云南特产鱼干巴 云南特产食物清单

阳朔一道亮丽的饮食文化风景，不吃不知道，一吃吓一跳，大名如雷贯耳，如果不试一下就真的枉费到此一游。啤酒鱼有点像川菜中火锅鱼的做法，先把鱼在油里煎一煎，再放啤酒及各种调料烧制而成。烧的器具很特别，鱼放在一个平底的盘子里，盘子下面是一个盆子，放了些水，再下面才是火，而不像是川菜火锅直接将锅放在炉火上面。这样上面的鱼不易烧糊且受热均匀，入口果然鲜辣可口，无一丝鱼本身的腥味。对了，一定要吃带鳞的，正宗的啤酒鱼，鱼鳞都炸得非常脆，好吃极了。

阳朔“啤酒鱼“，是阳朔有名的地方特色菜，鱼肉鲜辣可口，无一丝鱼本身的腥味，啤酒和鱼肉的香味可以让人胃口大开。阳朔的啤酒鱼是选用阳朔漓江里鲜活的大鲤鱼，先用桂北山区出产的生茶油烹炸，然后放入桂林产的上等啤酒红焖而成，具有独特的香酥鲜嫩风味。2002年5月阳朔啤酒鱼以外香内嫩，皮黄汁浓，入口唇齿留香在“奇山杯全国迷宗菜交流比赛研讨会” 上一举夺得金奖。由此，阳朔啤酒鱼堂堂正正地“游”进了京城。

材料：

主料：漓江鲜鱼 草鱼鲤鱼

辅料：青红椒、西红柿

调料：盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精

做法：

啤酒鱼从选料到做工，道道讲究。鱼的重量一般在二、三斤左右，最好是漓江生猛的野生鲤鱼、毛骨鱼或桂花鱼等，不用刮鱼鳞将鱼剖成两半，活鲤鱼开膛破肚但不刮鳞，去掉内脏，投入油锅猛煎，下锅煎成两面金黄色，直到鱼鳞变软微卷起，鱼身变焦黄，而鱼形保持完整不散不烂。

鱼煎好后，放入先煎炒好的配菜，淋入酱油，加入西红柿块撒上红辣椒，然后用漓泉啤酒代水，倒入半瓶啤酒,把鱼煮熟，留汤汁二成时出锅(此汤汁用来泡饭也是一绝)，啤酒鱼就算大功告成了。做鱼的关键是火候，先大火后文火，直到鱼的色泽渐渐变黄，形状成块。

烧的器具也很特别，鱼放在一个平底的盘子里，盘子下面是一个盆子，放了些水，再下面才是火，而不像是川菜火锅直接将锅放在炉火上面。这样上面的鱼不易烧糊且受热均匀。

营养价值：

草鱼- 俗名鲩鱼。属草食性鱼类，为温中补虚养生食品，有利湿、暖胃和平肝、祛风等功效，适用于胃寒体质、久病虚弱、头痛、食少等；草鱼宜加上姜、葱、蒜...

中甸高原鱼又名面鱼、细鳞鱼、马鱼。主要分布于中甸海拔3100—3400米的碧塔海、属都海和纳帕海等高原湖泊中。中甸高原鱼分中甸重唇鱼和属都裂腹鱼两种，均为中甸高原特有的鲤科淡水湖泊鱼类。中甸重唇鱼体型长，多为圆简形或略侧扁，口下位，须一对，咽齿两行，几乎无鳞，肛门和臀鳍基部两侧各有一行鳞。属都裂腹鱼颇似中甸重唇鱼，但须有两对，咽齿三行，体被细鳞，在两侧大鳞中间腹面有一条裂缝，故名“属都裂腹鱼”。( 迪庆)

