煎饼不希罕,全国许多地方都吃。然而子长煎饼却与南北各地的煎饼大不一样,具有鲜明的个性。首先,子长煎饼是用荞麦面粉制作的,不像关中人吃的煎饼那样,用小麦面制作,也不像山东人吃的煎饼那样,用玉米面制作。子长的荞麦面粉,与整个陕北的荞麦面粉一样,由于去了壳,都是白色的,不是红色的。这与关中人吃的荞麦面大不相同,关中的荞面饸饹是红颜色的,而陕北的则是白色的。所以子长煎饼的颜色洁白,完全可以跟精细小麦面粉媲美。还有一个显著的特点:小,小到只有大约七八公分宽、二十公分长的样子。在陕北,在陕西,我没有见过比子长煎饼更小的煎饼。至于全国,有或者没有,我不敢断定,却也从未听说过。用洁白如玉和小巧玲珑来形容,大致是不错的。子长人自己说,他们的煎饼,薄如纸,白如玉,坚韧软凉,香美可口。
根据参加座谈的几位人士所说,子长煎饼的制作,大致上有三个环节。一是制作煎饼,二是制作包到煎饼中的葷素菜肴,三是制作为煎饼调味的调味汁。都有自己的与众不同的地方。
制作煎饼,用的是荞面糁糁。所谓荞面糁糁,是虽然经过碾磨,却未过箩的荞面半成品。这样的荞面糁糁,要在清水中浸泡大约十分钟,然后用手在岸板上揉搓,到比较松软时,再兑水,过箩,成为荞面糊糊。用这样的荞面糊糊在特制的铁锅上煎制而成的薄薄的面饼,就是子长煎饼。
子长煎饼,包的菜肴有葷有素。最有代表性的是经过煮制的有味豆腐干,主要用的调料是花椒。最受欢迎的是酥肉。还有一种热豆腐,即介乎豆腐与豆腐脑之间的一种豆制品,要趁热夹到煎饼里去吃,才觉香美。也有包上炒土豆丝的。
鸡肉
1000克
玉米(鲜)
400克
辅料:
洋葱
300克
调料:
鸡蛋
150克
小麦面粉
150克
植物油
150克
油炒面
25克
鸡蛋
50克
淀粉(豌豆)
15克
面包屑
200克
盐
10克
胡椒粉
1克
各适量
炸鸡肉煎饼卷的做法:
1.嫩玉米用绞肉机绞碎,放入鸡蛋、面粉、盐拌匀,放入烧热的煎盘内摊成10个圆饼,煎至两面金黄并熟透;取鸡蛋100克加淀粉和水适量调匀成鸡蛋糊。
2.煎盘内放油烧热后,放入葱头末炒出香味,放切好的鸡丁稍炒,放上油炒面粉,加适量清汤调好浓度,加盐、胡椒粉调好口味成馅,凉后备用。
3.把煎饼摊开,中间放鸡馅,包成2.5厘米长、1.5厘米宽的卷,裹鸡蛋糊,再沾面包屑,用热油炸至金黄色即可。
信息来源:桑村镇政府网
肉煎饼是把肉切成片状,裹上稀面到锅里文火煎熟,形状以圆为优,而且透明。夏天,也用茄子当肉,炕成“茄饼”。肉煎饼就稀饭,是剑门人的家常饭。
其实菜煎饼并不是出现很早,开始是为居家自己在煎饼里面放上菜或者鸡蛋,在鏊子上塌制而成。现在发展成为一种饮食。
制作材料主要是煎饼,有大煎饼,就是小麦轧糊子烙制的煎饼,小煎饼是直接用面粉烙制的面煎饼。然后就是菜,主要是菠菜、白菜、韭菜、荠菜等蔬菜,再加上粉丝、辣椒等。
有特殊需要的可以在煎饼里放上个鸡蛋,不过是先把鸡蛋煎好了,然后盖在煎饼里面的。