据楼江村老人古某介绍,楼江村制作甜粄的历史悠久,将近百年。村民有逢年过节、婚庆寿辰等有好事时蒸甜粄的习俗,楼江村有“不蒸甜粄不像过年,没有甜粄不成礼”的说法。
甜粄的制作方法颇有讲究、很有“学问”。笔者今年春节回乡,目睹了楼江村村民徐某家制作甜粄的过程。首先是配料,糯米先用水浸泡再磨成粉,加少许粘米粉盛在“么栏”(圆形带边竹制盛具)内拌匀。其次是用约10斤黄糖加少量的清水放进锅里熬成糖浆,以筷子蘸上滴在盛有清水的碗内,糖胶凝固不扩散为宜。然后将煮好的糖浆倒入“么栏”里的糯米粉中,并不断搅匀,用双手揉搓半个小时以上,这样做出的甜粄才有韧性,也更好吃。随后将搓好的生甜摊在圆形木制板上,抬入大锅内、罩上锅盖,用柴火慢慢蒸上三四个小时,甚至五个小时。当闻到糯米香味、用筷子插入甜内不再粘有糯米浆时,生甜粄就算蒸熟,黄澄澄、韧结结的甜粄便制成了。
甜粄的吃法很多,可以切成小块用油煎,煎成金黄色,外酥内韧,香甜可口,别有风味。或者切成小块蒸软食用,也可以直接“冷吃”。“吃甜粄容易,开甜粄难呀”,村民徐某说,每当蒸好的一床甜粄放凉后很硬,切起来很费劲。
豆花米线实际上是在煮好的米线中放入新鲜的自制豆花、各种酱料和小菜,以及肉碎,口味浓重吃起来非常爽的。在这样的米线店通常不会看到游客,所有的客人都是街坊邻里和会吃的本地人,所以虽然是街边小店,却是寻找昆明味道的好地方。昆明人可以一天三餐都吃米线,吃到很满足,这就是满足的小幸福。
逢年过节家家户户少不了要做角子,其做法先把芝麻、花生、白糖、椰蓉搌成干馅放在碗里备用,把一定比例的面粉、鸡蛋、白糖、猪油加入少许水不断搅拌,再用面杖压成饺子皮样(与北方包饺子相似),把干馅放入面皮捏成饺子样放入油锅炸熟捞起,待冷却后装入坛里避免受潮密封起来,待节日时启用。
油果和麻花的是事先把搅拌好的米粉捏成长稚形、条形和圆形,其油炸做法和装坛过程与角子相同。
大田柿花产于五华县大田镇的果合柿(加工后称柿饼、柿花),有300多年的历史。大田柿花具有三大特点:一是果大、核小且少;二是肉厚质软,色泽橙红,味似蜂蜜,久藏不硬化;三是营养丰富,含有转化糖及游离酸,甘露醇及维生素C等,有润肺、健胃、降血压等药用功效。大田柿花的独特,除与当地的气候、水土及栽种技术有关外,柿花的加工也相当考究,柿果在养分充分积累后进行采摘,选择大好晴天,将去皮后的柿果置放在竹筛上曝晒三五天,然后逐个揉搓成浑酱状,接着日晒夜露约30天,直至水份基本蒸发,表层自然淅出白色粉状糖分(俗称柿霜),便成了色泽橙红,肉厚质软,有蜂蜜香味的柿花了。
据传大田柿花明代已为贡品,1959年上送北京农业展览馆为庆祝国庆10周年的展品,深得中央领导和各界人士的赞誉。为使更多的人能领略到大田柿花的独特风味,大田镇成立了柿花发展公司,建成了多个柿苗、柿果生产和柿花加工基地。1999年12月,大田柿花参加了在东莞市举办的第三届全国名优特果品展销,以独特、新颖吸引了众多参观者。
1988年初,五华县委县政府按照省、市的要求,大力发展“三高”农业,在河东镇联合开发茶亭岗,拉开了我县农业开发的序幕。近十多年来,在县镇的重视支持下,在农业部门的具体指导下,茶亭岗果农艰苦创业,大力发展金柚生产,时至今日,已发展上山种果的农户82户,种植面积达3400亩,其中挂果面积3000亩,昔日荒山披绿装,今日满山果飘香。近几年来,五华县农业部门在茶亭岗大力推广养、沼、种的生态家园富民计划,使茶亭岗金柚生产技术日趋完善,果实品质不断优化,产品供不应求,2003年金柚总产量达5000吨。按照无公害农产品标准生产的要求,今年五华县农业部门积极引进省、市动植物检疫局,建立农产品的全程检验检测系统,搞好茶亭岗金柚的有机生产,并获有机产地认证。
黄粄的制作方法颇有讲究。首先要选上好的干柴草(如,干茶树枝、干稻草等),把这些干柴草烧成灰,并在灰中加入一些杨梅叶子(调色用)和少许生石灰(防止所做的黄粄吃后过冷),然后,把草木灰用干净的布包好放在桶中用水淋,制成浸米用的草木灰水。
同时,将约占三分之一的糯米和约占三分之二的籼米淘净后,放在草木灰水中浸泡数小时,然后把它加工成米浆。再将米浆倒在锅中用文火煮,注意在煮米浆中要不断搅拌,使水分蒸发而不致烧糊,从而制成柔软又富有韧性粄团,将粄团取出放在铜盆中,再把粄团蒸熟,然后将蒸好的粄团放在臼中舂上十几二十分钟。这样,黄灿灿、香嫩嫩的黄粄便制成了。
也叫琴江鱼生,制作过程与宁化生鱼脍相若,先把草鱼漂浸,然后快速除鳞、去内脏、去骨,再把鱼肉切成薄片。特别之处是把切好的鱼肉放在竹筛上晾乾水份。进食前先准备一大碗和好的姜蒜汁和白醋浸泡鱼肉除腥,佐料有醋腌蒜片、薄荷叶、姜丝、炸花生米、花椒粒、香菜、芹菜叶、辣椒、胡椒等,分别用小碗盛载。吃时先挟生鱼片放进醋里浸约半分钟,然后用勺子把佐料舀到自己碗里,佐料可依照个人喜好决定种类和份量,再把生鱼片放在最上面,然后一整碗扒进嘴里。