建国前，我县沿海和江南地区就已有鱼饼。但加工粗糙难上晏席，不成气候。改革开放后，由于人们生活水平的提高，对食品的质量、口感卫生等要求高了，于是，鱼饼也越做越完美好吃了，吸引了大量的消费者。
现在灵溪镇城中菜市场销售正宗宜山鱼饼的缪克均师傅，师从其宜山有名厨师。他所加工制作的鱼饼，主要原料取自马鲛鱼肉，配以蛋清、食盐、白糖和味精，经精心加工，制作成圆形短棍状，有人称之为鱼棍，现沿用习惯称呼为鱼饼。几十年来，经其叔和他两代人的不断精研，不断改断改进加工工艺，现在的宜山鱼饼，外形圆滑白洁，食之香口滑软、味鲜，韧脆适度，已成为人们酒桌、饭桌上不可或缺的下酒、佐餐之佳品，许多人购之馈赠沪、浙、闽亲友，灵溪酒家多用宜山鱼饼。

二OO五年六月，苍南县烹饪协会特制“正宗宜山鱼饼”牌赠之。

小花鱼

清明节前后，假若你到梁河县的大盈江畔做客，好客的主人一定会在招待你的宴席上，摆一碗鲜美的小花鱼。人们都说：“梁河县，好地方，白米饭，花鱼汤。”

小花鱼有小手指头粗细，一寸多长，青色的表皮上点缀着美丽的花纹。这种鱼，刺软、脂肥、味道香甜，无论煎吃、酥吃或煮吃，都令人食而不忘，赞不绝口。当地群众常用香料将小花鱼腌制晒干，作为珍品遥寄远方亲友。据说，当年梁河县九保的捕鼠土专家曹依秀，在北京毛主席接见后（开会）回到梁河，曾将一斤亲自腌制晒干的小花鱼寄给毛主席，并收到主席办公室的回信。

小花鱼产于大盈江中部(腾冲县小河底至梁河县大花桥)的石沙之间，靠食虫为生。每当春江水暖时，小花鱼便成群结队地游到江边浅水处，螭游产卵。渔汛期间，每当夜幕降临．你就会看到在大盈江两岸，渔火点点，渔歌阵阵，真是“渔歌互答，此乐何极!”

高良牛干巴是云南省曲靖市师宗县高良乡的。选用精壮黄牛，取腿部精肉，辅以食盐、辣椒等调料腌制，薪炭文火烧烤，去除焦黑部分，用木棒大力捶松其组织，手撕成松状，食之香辣可口，风味十足。

说起高良壮乡的牛干巴，得先从高良牛开始说起。

据说这高良牛都是放养在高良坡、高良谷，每年大多时候都在野外自由生长。即便是到了冬天主人把牛赶回家，也只是喂玉米、粗糠，所以高良牛肉质鲜嫩、味美色鲜。原料好是美食的基础，再看壮家人腌制、烘烤牛肉的方式，也就难怪小小一坨牛干巴如此美味了。腌制牛干巴，先将精壮黄牛宰杀之后，切割分条，并用香草、食盐、姜面、八角面、草果面、花椒面、辣椒面等作料合为一体拌匀，撒在牛肉条上反复揉搓，再放到盆中腌制3小时后，接着用木炭火慢慢烘烤，待肉内水分烘干方可出灶。每一份美味，都是时间的慢慢见证。

再说这吃，高良牛干巴吃法不拘一格，可以炸着吃、煮着吃，还可以用火烧着吃，虽然吃法多，吃起来却不复杂。其中，水煮牛干巴是先将干巴切成薄片，油炸后放入酸笋做好的肉汤里煮10分钟便可食用；而火烧牛干巴则是先将牛肉条放到木炭火灰里将干巴烧熟，取出拍尽灰烬，待牛肉松软后，将干巴撕成肉丝放入盘中，同便蒿、薄荷、辣椒等配料搅拌后就可以了。火烧牛干巴香醇酥脆，是难得的一道好菜，而且袋装后还可以当做零食慢慢享用。

南湖野生鱼是河北省保定市易县的。南湖野生鱼肉质鲜嫩，蛋白质和氨基酸含量高。

南湖野生鱼采用易县南湖自然生长的鲤鱼、草鱼或白鲢，采用烧、炖、涮、羹等不同的烹调方法，烹制出的鱼肉质鲜美，以鱼头和鱼籽最有特色，富含蛋白质和氨基酸。由于没有使用人工饲料，南湖野生鱼属绿色食品。

