹平用中火煎，煎至一面稍硬脆，再翻转一面再煎，煎至稍硬脆，待熟透装入盘中，再蒜茸倒入鼎内炒至有香味，倒在有鱼烙的面上即成。

特点：
    柔软带稠度，鲜嫩带香酥。

南宁有句俗话称“行人难过酸野摊”，即将“酸野”描述得维妙维俏。制作是采用当地物产木瓜、萝卜、黄瓜、莲藕、椰菜、菠萝等时令果蔬，配以酸醋、辣椒、白糖等腌制而成。吃起来酸、甜、香、辣味味俱到，脆爽可口，生津开胃。

酸野属于泡菜的一种，是广西特色的风味小吃，是壮族人民的伟大发明，它采用醋、糖等原料腌制蔬菜、水果使其具有生津健胃、杀菌消炎、消食解乏的功效，更是天然植物性纤维素以及维生素的重要补充方式，酸野最早发明于秦末，至今仍在广西大部地区和广东省的部分的确广为流行，更有醋泡萝卜皮等品种为目前众多菜系改进后采用，是具有地域特色。

买一个酸坛，玻璃的或者瓦罐的，当然是瓦罐更好些。洗干净后用开水烫过，再凉干。然后烧一锅开水，在开水开时放入盐，并且顺时针搅拌两分钟，然后取一小碗平时做饭的米，用铁锅把米炒到枯黄，再将枯黄的米放入酸坛，再买点甜酒（一小碗）一起放入，再放入要腌的菜（要凉干水），也可以放点糖。可以腌萝卜、姜、窝萭、莲藕等等，几天后就可以吃了。很好吃的，特别的香如果条件允许用太阳晒晒酸坛，将更好。以后吃完可以再次放菜下去腌，但要放点盐。注意整个制作过程不可以碰到油。

做法：

1、到菜市买来新鲜的竹笋，最好是笋果笋，平时吃的甜笋也可（如果不知道就问卖笋的大娘），同时买一个酸坛，玻璃的也可，我曾经用矿泉水瓶成功腌制过一瓶，味道还不错。

2、将买来的竹笋洗净，切成块。（也可以切成平时吃的那种小条，这样煮时较方便）

3、把切好的竹笋用清水泡二至三小时。（用自来水就好了，水温最好不要超过20°C）

4、煮好一锅开水，晾凉备用。（如有井水就不用煮了）

5、将泡好的竹笋放入坛里，加入晾凉的冷开水，密封。（将坛放在阴凉处，玻璃坛的最好放在背光阴凉处否则笋容易变色）

6、腌制过程中一定笋、水、坛和你的手都不能碰到油。一个月后就可以开坛食用了.

特点：

一、“酸”，得酸得冲人，激人一趔趄的感觉。

二、“甜”，甜得淡淡的，很遥远。

三、“咸”，让人接受的咸度就行，腌酸得用粗盐，粗盐腌的酸很脆口。

四、“香”，这香得借用一个成语，叫“蓬荜生辉”。

五、“脆”，一口咬下去，嘎巴嗄巴响，能把瓜果的多汁、香甜、清脆渲染得淋漓尽致。

六、“鲜”，要鲜得爽口，腌过了头，把萝卜黄瓜弄得软不拉叽的让人生厌。

七、要放冰糖，可以快速促进乳酸菌繁殖，快速增加酸度，消灭不良菌种。

品种：

柳州人似乎没什么不可以入酸最常见的酸有：萝卜酸、胡萝卜酸、笋皮酸、红薯酸、凉薯酸、蒜头酸、辣椒酸、木瓜酸、荞头酸、刀豆酸、佛手瓜酸、西芹酸、黄瓜酸、西兰菜梗酸、空心菜梗酸、包菜酸、棒棒菜酸、蒜心酸、莲藕酸、马蹄酸、莴苣笋酸、姜芽酸、鱼腥草酸、豆角酸、山楂酸、桃子酸、苦瓜酸、木瓜酸等等。

返沙是潮洲菜中的一种烹调方法，是把白糖融成糖浆，再将炸熟的原料投入糖浆中，待其冷却凝固，原料外层的糖浆变成白霜即成。因为潮州人把白糖称为沙糖，返沙是把沙糖融为糖浆，经冷却后又成为固体的糖粉，便有了“返沙”之名。

返沙芋头是最出名的潮洲小吃，经常作为潮菜筵席上的配桌点心。由于返沙芋头是采用富含淀粉的芋头加白糖经返沙制作而成，故吃起来特别粉滑清甜。除了用芋头外，还可用番薯做成返沙菜肴，潮洲人习惯将返沙芋头和番薯同摆于盘中，由于芋头呈白色，番薯呈金黄色，而得“金柱银柱”之美称，也可以称为“金玉满堂”。

煎烹大虾为津菜中一道大件菜，也是天津菜馆技术总监、天津烹饪大师张桂生的拿手菜。由于采用煎烹技法，可使生科直接与炒锅接触受热，较之炸烹、油焖法，可产生虾皮焦脆、虾肉细嫩的效果。同时，能保持大虾的原汁、原色、原味，使其色泽更为艳红，味道更加鲜醇。尤其是用葱、姜、蒜炝锅爆香，更突出体现了津菜擅烹河海两鲜的特色。其成品色形美观，油汁明亮，咸鲜而甜，香美无比。

莲子沙虫汤

沙虫，其名不美，貌不雅，但其营养、味道及医药与食疗价值都不亚于其他名贵海产珍品，因而素有“海滩香肠”的美誉。沙虫肉质脆嫩，味道鲜美，营养丰富，富含蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等多种营养成分，沙虫还有较高药用功效和食疗价值。它性寒，味甘、咸，有滋阴降火、清肺补虚之功效。莲子中含钙量非常丰富，营养价值较高，含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，具有补益脾胃、止泻、养心安神、补肾固涩等功效，再配上茨实，增加汤的口感，营养价值高而不上火，符合了当今人们追求的时尚科学膳食养生之道。

清汤牛尾

内蒙古传统风味名菜。以内蒙古草原鲜牛尾为主要原料，配以鸡腿、鱼肚、海参、口蘑等煽制而成。此汤莱是解放前由已故特一级厨师吴明在绥远省省政府事厨时所创。口味咸解，清澈见底，营养丰富。

泥丁汤

此汤精选优质泥丁并配以葱花，采用秘制配方熬制而成，其汤清甜、爽口，味道鲜美，营养丰富且富含蛋白质和钙，补血功效显著，不亚于其他名贵海产品。

炸荷包鱼

用料：
    龙箭鱼1条（约500克），瘦猪肉100克，肥猪肉50克，香菇10克，方鱼5克，鸡蛋1个芹菜末10克，荸荠肉50克，白醋40克，白糖150克，生油1000克（耗50克），味精、精盐、胡椒粉、葱、姜、香椒、雪粉各少许。

制法：
    （1）先将鱼去鳞去鳃开腹去内脏，用小刀把鱼的肉和骨取出，要留头尾，尾带皮，并把鱼肉取出待用。
    （2）把鱼肉和瘦肉剁成茸，和入肥肉粒25克、香菇粒、方鱼末、芹菜和胡椒粉、精盐、蛋白、味精拌匀成馅后，酿入鱼肚并撒上干粉。
    （3）烧热炒鼎，倒入生油，候油热时，将鱼放进鼎里炸至酥赤盛在盘里，用芹菜丝、肉丝、香菇丝、肥肉丝25克下鼎炒香，放入白糖、白醋、姜末、葱末、葱、香椒和上汤少许勾薄芡淋上即成。

特点：
    色泽金黄，酥香鲜美。