马蹄酥为江阴传统特色糕点。清朝末年仿制镇江同名糕点,并经改进成面。该产品采用上等面粉、赤豆为原料,加果仁为辅料,用糯米发酵后制成。因成品四周厚、中间薄、形似马蹄而得其名。其特点为酥、松、软兼备,色、香、味俱佳。
马蹄酥原为唐代的宫廷食品。相传唐王李世民的原配夫人长孙皇后回家乡陕西省探亲时,携带马蹄酥作为随身礼物。乡亲们尝后赞叹不已,经皇后同意,娘家派一名心灵手巧的人,向随行御厨学制作此佳点的工艺,后来传入民间。唐代开辟闽疆,这种宫廷佳点随南下人员传入闽南。
马蹄酥制作时将饼贴在竖炉壁上烘烤,饼呈马蹄形,故称。清代诗人就写过“乍经面起还留迹,不踏花蹄也自香”赞美马蹄酥的诗句,说明它历史悠久并受到诗人墨客的赞赏。
它的原料是面粉、白糖、麦芽、猪油;分酥皮、拌馅等制作工序,揉全后贴在竖炉壁上烘烤。这种饼酥脆馅甜,开水冲泡后体积膨胀,所以也叫“泡饼”。
马蹄酥是外出旅行喜带的轻便食品,也是馈赠亲友的礼品。它是燥热物品,饴糖又有营养,用麻油炸过,又是妇女“坐月子”的热补品。
解放前,同安有“双鹿”、“金吉”、“庆春”几家老店号制作,厦门的“双虎”号也有六七十年历史。现在,有好几家食品厂生产马蹄酥。
鸡卷的做法
先把瘦肉剁碎,加上香菇、虾仁、尾梨、冬瓜条、五香、胡椒等佐料,再用猪的网油裹卷,切成半寸左右的圆粒状,油炸成焦黄色,趁热沾上酱醋,酥脆香甜、五味俱全。
其特点是色泽金黄,酥脆鲜香,甜中带咸,清爽可口。
鸡卷是用猪网油包裹猪肉、香菇、虾肉、荸荠等多种配料合成的馅物,制成条状,经油炸而成。外表如鸡皮之状,形似鸡腿,因而得名。用猪网油作皮料,又薄又韧,油炸后酥浓香浓。馅物加上山珍海味,还有又脆又甜的荸荠,食之不腻,百尝不厌。
鸡卷可称得上是一种方便熟食,便于携带,便于贮藏。如果是郊外春游,或是登山赏景,随带一袋鸡卷,数瓶啤酒,休憩时席地而坐,细细品尝,不亦快哉!
(主料辅料)
豆腐皮2张、番茄1个、净冬笋125克、面粉25克、净荸荠100克、胡椒粉001克、兴化米粉100克、白酱油30克、花生仁25克、白糖15克、水发香菇10克、醋15克、黑木耳5克、味精5克、干淀粉125克、花生油500克、湿淀粉10克(约耗100克)、芝麻酱7克)
(烹制方法)
1.兴化米粉人沸水中氽一下捞出,放在盆里,倒入干淀粉揉成粉泥,然后将花生、荸荠、冬笋、香菇剁成米粒大,与兴华米粉泥搅拌,加入味精3克、白酱油15克、芝麻酱,揉成馅料。黑木耳洗净。番菇洗净,切片。白糖、白酱油15克、醋、胡椒粉、湿淀粉、味精2克调匀成卤汁。
2.将每张豆腐皮摊平,上铺馅料,卷紧成圆棍状,用面粉调成糊封口,待封口于后,每卷切成2.4厘米宽的斜块成鸡卷生坯。
3.炒锅置旺火,下入花生油,烧至八成热,将鸡卷生坯下锅。炸至两面呈金黄色时,滗去油,锅回旺火,放人黑木耳、番茄片稍炒,倒入卤汁勾芡,颠翻均匀,装盘即成。
乞丐鸡的由来已久。从前有个乞丐,在路上捡到一只无人认领的鸡,时值冬天,他把一片片泥瓦砌成一个炉,炉里堆起柴火,把炉子烧得通红。乞丐把鸡连毛糊上烂泥巴,就近摘了芋头叶,把泥鸡包好,放入红炉中,将炉子上部的泥片压碎,全鸡封好。炉子凉了,乞丐把鸡掏出,芋头叶焦了,烂泥巴干硬了,乞丐把泥一剥,混粘着鸡毛成片拔下,鸡肉奇香无比。从此,乞丐鸡的做法就传开了。
