醉果,当地人又称“海红”或“海棠”;产于河曲,为山西名果。果实中含有多种维生素、糖、磷、钙、钾等。味道酸甜甘美,据有关部门测定,海红果因含磷量高而导I起联合国儿童基金会的关注。本品还可代替山楂入药祛病。还能加工成果酱、果酒、果醋和罐头食品,很有开发价值。河曲群众说“海红海棠好,摇钱活财宝”。当地群众在“河曲要想富,种草种树迈大步”的思想指导下,种植海红树,发挥山区优势,要尽快富起来。
牛腰子又名牛肾。
牛科动物黄牛或水牛肾脏。
营养价值:牛腰子含丰富蛋白质、维生素A、B族维生素、烟酸、铁、硒等营养元素;有补肾气,益精之功效。
适用人群:一般人群均可食用。
1、适于肾阳虚衰、髓海不足、头晕头昏、眼花耳鸣、腰膝酸软、0早泄、遗精滑精、舌淡脉弱等症;
2、高血脂患者忌食。
用法用量:
治五劳七伤,阴萎气乏:牛肾一枚(去筋膜,细切),阳起石四两(布裹),粳米二合。山水五大盏,煮阳起石,取二盏,去石,下米及肾,着五味葱白等,煮作粥,空腹食之。
肾脏的腥味很强很特殊,许多人都认为非常美味,而小牛肾的肉质通常最嫩。法国人的烹调法是加入马德拉酒做成嫩煎腰子;比利时人则加入琴酒以及杜松子烹调;在英国,肾脏则是牛排、肾派和血肠的基本原料。牛肾的风味较强、肉质较粗,可以用在需要长时烹调的派饼或菜肴中。
食用功效:
味咸,性温,入肾经;
有补肾气,益精之功效;
治肾阳虚衰、髓海不足、头晕头昏、眼花耳鸣、腰膝酸软、0早泄、遗精滑精、舌淡脉弱等症。
白水杏,又名赵庄白水杏,蔷薇科(Rosaceae)乔木 ,现多生长于山西省繁峙县繁城镇赵庄村。赵庄村村东、西、北三面环山,背风向阳,昼夜温差大,日照时数长,空气、土地质量优良,独特的小气候造就了天然的绿色生态环境,历史上就是有名的杏果生产之乡。
近年来,随着农业产业结构调整的深入和退耕还林等重点生态建设工程的实施,全村以杏为主的经济材料植面积逐年扩大,目前全村已达1700多亩,其中白水大杏面积1200亩,全村有200多户栽种杏树。
繁峙白水大杏个大形圆,淡黄透白,略缀红色,皮薄肉厚,质细汁多,含纤维少,味甜醇香,并含有果酸、果糖、蛋白质、钙、磷、镁、铁、抗坏血酸等。目前已远销河北、大同、陕西、北京等周边市县。
豆腐干含水率为豆腐的40%-50%。其制作方法如下:
(1)备料。上等黄豆3公斤,精盐600克,酱油250克,桂此15克,姜丁25克,香葱15克,味精10克。
(2)磨浆。先将黄豆洗净,用清水浸泡一昼夜,然后磨成浆,滤渣后备用。
(3)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后,再添加20%-25%的水,以降低豆浆浓度和减慢疑固速度,使蛋白质凝固物网络的形成变慢,减少水分和可溶物的包裹,以利压榨时水分排出畅通。
(4)凝固。浆温降至8_0_-90℃时,即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致,要勤搅,但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点,盖上盖约过30-40分钟,当浆温降至70~C左右时上包。
(5)划脑。上包前要把豆腐划碎,这样既有利于打破网络放出包水,又能使,豆腐脑均匀地摊在包布上,制出的产品质量紧密,能避免厚薄不匀,空隙较多。
(6)上包。先将包布铺在格板(板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上,再将豆腐脑加在包布上,这样一层豆腐脑一层布地加,豆腐脑要铺匀,可稍高于格子几毫米,数量要根据豆腐干的厚薄来确定,但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧,加压成型,1小时后拆下包布,用刀将豆腐干按格子印割开,放在清水中浸包30分钟左右取出。
(7)浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀,再把晾凉的豆干置干盐水缸内,浸泡半天后捞出,沥去水分。取7公斤清水倒人锅内,放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精,制成卤水。
(8)煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加人豆干,煮30分钟左右,取一豆干观察,如色呈棕红,味道香美,即可取出
