相传杏花村于公元五世纪就开始酿酒,距今已有一千四百多年的历史。汾酒在唐代已有盛名唐代诗人杜牧的《清明》里写道:“清明时节雨纷纷,路上行人欲断魂;借问酒家何处有?牧童遥指杏花村。”
汾酒是我国清香型白酒的典型代表,具有清香纯正、醇厚绵软、甜润净洁的特点。汾酒虽为60度高度酒,但没有强烈的刺激性。
状、外貌、风味却截然不同。它的配料极其简单,只需一些粉条、白萝卜、玉米粉,以及
葱、姜、蒜等调味品。
将萝卜切成条,粉条切成10厘米长短后,加入泡软的玉米粉和葱、姜、蒜、盐等搅拌均匀,随手捏成鸭蛋大小,用大火蒸10分钟左右出笼,可蘸醋食用的毛头丸就做成了。这时的丸子毛茬茬,如同古时黄毛丫头的头发,此美食故此得名。
下面是这道菜的另一种吃法:锅内放油、葱、姜、蒜、大料,再加入切好的五花肉片炸至煅生,然后加水煎5分钟。将蒸好的丸子装盘,浇上煎好的五花肉片汤,再撒上葱丝香菜即可食用了。这道叫做干煎肉毛头丸的菜香味浓郁,色泽鲜艳,入口鲜嫩,口味极佳。另外,毛头丸切成块放入卤菜或稀饭中食用,也别有一番风味。
【主产区与分布】 山西省的中部地区
【形成历史】 在优越的自然生态条件下广大农民群众的精心选育和饲养以及社会经济条件的影响,形成了别具一格的晋中绵羊。
【种质资源优缺点】 体格大,耐粗饲,易管理,抗病力强,好饲养,不择食,易肥育。 产毛量低,毛品质差。
碗托的制法,是将荞麦精粉用盐水拌成面穗,再加水调成糊状,盛于碗内,用急火蒸至半熟时,搅动一次,以防沉淀,熟后冷却即成。养面碗托宜凉调,宜热烩,或烧以素汤,或拌以肉酱。不仅是待客之佳肴,还有疏通肠胃,清燥热,利便之功用。外地人到此,无不以一尝为快。现保德县城专营此业者甚多,还有在外地设摊应市,深受食客赞赏。
碗托即为保德县出产的碗托,是一种地方特色小吃。碗托,顾名思义是将荞麦面制成的糊放入碗中,上笼蒸熟晾凉后,拔出一个和碗形状相似的“托”来。
保德人蒸“碗托”的历史源远流长。笔者的爷爷曾做过“碗托”,由于做的“碗托”味道鲜美,口感舒适,常常会被人们一哄而抢。做“碗托”是一项重体力劳动,真正要想把“碗托”做好,那可是一件非常吃苦的营生,我的一位亲戚,做“碗托”早就驼背了,患有骨质增生等多种疾病。爷爷做的感到累的时候,父亲常常下班后抽空赶过去帮忙。现在保德县城专营此业者甚多,还有在外地设摊应市的,深受广大食客赞赏。文革时期,革“资本主义尾巴”,“碗托”也不例外,但是,有的人迫于生活,走街串巷,进行着“黑色买卖”,“碗托”的交易一天也没有断过档。“碗托”物美价廉,经济实惠,现时在保德街市上的每个“素碗托”的售价仅为2元,每个“荤碗托”的售价仅为3元,买得多了还可以优惠。饱,可以品尝;饿,可以充饥。所以适应各类人群享用。夏天,冷用;冬天,热食。一个地方的自然环境气候物产等条件,决定着一方居民的生活习性,保德人爱吃“碗托”,热爱“碗托”,善做“碗托”,一年四季离不开“碗托”,平时吃“碗托”,亲戚来了吃“碗托”,逢年过节吃“碗托”,外出工作的保德“游子”们叮嘱在家的亲人:来时千万别忘记带些“碗托”,以致“碗托”不仅为生活所必须,而且演化为一种文化。
米醋以优质小米、小麦、麦麸、白糖为原料,采用传统的大曲制醋工艺精制而成,含有多种维生素,是制取醋蛋液的底醋,对高血脂、动脉硬化,慢性胃炎都有一定疗效,是集美容健美、烹调为一体的佳品。
晋菜中还有一道荷叶粉蒸肉,相传始于三国。《晋食纵横丛书·名食掌故》等记载,民间传说关羽马前步将周仓,疾步如飞。关羽闻得其手脚长毛,号“飞毛”,为探虚实,对周仓说,欲能同床共眠。周仓不知是计,上床后就呼呼大睡,而手脚之毛扎得关羽一夜难寝。次日周仓得知,情急之下将手脚上的毛剃得精光。周仓此后开始掉队,还常常来不及吃饭,一次用荷叶包了蒸肉边走边吃,味道变得格外香美可口。晋人尚义,加以夏秋之际,晋祠荷叶连天碧,遂创制成荷叶粉蒸肉,成为并州古城夏令美食。柏原在《谈花说木》一书中感叹其色之艳,味之珍,赋有“曲院莲叶碧清新,蒸肉犹留荷花香”。
粉蒸肉在忻州定襄一带,加入土豆泥和面粉相制,甚是独特,被称为“忻定蒸肉”或“山西蒸肉”,是当地过去“九簋八盘”宴席的主打菜,相传阎锡山曾以此菜招待过冯玉祥、蒋介石等人。现在定襄蒸肉还被制作成礼盒美食来馈朋酬宾,成了当地名品。