历史与名人曾是“老通城”的骄傲。1958年,毛泽东两次亲临“老通城”,在品尝了“三鲜豆皮”后说:“豆皮是湖北的风味,要保持下去”,“你们为湖北创造了名小吃,人民感谢你们。”接着光临过“老通城”的名人是:刘少奇、周恩来、朱德、邓小平、董必武、李先念及外国元首金日成、西哈努克……。
说起“三鲜豆皮”,它绝对不逊色于“汉堡包”和“披萨饼”。豆皮的“豆”必须是脱壳绿豆;豆皮的“皮”必须是精制米浆;豆皮的馅,必须是湘产糯米;豆皮的三鲜必须是鲜肉、鲜菇和鲜笋;豆皮的形,必须是方而薄;豆皮的色,必须是金而黄;豆皮的味,必须是香而醉。难怪它一举夺得过中国饮食行业的最高荣誉“金鼎奖”。
豆皮小记:
原为民间小吃,老通城酒楼创建于1931年,其豆皮根据传统做法,博采众长,以豆、米、浆拌鸡蛋做皮,以糯米为馅,色泽金黄透亮,外脆内嫩,以其独特风味逼近闻名。因馅内包以猪腿肉、玉片等得名三鲜豆皮,后经改进形成多种口味的豆皮。
高安腐竹是以优质黄豆为原料,用传统工艺加工制作而成的一种豆制品,主产.地江西省高安市,以产地而得其名。高安腐竹生产加工历史悠久,是腐竹品牌中的极品,产品外观油亮光泽,呈淡黄色,支条均匀,条内空心,口味纯正,甘淡而清香、无异味、韧性好、有嚼头吸水膨胀后不糊,在同类产品中,尤以久煮不糊而显其长。具有较丰富的营养价值,蛋白质高达50%,脂肪达30%。高安腐竹别具一格,风味独特,行销二十多个省市,深受广大消费者喜爱。.高安市生产的高安腐竹与其他地区生产的腐竹从感观、风味、理化指标上有着明显的区别。一是感观不同。高安腐竹外表油亮光泽,呈淡黄色(与黄豆色泽相吻合)、支条匀称、条内空心;而其他地方生产的腐竹缺少油亮光泽,色泽与黄豆本色有偏差,有的偏白、或偏黑,腐竹成型不均匀。二是风味不同。高安腐竹口味纯正,甘淡而清香,毋需加工煮熟即可闻到自然的豆香滋味,而其他地方生产的腐竹则缺乏这种感觉或不明显。用清水作浸泡试验,高安腐竹吸水膨胀后,腐竹变软又保持较好的韧性,水质清澈、不吐浆、不粘糊,而其他腐竹吸水后则出现吐浆现象,腐竹变形,水质混蚀。再经加工煮沸试验,高安腐竹的豆香味浓郁,久煮不糊,回锅回炉加热形状不变;而其他腐竹则香味不纯、久煮昀糊、有的回锅回炉后便变成糊状物。三是理化指标有区别。高安腐竹的蛋白质含量、脂肪含量一般要比其他腐竹高出5至10个百分点,对人体的营养性就显而易见。.
生产条件
地理环境
高安市地处江西省中部,锦河下游。位于东径115。00′12″至115Ο34′56″,北纬28。38′29″至28。38′29″之间,市内山川秀美,素有“农业大县”之称。高安属中亚热带季风气候,四季分明,无霜期长达284天,年平均气温17.7℃,最冷月平均气温5.3℃,年平均降水量1560mm,境内最大的河流锦河,由西向东穿中而过,在境内流程近70公里,流经12个乡镇(街办),将整个区域分成南北两块。境内地形北高南低,中间舒缓平坦,低山丘陵与河谷平原相间,习惯称为“四山一水三水田,二分道路和庄园”。地理的气候因素为大豆的生产和腐竹的加工提供了良好的条件。.
原料基础
高安市全市耕地面积为101万亩,独特的地理位置和气候条件,适宜南方种植的多种作物生长,高安农民喜爱种植大豆,自古以来,大豆就成了主要的食物源之一。全市可适宜种植大豆的旱地及高岸水田就达到30万亩。据《高安县志》记载,20世纪上半叶的民国年间,高安大豆每年的播种、收获面积为3-5万亩之间。解放以后,历史最高年的播种面达到10.45万亩,平均亩产113公斤,总产为1.18万吨。大豆品种以种植当地的“六月爆”、“矮脚草”、“六月白”、“湘春2号”、“浙春2号”、“赣豆3号”“矮脚春”等优良品种为主。由于高安土壤以中性偏酸、弱酸性为主,土层较深,有机质丰富,雨量充沛,生产的大豆表皮光滑,色泽鲜明,品质优良。是加工腐竹、豆腐、豆豉等豆制品的上等原料,使用当地大豆加工腐竹,其蛋白质含量与脂肪含量一般要比外地大豆高出3-5个百分点。.
