西双版纳傣族所腌酸肉,以西双版纳旅游食品酸牛筋和酸牛头脚最具特色。
西双版纳酸牛筋:以牛筋(主要为蹄筋)为原料腌制,加工西双版纳酸牛筋时,将牛筋上的油、肉、粘膜等杂质剔去,取纯牛筋切条,将西双版纳傣族酸牛筋煮至可以嚼食程度,捞出用冷水淘洗、滤干、晾冷。拌以适量食盐、辣椒、西双版纳野花椒、蒜瓣、姜末,装入瓦坛密封腌渍,使西双版纳牛筋形成纯正酸味时食用。这道菜,筋白而净,清清爽爽,味微酸,香辣适口,是西双版纳当地傣味餐馆一道独具风格的西双版纳旅游食品主菜。
酸腌牛头脚:一般以一个牛头、4只牛脚为主要原料,先用沸水烧烫牛头、牛脚,刮尽牛毛(有不尽之毛,应用火燎烧后刮除),剔去头骨、脚骨,仅取皮肉用淘米水浸泡,认真搓揉清洗,再用清水漂洗,煮熟晾干,皮肉切片、牛筋切条,加食盐、姜末、蒜末、辣椒面、桔皮、花椒叶、野花椒等佐料和少许稀饭搅拌均匀,装入坛内或竹筒内密封腌制3-5天,使牛肉形成纯正酸味时食用。腌制的牛头脚筋肉,味略酸辛,无油腻感,清凉爽口,宜作夏日冷盘。
烤竹鼠肉一般是把头去掉,洗净,抹上食盐,用竹板夹住,放在火炭上烤至六成熟,取下捣碎,把葱、蒜、芫荽、青辣椒等作料切细,同竹鼠肉一起放进盆里揉拌均匀,分成数块,捏在肉饼,用香茅草捆住,再用竹片夹好,放在火炭烘烤至熟。沐上滚烫的猪油,即可食用。
烤竹鼠肉,味道香甜、肉质软嫩、美味可口,是西双版纳山珍名菜之一,富有野味特点。
肉类:从制作方法分为:烤、蒸、剁、腌、煮、炸六大类,120多种
其中,以猪肉为主料,采用“碎片烤、碎肉蒸、酸肉烤”方法烹制出来的菜肴,香甜鲜美,风味独特;以牛肉为主料,采用“烤干巴丝、剁肉花”的方法烹制出来的菜肴,别具一格;以鸡肉为主料,采用“包蒸、凉拌、碎烤”的方法烹制出来的菜肴,味道鲜美;以鱼为主料,采用“蒸鱼片、烤鱼片”的方法烹制出来的菜肴,肉质软,得味浓,味道更美。( 西双版纳)
主产于云南省德红、西双版纳、红河、文山四个自治州和临沧、思茅两地区。
1主要特性特征体型矮小,羽毛紧凑,体躯匀称,近似船形,性情活泼,机灵,好斗,能飞善跑。胸肌发达,胸部宽平。头小而清秀,多为平头,少数凤头。多为单冠,少数豆冠。喙黑色,少数黑中带黄色。虹彩黄色居多,也有褐色和灰色。耳叶、肉髯红色。皮肤白色者多,少数浅黄色。胫、趾黑色,少数黑中带黄色。公鸡羽毛除翼羽、主尾羽、镰羽为黑色或黑色镶边外,其余全身红色,颈羽、鞍羽具有鲜艳光泽,尾羽发达。母鸡除翼羽、尾羽多数是黑色外,全身呈麻褐色。
2保种方式云南省西双版纳建立茶花鸡保种场承担保种任务,并建立保种区,国家级地方鸡种基因库(江苏)于1998年引种进行异地保护。
【生产性能】
1成年体重与产肉性能公鸡平均1190克,母鸡平均1000克。180日龄半净膛屠宰率:公鸡为75.6%,母鸡为75.6%;全净膛屠宰率:公鸡为70.4%,母鸡为70.1%。
2繁殖性能茶花鸡开产日龄140~160天,年产蛋数70~130个,平均开产蛋重26.5克,平均蛋重37~41克,种蛋受精率84%~88%,受精蛋孵化率84%~92%,就巢性强,每次就巢20天左右,就巢率60%。
【开发利用情况】
随着居民收入的增加和生活水平的提高,城镇居民的食品安全与营养保健意识有了很大的提高,市场对质量高、无污染的绿色有机安全农产品的需求量将大幅度上升,为茶花鸡生产提供了大的市场空间。目前已创办的大青树牧业科技拓展有限公司,注册了茶花鸡商标,取得了“云南省无公害农产品产地认证书”和“无公害农产品证书”。现代肉鸡业中不断加强对胸肌和腿肌的选择,以提高肉鸡的产肉性能,茶花鸡胸肌发达,在地方品种中名列前茅,可以进行适当的杂交利用,提高其他地方鸡种或引进鸡种的产肉性能。茶花鸡是提高和改善地方鸡种胸肌率宝贵的遗传资源。
信息来源:江苏省家禽科学研究所
知了,学名叫鸣蝉。把知了的脚,翅膀去掉,洗净后,用刀划开背部。将洗净、剁细的猪肉葱、蒜、辣椒及适量的酱油、盐拌好,塞进知了体内,再把知了的背合拢,用细蔑绳捆好,放进油锅里煎黄,盛取即可食用。其色红光油亮、皮脆肉松、滋味香脆,别有风味,也是傣家人的下酒菜之一。
酸笋是用竹笋腌制的一种傣族特色莱,通常与鸡肉或鱼放入锅里同煮。将辣椒、姜、葱放入油锅里炒热,再把酸笋煮鸡(鱼)倒入锅里回锅后,即可食用。这道菜的特点是酸辣可口。
很多人不能接受酸笋的味道,不习惯的人会觉得味道有点惯,但只要吃过的人大多非常喜欢,因为酸笋的加入会把油荤腻化解掉。