顶骨大鳝又名“褪骨大鳝”,以烹制时将鳝鱼(河鳗)的脊骨去除而得名。特点是纯肉无骨,原汁原味,软滑香浓,味鲜可口,造型别致。
用料:750克许鳝鱼1条,火腩、蒜子各75克,湿冬菇、火腿各50克,二汤250克,上汤500克,柚皮2块,陈皮短细丝、姜米、蒜茸、生粉、胡椒粉、老抽、味料各适量,芫荽叶2件。
制法:
1、把鳝鱼宰好洗净,用60℃热水烫过,去除粘液,横切成4厘米长的段,将火腿切成与鳝段等长的粗条,火腩切件,蒜子去头尾。
2、把柚皮烧去皮青,用水洗清涩味,再用上汤、猪油滚煨,如老抽调色。
3、烧镬下油,把蒜子炸过,捞起。下姜米、蒜茸爆香,注入二汤,下鳝段、火腩、冬菇、陈皮丝,溅酒,调味,用老抽调色,把鳝段滚至仅熟捞起,用拇指把鳝脊骨去除,将火腿条插入空腔处,然后逐一放在扣碗竖排整齐,以蒜子伴边,中央放大冬菇1只,入笼扣熟。
4、食前把柚皮回热放在鳝段上,扣在碟上,把原汁倒在镬中,加入湿生粉勾芡,淋在鳝上,撒上胡椒粉,放上芫荽叶设色。
在一条横街内毫不起眼,但在2004年高明美食节中入选名小吃。每天不少食堂来批发濑粉,只因这里的濑粉好吃。还有这里便宜,每碗3元,还有多种搭配。
逢年过节或喜庆的日了,高明人餐桌上少不了濑粉,多少年来,高明濑粉作为传统食品成为高明人饮食习惯不可划缺的一部份。在高明区荷城有很多濑粉店,多是小店经营,以早餐为主。品种以传统为主,用手工做的濑粉,加入猪骨汤,配料一般用葱、姜、蒜、花生、头菜丝、鸡蛋丝,再配以肉丝或煎香的鱼饼丝。相比烧鹅濑,卖相普通,但朴实有内涵。
一碗上好的濑粉,面条长,入口软、韧、爽、滑。配上用猪肝、瘦肉、骨头等慢火细熬的清汤,洒上一把花生米,少许蒜蓉、葱姜花,色香味俱全,吃下令人齿颊留香,回味无穷。
在八十年代以前,高明还处于比较贫穷的状态。那个时候的濑粉,算得上是粮食中的珍品。许多农户一般都会在粮食丰收后把一部分自家的口粮留下来杵成粉,然后晒上七天,储藏好。等到喜庆的日子,才将它取出做成濑粉。
相传濑粉还有着长长久久、如意吉祥的寓意。在农村,喜庆日子吃濑粉的习俗依然保留下来。农户们为了做好濑粉,还专门种植适合做濑粉的下等米。其实,要做上好的濑粉,做工非常的讲究,没有三四个小时的功夫是不成的。
就粉质而言,意粉、桂林米粉也要甘拜下风,与中山濑粉的爽纫相比,高明濑粉侧重软滑,可以讲二者优点各不相让。只可惜后者不注重包装。
三水乐平的小宝西瓜,出了名个头小,皮薄瓤沙,连黑美人西瓜都比下去了,每年的5-10月的上市季节都会吸引来自清远、广州和珠三角等地的瓜贩来到乐平、南边等产区收购“小宝”。
作为三水区乐平的一个特色农产品,小宝西瓜体积娇小、皮薄爽脆,以中性土壤种植出来的西瓜,含糖量高!所以西瓜鲜甜多汁,人人都爱吃。
顺德出产的大鳝身有回形暗纹,故又称风鳝。鳝形状如鳗,肉质细嫩鲜美,含有丰富的蛋白质,有肉食人参的美称。文、蒸、烘炒等制法均味美可口,三洪奇海、叠石海和容奇海是主要产地。江内河和大良碧鉴海所产的,叫做蓝鳝。
一般制法是把鳝切成4-6
厘米一段段,用大蒜头、叉烧肉等佐料文煮,味美浓郁香滑。至于酒楼制法款式更多,有所谓“豉汁盘龙鳝”、“碧绿串烧鳝”等等。
大良膏煎是从古人寒食节时所食的一种叫“膏煎”的食品发展而来的,后来也称膏环。如今,大良膏煎用白糖、猪油掺和面粉油炸而成,状如两个并排的环钏,色泽金黄,更加松脆酥香。
均安鱼饼是以鲮鱼的鱼肉为主料,通过顺德均安传统的烹饪工艺烹制而成的菜品。把鲮鱼肉制成鱼糜,通过手工或机械搅拌至起胶后压成饼状,再煎至两面金色。这种工艺制作的鱼饼保持了鲮鱼肉原有的鲜味和嫩滑,口感外脆里嫩、甘香可口。
信息来源:均安镇政务网
腊味饭是用自制的山风腊味做的。
主料:香米500克。
辅料:腊肠、腊肉、油菜、青红柿子椒。
调料:熟食用油、老抽、蚝油、白糖、清水、豆豉。
制法:
1.将油菜洗净用开水焯一下,江米用清水泡,再将腊肉、腊肠切成小块,青红柿子椒、葱姜分别切成细丝待用;
2.将泡好的江米、腊肉、腊肠、姜丝一起放入高压锅中压10分钟,盛出放在碗里;
3.坐锅点火倒少许油,油热时放入豆豉、葱姜丝、柿子椒一起煸炒,再依次加蚝油、白糖、老抽调好味,淋在焖好的饭上即可食用。