南庄花椒不同于晋东南一带的小花椒,它皮厚、个头大、味灵。品种主要有黄金椒、大红袍和老笨椒。
南庄花椒味灵无杂味,又易儲运,晒干后三、五年味道不变,是调味品中的主料。除此之外,还具有温中散寒、除温、止痛和配治积食停饮、心腹冷痛、疮疥等药用价值。
第一,原料优。黑豆、黄豆都是双子叶植物,豆科。根部的根瘤菌可以把空气中的氮气固定,制造成氮肥,输送给枝叶,将氮变为蛋白质。因此黑豆、黄豆中含有大量的植物蛋白,被称为植物中的牛肉。豆腐中的主要成分就是来自黄豆、黑豆中的蛋白质。黄豆、黑豆中的蛋白质丰富,质量高,豆腐自然就好。偏关的土壤在地质上属第四纪陆上沉积物的“灰褐土”土质,占全县面积的97.45%,它具有土层厚,质地均匀,疏松多孔,透气性好,含有大量的磷、钾、硒、钙等矿物元素,正是豆类作物生长所需的最佳土壤。加之偏关气候温和,阳光充足,决定了偏关黄豆、黑豆的优质高产,造就了豆腐中的极品——偏关豆腐。
第二,水质优。偏关人都知道,“矾水”是做不成豆腐的,这里的矾水指的就是从煤矿、铁矿、黄铁矿等矿山里流出来的水。其中溶解有大量的氯化钙、硫酸镁、亚硫酸铁、硫酸铝等复杂的盐类。做豆腐的原理就是将过到锅里的豆浆加热发生电离,电离后的正负离子相互吸引形成乳浊液体,然后将酸或盐的溶液加入锅里进行离子反应,形成新的物质,改变原来的电离体,使豆浆内的蛋白凝结成豆腐。如果用矾水做豆腐,当豆浆一过到锅内时,就与锅里水内溶解的大量盐类发生离子反应,难以形成豆腐块。即使勉强做成豆腐,也由于其中含有有害的矿物盐类,味道口感都很差。人们为什么吃卤水点的豆腐不如浆水点的豆腐好吃,就是由于熬过盐的卤水里含有非常复杂的矿物盐类成分。而偏关东高西低,南北高中间低,矿区集中于西部不到五十平方公里的黄河边上,流过偏关全境的饮用水,都是由东向西流来,不受矿山污染的优质水,水的硬度只有4.3毫克当量/升,所以偏关是忻州以至周边区县水质最好的县,加之偏关全县都是浆水点豆腐,不用卤水、石膏点豆腐,做出的豆腐自然好吃无污染。
第三,加工优。做豆腐要做到磨得好,过得好,点得好。首先要将豆子去皮即豆黄用水泡了,同水一起磨成豆糊糊。磨豆子要磨的越细越好,只有磨的细才能使豆子中的蛋白微粒全部进入水中,豆腐才能做的出。由于蛋白的微粒更细,在锅里与浆水反应得也更好,所以做出的豆腐更白、更嫩、更软、更坚。所谓过得好,就是要用细箩过。过完一遍,从锅里舀水掺稀再过一遍,这样才能过得净。有的人为豆腐做的多,用粗箩过,就将部分豆腐渣过到锅里,做出的豆腐粗、砂,口感必然差。同时在过豆腐时,要把火加旺,让锅滚开,这样过下去的豆汁才不会沉淀在锅底被烧糊。有的人认为过豆腐时间长,加火让锅里的水闲滚,温度高了过豆腐的人也很热,为了省炭,人舒服,就在过豆腐时将底火拉小,结果下去的豆汁沉淀在锅底被烧糊,不仅影响豆腐的出槽率,更重要的是做出的豆腐总有一股焦糊味,不好吃。而且常吃这种糊味豆腐有损人的健康。点得好,是做好豆腐的另一个关键,偏关点豆腐是用浆水点,就是在捞出豆腐后将锅内的浆水,舀到小瓮里,置于热的地方,让其发酵,由于捞了豆腐的浆水内,仍溶解有大量的有机物,发酵后会产生大量的乳酸。乳酸内带正电荷的氢离子与锅里的豆浆发生中和反应,使豆浆凝结成豆腐块。这种做豆腐的方法不同于加卤水、加石膏的方法,它经济,方便,无污染,避免了卤水和石膏中那些复杂物质的加入,改变豆腐的味道和成分,更有益于人体的健康,这是偏关豆腐的最大优点。在用浆水点豆腐时不可点的过快,要将浆水掺水调到一定酸度,随着锅内豆浆在火上的翻动,慢慢加入锅内,每加一次尽量要让满锅的豆浆都受到反应,如果加的太急,就会“抢浆”,做出来的豆腐砂、干、硬、无弹性不好吃,出槽率也会大大降低。当慢慢地点到锅内出现了一种类似鸡蛋清似的絮状物时,再加些酸浆,用慢火煮,絮状物会在锅里自己翻动,整个锅里的絮状物在不断滚动中会结成一个整体,然后将其划成四块,再煮一会,便可捞在豆腐槽内加压,控去浮水,便可出槽。揭去汤布,晾一会,黄璨璨一层油皮会在整槽的豆腐表面劭出来。一刀割下去,一股浆水会顺刀而下。偏关人有一句话,叫作“没有神,没有鬼,一斤豆腐四两水。”只有能包住水的豆腐才是好豆腐。打开来看,白、嫩、软、细、坚的豆腐香气诱人,煎、炒、呛、炸、烩、溜、调,怎做怎好吃,既可做菜又可当主食。偏关人天天离不开豆腐,也常把这神仙会餐的美食作为家乡送给那些远在他乡的亲人,他们会像宝贝一样稀罕,吃后更加思念故乡。送给他乡的朋友,也常回引起他乡人对偏关豆腐的赞美,偏关豆腐确实是偏关餐桌上一道亮丽的风景线。
信息来源:偏关县人民政府办公室