湖南湘潭特产香辣小鱼仔 湖南特产香辣鱼仔老牌子

①购买连皮的后腿羊肉约8厘米宽一长块，放在锅中加水煮30分钟至熟取出。

②另放清汤与羊肉及烫过的肉皮、白萝卜(切大方块)同煮并加入葱姜蒜与八角煮约l小时后放进酒、酱油、糖、盐与胡椒，并再煮30分钟(小火)。

③取出羊肉，待稍凉之后，切成1厘米厚的大片，锅内之汤汁则过滤一次，佐料全部不要。

④取一只浅底小汤锅，底部放菠菜及豆腐(切厚片)再将羊肉整齐排到上面，注入烧滚的汤汁(即第三项)移到餐桌火炉上点燃炉火(酒精小炉)，使其再度沸滚，打开锅盖，洒下葱茸、香菜即可食用。

龙牌酱油是湖南湘潭市的著名，始于清乾隆末年的吴元泰酱园，至今已有近200年的历史。 湘潭龙牌酱油具有色美味鲜、香味浓郁、咸中带甜、久贮无浑浊、无沉淀、无霉花等特点，是我国酱油中的佳品。据县志记载，早在清代乾隆年间，龙牌酱油就有汁浓郁，色乌红，香温馨，色、香、味"三绝"的美称。清代诗人何绍基写诗赞曰："一滴味无穷，三餐人永寿"。( 长沙)

腊八豆是湖南省汉族传统小吃之一，腊八节节日食俗。已有数百年历史，民间多在每年立冬后开始腌制，至腊月八日后食用，故称之为“腊八豆”。其成品具有一种特殊的香味，且异常鲜美，因而很受人们的喜爱。但自古至今一直是家庭或小作坊式的制作，并受到季节制约，一直无法成为消费者四季皆能享用的食品。

腊八豆含有丰富的营养成分，如氨基酸、维生素、功能性短肽、大豆异黄酮等生理活性物质，是营养价值较高的保健发酵食品

饮食文化

腊八来历

农历十二月初八（农历十二月被称为腊月），是我国汉族传统的腊八节，这天我国大多数地区都有吃腊八粥的习俗。腊八粥是用八种当年收获的新鲜粮食和瓜果煮成，一般都为甜味粥。

原来古代欢庆丰收、感谢祖先和神灵（包括门神、户神、宅神、灶神、井神）的祭祀仪式，除祭祖敬神的活动外，人们还要逐疫。这项活动来源于古代的傩（古代驱鬼避疫的仪式）。史前时代的医疗方法之一即驱鬼治疾。作为巫术活动的腊月击鼓驱疫之俗，今在湖南新化等地区仍有留存。 后演化成纪念佛祖释伽牟尼成道的宗教节日。夏代称腊日为“嘉平”，商代为“清祀”，周代为“大蜡”；因在十二月举行，故称该月为腊月，称腊祭这一天为腊日。先秦的腊日在冬至后的第三个戌日，南北朝开始才固定在腊月初八。

据说，佛教创始人释迦牟尼的成道之日也在十二月初八，因此腊八也是佛教徒的节日，又称“佛成道节”。

腊八食品

中原地区的许多农家却喜欢吃腊八咸粥，粥内除大米、小米、绿豆、还有红枣、桂圆、薏仁、红豆、黑豆。

腊八食品是中国西南地区广大居民的传统食品之一，据传已逾数百年历史。 腊八这天，我国北方地区有制作腊八食品的习惯。

清汤滑鸡球是长沙地区传统风味名菜。洁白的鸡球浮于汤面，极似香甜软糯的汤元，滑嫩柔软，落口消溶，引人入胜。此菜尤重做工，滑鸡球时，油温要保持在四成热，动作要轻巧，让鸡球在油中轻轻滑过。冷则滑不起，热则不成形，要求火候恰到好处。

原料/调料：

去骨母鸡肉300克。熟火腿50克，口蘑15克，鸡蛋5个，小白菜苞12个。熟猪油750克(实耗50克)，料酒25克，精盐5克，味精1．5克，胡椒粉0．5克，白糖2．5克，干淀粉50克，鸡清汤500克。

