蟹汁鳜鱼
特色:鱼肉色白,浇汁奶黄,鲜嫩滑润,美味无比。
原料:鳜鱼、蟹粉、牛奶、姜汁、蛋清、火腿末、精盐、绍酒,味精等。
制作:1、鳜鱼剞花刀,加绍酒、精盐、姜腌渍约20分钟。用沸水烫后,放入三成左右热的油锅内浸熟装盘。2、锅内留底油,投入蟹粉、姜汁、牛奶、蛋清、精盐、绍酒、味精、水,调好味勾芡,盛入沙拉壶,撒上火腿末,食时将芡汁浇在鱼上即成。
蟹汁鳜鱼
特色:鱼肉色白,浇汁奶黄,鲜嫩滑润,美味无比。
原料:鳜鱼、蟹粉、牛奶、姜汁、蛋清、火腿末、精盐、绍酒,味精等。
制作:1、鳜鱼剞花刀,加绍酒、精盐、姜腌渍约20分钟。用沸水烫后,放入三成左右热的油锅内浸熟装盘。2、锅内留底油,投入蟹粉、姜汁、牛奶、蛋清、精盐、绍酒、味精、水,调好味勾芡,盛入沙拉壶,撒上火腿末,食时将芡汁浇在鱼上即成。
唐代祁门著名诗人张志和诗云“桃花流水鳜鱼肥”,鳜鱼具有肉嫩、刺少、细腻、味美的优点,为食客所喜爱,杭州西湖就有一道名菜为“西湖鳜鱼”。祁门的臭鳜鱼何以成为一道名菜,这其中还有一段故事。
抗日战争以前,安徽省城在安庆,当时祁、安之间尚未通车。出祁门城北门,过胥岭、大坦、大洪岭是通往安庆的大道,这条路长数百里,每天来往商旅络绎不绝。从祁门运往省城的茶叶、山珍土产和从省城运来的日用品及沿江一带的鱼虾鲜货都要靠人工挑运,来返一趟一般要走6、7天。因为祁门人爱吃鳜鱼,挑来的鱼虾鲜货中以鲜鳜鱼为最多。有一年端午时节,一个小贩在贵池贩了一担鲜鳜鱼用木桶装着挑来祁城,在一家客店住下。店主人向他买鱼待客,谁知因路遥天热,鱼闷在桶里时间过长,已有臭味了,挑鱼小贩急得直哭。店主见其老实可怜,就买了一条,多加些姜、辣等佐料烧好自己吃,哪知味道比鲜鳜鱼更具风味。
从此祁门人就开始吃起“桶鱼”来,正宗的臭鳜鱼,要经过一番特殊的制作,味道特别鲜美。臭鳜鱼成了祁门最负盛名的菜肴之一,并且列入了徽菜菜谱,烹制过程更加考究。尤其是红烧鳜鱼,堪称徽菜中的精品,骨刺与鱼肉分离,肉成片状,细嫩滑腻,醇厚入味,且带有一种嗅之舒适的臭味,倍受食客亲睐。(摘自《祁门风物》)
屯溪本是黄山下的无名小镇,1840年以后,上海成为我国对外贸易港口,安徽山区的原本由江西运出,至此改为由新安江至杭州转上海出口。屯溪成为本省商品集散地。每年重阳节后,当地鳜鱼上市,都会被挑至屯溪出售。由于产地到屯溪要有六七天的路程,为防止鳜鱼变质,都要在出发前做一些加工。一般是把鳜鱼放入木桶内,放一层鳜鱼洒一层淡盐水,途中住宿时还要把鳜鱼再翻动一下,这样运到屯溪时,鳜鱼依然腮红眼亮,但是会散发出一股异味。这种鳜鱼经过厨师热油烹调之后,味道异常鲜美,于是屯溪臭鳜鱼就出了名。此菜至今已有100多年历史。
特点:用鳜鱼为原料,经腌渍、烧制而成。成菜色泽淡黄,鱼肉嫩白,鲜味浓厚,香而入味。
工艺:将鳜鱼放入木桶中,一层鱼洒一层淡盐水,鱼摆满后,将桶盖好,每天翻一次,在250C环境下,腌7天左右,取出治净晾干。炒锅烧热,放猪油,用大火烧至七成热时,将鱼下锅炸1分钟,翻身,煎至两面呈淡黄色,倒入漏勺沥油。原锅内留油少许,下肉片、笋片稍煸,将鱼放入,加酱油、绍酒、白糖、姜末和鸡清汤,用大火烧沸,转用小火烧30分钟左右,至汤汁快干时,撒上青蒜,下湿淀粉勾芡,淋熟油少许,起锅即成。
淮扬宗师丁万谷先生的代表作。鳜鱼有果子酱风味,酸甜适口,骨酥肉松。串滋要活,跑滋要快,带有演示色彩,利用“锅红—油泼—滋汁”瞬间叠加,使滋汁翻腾不已,趁势浇在热鱼上,使卤汁迅速渗入,醋香味四溢,鱼肉、鱼骨皆入味。
也称鲧花鱼,桂鱼,俗称“花鲫鱼”。
属硬骨鱼纲鲈形目鳍科鱼类。体侧扁形,背部隆起,最长可达60cm,呈青黄色,外表着生黑色斑纹。嘴大,下颌突出,鱼鳞细小,圆形、生性凶猛,喜食鱼虾。洈水湖盛产此鱼,肉质鲜嫩,是我国的一种名贵味美的淡水食用鱼,也是洈水风景区最受旅客欢迎的鱼种。鳜鱼制作的传统佳肴甚多,白汁鳜鱼为其一种,用鲜活鳜鱼清蒸后,再加茄汁烹制而成的美味佳肴,洁白鲜美的鱼体,间以红椒丝、玉兰片丝、甘豆等配料点缀外形清雅,味道鲜美,香气浓郁。
前人张志和《渔父》词赞曰:
“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”