陇川稻田鱼是云南省德宏州陇川县的。

稻田养鱼是一项投入少、周期短、见效快，是利用稻、鱼互利共生原理，充分利用土地资源，种植业与养殖业有机结合的高效、低耗现代生态农业生产模式。为进一步充分发挥稻田养鱼的经济、社会和生态效益，加快农村脱贫致富步伐和培育新的农村经济增长点，实现增加农民收入，提高农村经济的目标，结合我县实情，陇川县水产站实施了稻鱼工程示范样板1939亩，任务目标是平均每亩单产达到80公斤以上，田间工程建设为沟凼式或塘田式，鱼沟开挖成“十”字 型、“﹟”字型、“T”字型。

水产站自开春以来积极组织全体科技人员对宜养田块采用各种形式进行大力宣传、动员、科技培训。截止6月30日共举办现场技术培训会10期，受训人员564人次，共发放科技材料1000余份，播放稻田养鱼技术录像4场。全县完成稻鱼工程示范样板1856亩；稻田养殖本地挑手鱼83亩。主要分布在章凤、景罕、城子、陇把、清平等乡（镇），共投放本地挑手鱼4150尾。各种优质大规格鱼种27090公斤，325080尾。主要是西南鲤、单性罗非鱼、异育银鲫、荷花鲤鱼等。目前水稻和鱼类长势良好，秋后有望稻鱼双丰收。

云南稻田养鱼，世代相传。每当稻谷成熟时，鱼已长肥，稻田开沟放水，在水口处置一竹笼，鱼顺水入笼，提回家烹制，配吃新米饭，乐趣无穷。地处滇西的傣族，因地制宜，稻田盛产挑手鱼。云南稻田养鱼，世代相传。每当稻谷成熟时，鱼已长肥，稻田开沟放水，在水口处置一竹笼，鱼顺水入笼，提回家烹制，配吃新米饭，乐趣无穷。地处滇西的傣族，因地制宜，稻田盛产挑手鱼。挑手鱼，又名胡子鱼，产于德宏州，喜在水田中生长，胸鳍两边各有一对硬刺，极其锋利，可将捕捉者的手挑破，故名。此鱼肉厚质细，营养丰富，用此鱼烹制的火烧鱼，软嫩鲜甜，香味扑鼻，能增食欲。

原料

主料：挑手鱼1000克。

调料：葱姜蒜末、青椒末、青姜叶末各对年0克，香菜末、荆芥末、花椒叶末各40克，薄荷、茴香叶末各20克，香茅草100克，草果粉4克，胡椒粉、味精各2克，食盐5克，酱油30克，绍酒20克。

制法

将鱼去鳃、去内脏，洗净，分成两份，一份取下鱼肉，捶成茸与上述调料拌成馅，将馅镶入另一份鱼的鱼腹内；鱼皮朝外，头尾折拢，用香茅草捆成十字形，再用芭蕉叶包好，埋入炭火中焐熟，取出，去芭蕉叶和香茅

麂子干巴：麂子肉鲜嫩可口，无论炒、煮、烤味道都非同一般。其最大的特点是无筋、不塞牙。用其肉加工腌制的干巴，味道更为鲜美。其做法是将麂子肉切成条或块，肉多时切块，肉少时切条，放适量盐腌至变色，取出晾干。炒时适当加点花椒水。其特点是软硬适当，香酥爽口，色泽红亮，味美鲜香。

桃源牛干巴是云南省昭通市鲁甸县桃源回族乡的。桃源乡牛干巴，纯民间工艺制作，肉质细嫩，容易切片，食用时煎煮均可，尤以香油煎吃为妙。

昭通穆斯林群众素有饲养菜牛腌制清真牛干巴的传统手工艺，由于牛干巴味道鲜美可口，易保存携带，食用方便，因而，颇爱广大消费者的青睐。

昭通市鲁甸县桃源回族乡牛干巴，纯民间工艺制作，肉质细嫩，容易切片，食用时煎煮均可，尤以香油煎吃为妙。煎干巴片味香醇酥脆，油而不腻，实为酒席上的佳肴。每年秋冬时节大量上市，香味令人垂涎欲滴，食之三日不知他味，远近闻名。

养生提示：回族群众以嫩草催膘，同时根据牛的牙口和体质，适当采用中草药进行打痨除疾，以健脾胃，增强食欲。