滋卷所卷菜蔬,可荤可素,可名贵可家常。多素食,以芹菜、韭菜等青绿鲜菜为常见。春日挖得野菜,如荠菜,更加香美淡雅。苜蓿嫩芽也别有一番风味。素菜中伴以肉末,也为人们所喜爱。近年有人用海味入馅的,给滋卷家族增一新品种。吃滋卷时,可以蘸以调味汁;也可不蘸,视各人爱好而定。滋卷中多包菜蔬,便是小吃点心。包馅讲究,制作得精美,便成一道菜肴。
一、将里脊肉切成薄片,青蒜切成节。里脊片用水川一下,再用蛋白,菱粉拌和。
二、将豌豆苗下油锅加盐炒熟,放在盘底。
三、另起猪油锅,将干辣椒、花椒放入爆一下,取出剁碎,放在另一碗中。
四、利用原油锅,加汤、胡椒、酱油、糖、盐爆一下,马上将里脊片入锅,炒至七八成熟时,连汁倒在豌豆苗上,将爆好的干辣椒,花椒倒在里脊片上面.再烧一点热油浇上即好。
地瓜粉与太白粉一样,融于水中后加热会呈现粘稠状,而地瓜粉的粘度较太白粉更高,因此,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉,因为粘度较粘控制。
地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸,在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后,地瓜粉可呈现酥脆的口感,同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。
地瓜粉是制作厦门海蛎煎福州蛋燕龙岩芋饺等地方名菜的最佳原料。
松江自古是江南著名的鱼米之乡。这里气候宜人,雨量充沛,非常适合各种农作物的生长。因此盛产的优质稻米名扬于世。在明清时,松江仓桥一带就形成了官粮储运和粮食交易的中心,成为当时名副其实的“天下粮仓”。
生活在松江的农民每到春节,都有一种习俗,便是用当地的优质糯米,磨粉做成一种特有的土糕食用,并成为赠送亲朋好友的吉祥之物,其意为“糕”升发财,希望能在新的一年中大家带来好运。
农家土糕选用优质糯米,经古老的掏、磨、晒、搓、蒸等多道工序,纯手工制成,其糕色洁白剔透,入口滑糯,香甜有弹性,并含有多种人体所需的微量元素,营养极其丰富,口味非常独特,因此千万年广为流传,它浓郁的乡土气息,造就了独有的土产,更成为当今馈赠之礼品。
葫芦丝:簧管乐器,又叫葫芦箫。主要流行于傣、阿昌、佤、德昂和布朗等族聚居的云南德宏、临沧地区。
傣族的葫芦丝又称为“筚朗叨”,意为“带葫芦直吹的筚”,它是把三根长短不一的竹管并排插入葫芦。竹管下端,嵌有铜簧片,中间一根较长的竹管开七个按音孔,前六后一,可吹出由(g~g1)一个八度的旋律音,称为主管。其余两根是副管,只设簧片、不开音孔,葫芦柄端开有送气孔或插入一小竹管形成吹口,吹奏时,主管奏主旋律,副管发单音,形成和声效果,音色柔美悦耳。
阿昌族的葫芦箫和傣族的相似,阿昌语称“泼勒翁”,意为“有葫芦的箫”。用葫芦和金竹管制成。吹管长6厘米,主管长50厘米,副管分别长33和17厘米,在两支副管靠近主管的一侧,分别留有一条竹片,用细竹条与主管捆扎在一起。
在西盟佤族,称葫芦箫为“拜洪廖”,3根箫管插入葫芦底部,用蜡封固,上端的竹制吹管仅长两厘米。尤为独特的是,主管除开有7个音孔外,在正面的最下方还开有两个气孔。主管演奏旋律,两根副管发出纯五度音程的持续音为旋律伴奏。如不需要持续音或需要单持续着时,还可将副管堵住。
葫芦箫常用于吹奏山歌等民间曲调,最适于演奏旋律流畅的乐曲或舞曲,曲调中一般长音较多,合音丰富,乐声柔美和谐,能较好抒发演奏者的思想感情。
1958 年,云南省歌舞团首先把音域扩展为14 个音。近年来,北京的一些文艺团体又制成两种新葫芦箫。其中的六管葫芦箫,可以吹奏单音、双音、单旋律加持续音及两个和音旋律加持续音。既保持了原来乐器特有的音色和风格,又增大了音量、扩展了音域、丰富了音响色彩和表现力。