黄山山药是山珍之一,质细脆嫩,味道鲜美,可作蔬菜,也可作上等药材.古人云, 久服山药,"耳目聪明,轻身不饥延年".野鸽素为鲜美的飞禽肉,有补脑健肾、增强记忆力的特殊作用。此菜既为佳肴,又为补身良药。具体制作步骤:将鸽子洗净、山药切成片放入汤钵,加上鸡汤、料酒、冰糖、葱姜等调料,入笼蒸约一个半小时,然后在鸽子上淋一层熟鸡油。
黄山山药是山珍之一,质细脆嫩,味道鲜美,可作蔬菜,也可作上等药材.古人云, 久服山药,"耳目聪明,轻身不饥延年".野鸽素为鲜美的飞禽肉,有补脑健肾、增强记忆力的特殊作用。此菜既为佳肴,又为补身良药。具体制作步骤:将鸽子洗净、山药切成片放入汤钵,加上鸡汤、料酒、冰糖、葱姜等调料,入笼蒸约一个半小时,然后在鸽子上淋一层熟鸡油。
“胡开文”自清代乾隆四十七年(公元一七八二年)由绩溪人胡天注创造始以来,已有二百多年历史。一九一0年胡氏精心制作的“苍佩室”牌,“地球墨” 在巴拿马万国博览会展出并获金质奖章。绩溪胡开文徽墨厂的前身即“起首胡开文老店”由绩溪各字号胡开文墨庄和作坊公私合营组成。98年县书画油烟材料厂和县胡开文徽墨厂合并后,具有从炼烟到制墨成品一体化系统。全厂设有炼烟、制墨、雕模、晾墨、打磨、描金等十多个生产工序和一个设备齐全的油烟材料和墨锭理化检测中心。高级油烟(即高档墨和高档墨汁的最佳原料)采用海拔600米以上的桐子(油)和松脂及名贵药材作原料(无化学成份对人体绝无侵害)。采用了传统的炼烟工艺,继承和发扬胡开文传统的“灯盏炼烟”技术的精髓,结合最新技术,使油烟的品质达到了历史最高水平。同时是目前国内专业的炼烟生产厂家。我厂拥有明清以来名家创作的珍贵墨模八干余付,一千多个品种,产品经国家商标局注册商标“苍佩室”“ 胡氏”,一九八三年至一九八七年蝉联国家优质产品金奖。胡氏系列产品选料严格、精工细作、技术精湛,采用纯油烟、天然麝香等16种珍贵药材精制而成,有着优良的民族传统和独特的艺术风格,具有色泽黑润,历久不暇,落纸如漆,润泽生光,藏久愈佳,不裂干燥等特点,是书画必不可少的工艺美术品。98年又开发了纯油烟胡氏系列“胡氏油烟墨”、“胡开文宝墨”、“胡开文书画墨”、“中国书画墨”等产品,使徽墨达到历史最高水平,具有一定的收藏价值、艺术价值和实用价值。
制法:原料为每只重三两的活蟹共四只,酱油、徽州风光酒、蒜瓣、姜、冰糖、花椒、盐、高粱酒若干。将蟹洗刷干净,沥尽水;取花椒一两,精盐一斤,下锅炒至出香,盛出凉透,称取四钱使用。把姜拍松,取蟹撇开脐盖,用手挤出脐底污物,放一小撮盐,花椒一粒后合上。然后掰下蟹爪尖一个,从脐盖上部扎进以钉牢脐盖,并放入小坛内。取酱油倒入坛内,再加徽州风光酒(或黄山蜜酒)、姜块、蒜瓣、冰糖,最后倒入高粱酒,用油纸盖坛口密封。一个星期后即可开坛食用。蟹色青微泛黄,味甜,有浓郁酒香。可原坛购买,作为礼品馈赠亲友。
制作方法:1.将面粉倒入面盆,先加入适量开水烫成雪花状,再逐渐加入冷水揉至起劲而有拉力时,将面拉成长条,包入面酥再次揉均匀后,摘成若干个面剂放好。面酥是面粉中掺生油(或猪油)反复搓匀即成。2.将黑枣蒸烂,去皮核压成泥,用猪油加白糖炒干稠,即成枣泥馅。3.将摘好的面剂一个个压成皮子,用每个皮子包入适量枣泥馅,再擀成直径3厘米左右的生圆饼。4.将平底锅放火上,先抹上一层水,再放上生圆饼,反复转翻,每翻一次,抹一次麻油,约15分钟即成。产品特点:金黄色,扁圆形,外皮透明,香甜味美。
“胡适一品锅”是徽菜中最具代表性的一道菜,据说是胡适当年招待客人时的压轴菜。此锅可谓丰富多彩,宝塔山一般一层又一层。最底层是干蔬,干野菜、干蕨菜、冬笋、四季豆……上面铺满了红烧肉,接着白萝卜、蛋饺、牛肉馅豆腐泡、土鸡块、大肉丸子……各种美食层叠,虽然是炖在一口锅里,美味却不重叠。
比如同样包着馅儿,蛋饺皮鲜嫩肉清香,豆腐泡则外绵软内筋道;同样是炖出的大肉,红烧肉粗犷豪放、肥而不腻,猪肉丸细腻嫩滑、鲜香漫舌;同样是蔬菜,野菜、蕨菜干鲜利索,大白萝卜清香爽口。总之,每吃一层都有一层的惊喜,“欲穷千里味,更上一层锅”。
明白品:胡适一生钟爱家乡的“一品锅”,借以寄托思乡之情。
梁实秋第一次去胡适家做客,胡适夫人江冬秀亲自下厨,为他做的就是徽州一品锅。胡适对梁实秋说:你是绩溪的女婿,当然要用绩溪的名菜招待你。开饭时,梁实秋只见一口铁锅端上桌来,扑鼻的香气让他猛咽口水。梁实秋从上至下,一层层吃下去。最上层是蒲菜叶子,第二层是煎过的鸭块,第三层是卤鸡块,第四层是蛋饺,第五层是油豆腐,第六层是半肥半瘦的大片猪肉,最下层是徽州的竹笋。整道菜味道层层递进,腴滑爽脆、香嫩适口。梁实秋吃后赞不绝口,著文描述:“一个大铁锅,口径二三尺,热腾腾地端上来,里面还在滚沸。一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐,点缀着一些蛋饺,还有萝卜、青菜,味道好极。”
北大校长蔡元培也在胡家吃过一品锅。但一品锅不是蔡元培最喜欢的,他在胡家最喜欢吃江冬秀做的东坡肉。蔡元培本人也深谙美食之道,他曾向外国友人介绍八宝鸭的做法,头头是道,他本人就会做这道菜,而且据说在胡适家亲自下厨做过