制作流程：

1．将鸡肉切成2厘米见方的丁。葱、姜捣烂用料酒取汁，加精盐和白糖，将鸡丁腌约半小时。

2．鸡蛋去黄留清，用筷子打起发泡，加入干淀粉，调成雪花蛋糊。将口蘑、火腿切成薄片。小菜苞下入沸水锅内永过，用冷水过凉。

3．将猪油烧至五成热时，即将油锅端离火位，把鸡丁逐一裹上雪花糊，下入油锅吞炸，待鸡丁呈球形表面凝固时捞起，再在温水中漂过捞出，装入大碗内，加入鸡清汤和精盐，上笼蒸2小时左右，至鸡肉软烂时取出。

4．食用前30分钟，将滑鸡球中加入火腿片、口蘑片、味精上笼蒸热。同时将鸡汤、白菜苞和精盐放入锅中烧沸，捞出莱苞，倒入装有滑鸡球的大碗内，撒上胡椒粉即成。

豆豉辣椒做法：辣椒先用刀压扁切半，蒜切粒。多放一点油热锅，放豆豉炒香就放辣椒，放盐不停的翻，炒辣椒一定要多放盐，味道一定不能淡，不然会觉得辣，直到辣椒软了，放蒜粒，一边炒一边加水，怕干，起锅前放酱油味精，装盘。

菜系：改良湘菜、席上珍品

选料：

1、土鸡蛋清，又名芙蓉，其内所含的胶原蛋白具疗目赤、降心下伏热、止烦满、呃逆等功效。

2、龙虾仔，属深海无污染水产品，内含丰富的蛋白质及钙、铁、锌等矿物质营养成分，有健脾、养胃、生血之功效。

做法：将以上两种原料加上西芹、粟米、红椒、胡萝卜等清而成。

特点：其形晶莹饱满，赏心悦目。其色莺绿玉白，亮丽诱人。 其味清爽可口、营养丰富，具有祛火、清肝、健脾、养胃的功效。

用大米磨成粉后加水加芝麻、黄豆、香料、盐等揉成团后做成各种漂亮的形状，再放入油中炸成微黄就可以吃了。有的像一朵花、有的像螃蟹，有的像花瓣，所以名字也形象，口味各一，有甜有咸的两种口味。湘南一带做的比较多。

配料：

青鱼下巴——200克，青蒜丝——0.5克，青鱼甩水——100克，麻油——5克，味精——1.5克，绍酒——15克，葱段——1克，笋片——25克，酱油——30克，姜末——1克，白糖——15克，肉清汤——200克，湿淀粉——10克，熟猪油——50克。

制作方法：

1．将青鱼甩水放在盘子的中间，两边各放一块鱼下巴，再把笋片放在上面。

2．炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，再下熟猪油25克，放入葱段爆出香味，随将青鱼尾、下巴、笋片按原样倒入锅里，边煎边晃动炒锅四五秒钟，即烹入料酒，加盖焖下，再放入姜末、酱油、白糖、肉清汤，烧开后，加盖改用小火烧6分钟左右。待鱼下巴呈现青灰色。、鱼眼珠发白凸出时，将炒锅端回旺火猪油 25克，再晃动炒锅，颠翻一下，接着淋入麻油，出锅，按遥样排在盘中，上面撒上青蒜丝即成。

注意：

1．青鱼下巴：即青鱼下颚，包括脸颊部分和眼瞠，这些地方的肉都很肥美。

2．青鱼甩水：是青鱼的尾巴，上面有油有肉，有肥有瘦，最适宜于冬季食用。

3．用湿淀粉勾芡时，要边淋入湿淀粉边晃动炒锅，，以防汤汁结块。

风味特点：

1．青鱼又名青鲩鱼，乌青鱼，是我国特有的一种淡水鱼，它具有丰富的蛋白质、脂肪和钙、维生素等各种营养成分，亦具有食的功效。

2．据清代《随息居饮食谱》中记载：“青鱼甘平。补气、养胃，除烦满，化湿，治脚气。可鱼会、可脯、可醉。古人所谓有五候鲭即此。其头尾烹食极美，肠脏亦肥鲜可口。”

3．青鱼下巴甩水是用青鱼头部两面的下巴和尾巴制做的，色泽浓油赤酱，形状美观，两片整块不碎的下巴，扒在几条鱼尾两旁，似活鱼浮水一样，醇厚入味，肉质鲜嫩肥糯，卤汁紧包，受人喜爱。