菜品特点:洈水湖鳜鱼是我国的一种名贵味美的淡水食用鱼,也是洈水最受游客欢迎的鱼种。肉质鲜嫩,味道纯正,食之回味无穷。
制作方法:鳜鱼制作的传统传肴甚多,白汁鳜鱼为其一种。用鲜活鳜鱼清蒸后,再加茄汁,烹制而成洁白鲜美的鱼体,间以红椒丝、玉兰片丝、青豆等配料点缀,外形清雅,味道鲜美,香气浓郁。
此菜制作关键在于刀工处理,将鳜鱼、冬菇、冬笋、鸡蛋皮、火腿、鸡蛋糕加工制成“麒麟”状,加清汤、精盐、南酒、葱、姜、味精、猪油入笼蒸制而成。成品肉质极其鲜嫩,色彩美艳,造型逼真,喻意美好。
鳜鱼肉质白嫩,营养丰富。新安江内盛产鳜鱼,到了春季,桃花流水之时,正是捕获肥美鳜鱼的好季节。在碧水盈盈、桃红柳绿的宜人季色中,被蓑戴笠的渔夫,置身于斜风细雨的江中,捕捞着鳜鱼。过去,徽州人把捕来鳜鱼进行腌制,有的还放在肉囟中腌制一段时间后,肉质因此更加鲜美细嫩,一代代传下来,便成为远近闻名的徽州臭鳜鱼。
烧制时,先将腌好的鳜鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净,并在鱼身两面各划几条斜刀花,然后晾干。猪肉、鞭笋切成片,青蒜切成六分长的小段。锅底生旺火,放入生猪油,烧至七成熟时,投下鱼,炸约一分钟后翻身,待两面呈淡黄色时,倒入漏勺沥油。
在倒出沥油时,原锅内留少许余油,下肉片、笋片略炒后,放入鱼,加酱油、白糖、姜末、水五两和老酒若干,用旺火烧开,改用微火烧约四十分钟,至汤汁快收干时,撒上青蒜,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上熟猪油起锅。
徽州臭鳜鱼闻起来臭,吃起来香,一臭一香形成鲜明对比,成就了她神奇的美誉,留下了无数动人的民间传说。臭鳜鱼不仅是徽菜文化的经典代表,更是徽州食俗文化中的一枝奇葩,寓“求贵余”之义。
根据祖传秘方腌制的臭鳜鱼,用徽菜技法烹制成品后,鱼肉瓣瓣洁白如玉并具独到的发酵香味,口感脆、嫩、鲜香且营养丰富,是一种理想的高蛋白、低脂肪的保健食品。再以各种绩溪山珍为底料制成火锅后,更是锦上添花,保君芳香绕齿颊,风味留心头。
作为绩溪方家源饭店的金字招牌菜,自开业六年来,方家源臭鳜鱼火锅已经香飘大江南北,有北京、上海、江苏、山东等地的客人慕名纷至沓来。“游绩溪美景、品臭鳜鱼火锅”来到徽菜之乡,品臭鳜鱼请到方家源饭店。徽州寻“求贵余”到绩溪,不品尝方家圆臭鳜鱼火锅,将是您一生的遗憾哦。
柘林湖山清水秀,湖面宽广,海拔高程20-150米,是江西省最大的人工湖。由于柘林湖水质清新,饵料丰富,给斑鳜的自然繁殖创造了良好的外部条件,从而使得斑鳜的产量与日俱增。
永修县柘林湖斑鳜,又名岩鳜、玉鳜、石鳜,因身体上布满黑色斑纹并长期生活在湖底岩石丛中而得名。其肉鲜味美,富含高蛋白和各种氨基酸、微量元素,同时,脂肪含量低,骨刺少,具有益气力,补虚劳,令人健肥,益脾胃,治肠风泻血,滋补强身,美容等功效。
1999年以前,当地渔民仍沿袭用传统的捕捞方式进行斑鳜捕捞,以满足当地群众的生活需求。随着柘林湖旅游业的发展,加上韩国等国外市场对柘林湖斑鳜的需求量增大,以及国家“压缩捕捞,发展养殖”渔业政策的出台,光靠捕捞的野生柘林湖斑鳜远远不能满足国内、外市场的需求。自1999年起,柘林湖周边渔民充分认识到柘林湖斑鳜的真正价值,部分渔民开始充分利用柘林湖斑鳜资源丰富优势,从事斑鳜人工网箱养殖活动。
由于当地政府重视,网箱养殖斑鳜效益好,养殖户积极性高,养殖规模不断扩大,网箱养殖数量由过去的几十箱,发展到数千箱,产量由过去的几吨、几十吨,发展到如今的几百吨,每年出口韩国的斑鳜达300余吨。2011年,随着永修县白莲湖国家级鳜鱼良种繁育场的建成,为斑鳜养殖提供了物质保证,江西永成特种水产有限公司在立新乡精养鱼池进行了斑鳜池塘网箱养殖试验,获得初步成功;2012年,永修县“百大”项目之一就是“柘林湖万箱鳜鱼鲈鱼网箱养殖”, 改造标准化网箱2000余箱,为全县打造优质水产品供应基地发挥了积极的作用。2013年,永修县在三角、立新、永丰等乡镇场水产养殖基地大力开展鳜鱼池塘养殖,规模达千余亩。