水源条件
高安市水源发达,地表水和地下水资源均比较丰富。地面经流归属锦河、肖江、潦河、袁河四流域。其中锦河是最大的河流。全市地下水资源量在4亿立方米以上,水质良好。
锦河地下水水质偏软,非常适宜腐竹的生产加工。21世纪初,高安有18家腐竹生产加工企业,均分布在锦河沿线。这是因为:水的质量直接影响着产品的蛋白质含量和出品率。浸泡、磨浆是腐竹加工十分重要的工序,这两道工序都必须选用“软水”。首先是浸泡大豆过程中,使用“软水”或“硬水”差异十分明显,“软水”泡豆,豆浆中含蛋白质3.71%,豆腐得率45%;而硬水泡豆,豆浆中含蛋白质为2.49%,豆腐得率26.5%,其次是磨浆,一旦蛋白质含量过低,蛋白质胶粒间的碰撞机会减少,不易发生聚合,薄膜形成的机会就慢,甚至不能形成薄膜,就不能制成腐竹或降低其品质。所以,水质的软、硬是影响腐竹生产加工的重要因素。该市有的腐竹生产者曾尝试过“加工北移”,在松嫩平原(大豆产地)办厂,终因水资源不合无功而返。.
历史渊源
传说唐代有一位豆腐师傅从江西省抚州到高安县八景镇礼巷村,以制作豆腐谋生,在长年的加工实践中,他发现豆浆上面会结一层油皮,便用竹签将豆浆油皮串起来———这就是最初的腐竹雏形。据《中国江西地理标志产品指南》记载“锦河高邮对岸渡口是最早高安腐竹产地之一,吴国珍老人用平底锅烧稻草,日投黄豆十五斤,得腐竹十斤……”,又载“瑞州府排楼下由鞠炳坤等七位师傅办起了小型腐竹厂”。据高安史料记载,1919年高安生产腐竹,当时有名的店铺是兴隆腐竹坊。.
高安腐竹地理标志产品保护范围以江西省高安市《关于明确高安腐竹申报国家地理标志产品保护范围的建议》(高府[2005]38号)提出的范围为准,为高安市锦河沿线的筠阳街道办事处、瑞州街道办事处、田南镇、相城镇、灰埠镇、扬圩镇、龙潭镇、石脑镇、祥符镇、上湖镇、兰坊镇、大城镇等12个乡镇、街道办现辖行政区域。
制作方法:选料半干半湿的松滋地产荞麦豆皮,放入油锅内煎炒,七成熟,放入适量食盐、味精、蒜苗、姜味、豆瓣酱爆炒,呈金黄色即可。
地域范围
2003年2月12日,农业部正式发布《优势农产品区域布局规划(2003—2007年)》,将赣南列入赣南湘南桂北优势产业区,将成为我国重要的鲜食脐橙生产基地。
特定品质
赣南脐橙的起名有两个原因:一是赣南由于其得天独厚的土壤条件,生产的脐橙果大形正,橙红鲜艳,光洁美观,可食率达74%,肉质脆嫩、化渣,风味浓甜芳香,含果汁55%以上,可溶液性固形物含量14%以上,最高可达16%,含糖10.5%-12%,含酸0.8-0.9%,固酸比15-17:1。
文化典故
与美国脐橙相比,可溶性固形物含量高1-2个百分点,与日本脐橙相比可溶性固形物含量高1-3个百分点,由于品质优良,风味浓郁,富有香气,深受欢迎,无形之中消费者把赣南产的脐橙称为之为赣南脐橙。二是由于广大农民种植脐橙获得了较好的经济效益,找到了一条脱贫致富奔小康的好路子。此外,境外客商看好赣南脐橙,进一步带动了产业,为了便于销售,进入大市场,参与国际国内市场竞争,自发地将本地脐橙起名为“赣南脐橙”。
石望镇已有100多年制作腐竹的历史,主要是利用本地黄豆、特有的天然水以传统手工工艺精心巧制而成。其特点是味甜、白色起油锐、韧香且久煮不烂,营养丰富。