4．用鱼尾作菜肴，以青鱼为佳。因青鱼尾肉脂丰腴，且含丰富磷质，味极鲜美，故民间有“青鱼尾巴鲢鱼头”之说。

湘潭水煮活鱼是湖南省湘潭市的特色美食。湘潭水煮活鱼，经典湘潭家常菜。以鳙鱼为原料的水煮活鱼，鼎盛时期，车队排成长龙，吃饭要抢桌子，由此在湘潭掀起水煮活鱼热，至今不衰，成为桌上常客，几乎所有全国各地大型湘菜馆都有此菜。

湘潭水煮活鱼以鳙鱼为原料，其实以鳙鱼为主的水煮活鱼湖南各地都有，但唯有湘潭的味道得以公认，所以被命名为湘潭水煮活鱼，特点是鲜香辣。湘潭市区一般小饭店水平都还可以，大饭店本人觉得差劲。韶山冲里头都是家庭式的饭店，味道有保证。

湘潭水煮活鱼的做法：

原料：主要是鳙鱼，湘潭本地也叫雄鱼（北方似乎叫胖头鱼、大头鱼），草鱼也可，但肉质不如鳙鱼细嫩。

辅料：

方案一，香葱（切成小段）、尖青（红）辣椒、生姜片、紫苏，主要适用于春末夏初到秋末。因为本地紫苏产于这段时期，不过现在有些大超市一年四季都有出售。咳咳，这道菜的[菜点]在于紫苏，缺了它可不行

方案二：大蒜（带叶子的那种，北方叫蒜苗）、豆豉、生姜片，口味重可以加四川郫县豆瓣酱，主要适用于冬季。

其他：植物油或猪油皆可。植物油湘潭本地家庭自做常用茶油。酱油、味精。

制作：

1、走油。将宰杀好的鱼，抹少许盐，视鱼大小，倒入至少3两油，烧熟后将鱼放入煎炸。如果锅大，更好，油可多放，家庭一般在鱼煎炸好之后，回收可重复使用（饭店也多用此法，术语叫“走大油”）。煎炸要将鱼肉烧熟为最好。

2、煮。放水，放盐。水量为盖过鱼的整体为宜，加盖大火煮，至鱼汤发白，渐稠，呈牛奶般颜色。水开锅以后，加入切成碎末的辣椒以及姜片，不怕辣的可以早放多放。

盐宜早放，否则难以入味，湘潭本地云：咸鱼淡肉，可适当多放一点。

3、放入辅料，先放紫苏，待其蔫下去将熟的时候，放香葱，其后味精，以及酱油少许调色。半分钟之后即可出锅。

香喷喷又鲜又辣的水煮活鱼就大功告成。

注意事项：本菜强调一个“活”字，饭店都是现宰现煮。鱼汤很好喝，倘若味道不够鲜，或是饭店的鱼本身进了冰箱不新鲜，或是鱼质本身不好。一般来说，鲜的鱼其肉都带淡淡的甜味，但现在有的鱼是用饲料养的，与地道的农村水塘里的鱼有区别。本人认为夏季吃最好，紫苏作配料，香味浓郁。

正宗的贴饽饽熬小鱼不是分开做，而叫“一锅熟”，就是贴饽饽和熬小鱼同时在一锅里做熟上桌其味道与山珍海味媲美。制做贴饽饽熬小鱼，鱼要选择个头小的，最好是活的白鳞小鲫鱼，肉嫩刺软棒子面是当年的新鲜粮食。农家用的大锅烧热后，锅底熬鱼，锅帮四周转着贴满饽饽。柴禾不能烧得太猛太久，要注意掌握火候，温火把作料靠净。到时一揭锅盖，香味四溢。饽饽出锅，黄灿灿的结着一层焦嘎，咬一口，又脆又香，再就着熬小鱼，连鱼刺都不用吐出。那味道，那鲜劲，吃起来保准没个够<br>
( 天津)

最能代表天津地方特色的大众化风味小吃就是贴饽饽熬小鱼，以玉米粉热水和面，用手拍成长圆形厚饼，贴在灶火锅的周围烤制而成。熬小鱼选用小鲫鱼去掉内脏，沾上面粉或鸡蛋清，放进油勺内炸至金黄色后放至锅内，撒上葱、姜、蒜、大料、倒入料酒、醋、酱油、糖、盐、面酱、味精和适量水调汤汁，微火至鱼松软，淋上麻油取出。将热气腾腾的贴饽饽熬小鱼一起食用，鲜香无比，味道极佳。