秘制台山乞丐鸡,是根据此而制作,皮脆、肉滑、味甜,百吃不厌。制作原料采用本地180天以上的放山鸡,鸡宰杀、凉干后,用秘制药草和味料腌制3个小时,再采用特有的黄泥和锡纸裹包好,经柴火烧烤两小时而成。
台山七仙休闲农庄
地址:台山市四九镇下朗(台城往北峰山公路边)
电话:0750-5477988
特点:色泽红亮,麻辣香嫩,味浓鲜昏
原料:鲜嫩开膛鸡一只、(约500克)。干辣椒4克、陈皮4克。姜、葱各10克、料酒10克、盐3克、酱油10克、菜油500克、鲜汤50克、糖20克、醋10克、香油5克。
制作过程:嫩鸡开膛洗净后,去掉头、颈、脚爪,剔去骨头,鸡肉切成约2厘米见方的块,盛入碗,加姜、葱、料酒、盐、酱油拌匀,腌渍码味。干辣椒擦净,去蒂、籽,切成短节。陈皮洗净撕成块。锅置旺火上,下菜油烧热(约150℃),去掉鸡块中的姜、葱。去水后,鸡块下锅炸至呈金黄色(约5分钟),捞出,去掉炸油,另下菜油约150克,烧热,放入辣椒节、花椒、陈皮稍炸,随即放入鸡块,加少量鲜汤,烹入糖醋汁。用中火收至汤汁吐油时起锅,淋上少许香油,晾冷装盘即成。
这是上海名厨独创的一道川菜肴。它是用肥嫩的母鸡作为主料,用葡萄酒作调料,成菜后酒香浓郁美味醉人,有“贵妃鸡”之意。在西安还有一种“贵妃鸡”。它以鸡脯肉、葱末、料酒、蘑菇等为馅的饺子,形似饱满的麦穗,皮薄馅嫩,鲜美不腻。
菜系:苏菜
口味:鲜香
价格:80元以上
介绍:
贵妃鸡是上海梅龙镇酒家的著名风味菜。源于20年代末上海陶乐春川菜馆,由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。原名“京葱贵妃鸡”,盛器是砂锅,为冬令品种。30年代末该菜移入梅龙镇酒家,由擅长“文火细烧”的沈子芳师傅运用“半汤半菜”自成一格的烹调技术,将该菜改进提高,易名“贵妃鸡”,遂成为四季皆宜的品种。此菜制成后装入盖碗内上席,揭开盖后,满室香气,酒香扑鼻,鸡翅肥嫩。
原料:
鸡翅膀24只(约重750克),猪排500丸,水发香菇50克,鲜冬笋50克,京葱50克,姜块(拍碎)10克,绍酒50克,红葡萄酒50克,酱油30克,白糖10克,鸡清汤1000克,熟猪油500克(约耗60克)。
制作方法:
1.将鸡翅膀洗净后,用绍酒、酱油各少许拌匀,放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄,倒人漏勺内沥油。
2.原锅放熟猪油(50克)烧热,放人京葱、姜块煸香,加入猪排,煸至变色,将鸡翅膀倒人,放入绍酒、酱油、白糖及鸡清汤,烧滚,移至文火上焖烧20分钟。待鸡翅酥熟,改用旺火,将水发香菇和切成厚片的笋一起下锅,沸煮到汤汁稠浓,捞出猪排和姜块,烹人红葡萄酒,倒人盖碗内即成。
1.此菜为广州八大名鸡之一,八大名鸡指大同脆皮鸡。伴溪香液鸡、北园花雕鸡、广州文昌鸡、大三元茶香鸡、东江盐鸡、利口福口福鸡、南园豆酱鸡。
2.孔子《论语》曰:“不得其酱不食”,善于用酱,是厨艺的一个关键,“豆酱鸡”的酱料,选用普宁所产的豆瓣酱,并加芝麻酱、糖等,调匀而成,这种酱料味醇而辛香,用以烹制的鸡,皮色金黄,肉质嫩滑,鲜香浓烈,本是潮汕地区的传统鸡肴,现为广州南园酒家的招牌名菜,并在岭南及港澳地区广泛流传。
烹制方法
1.将鸡宰净,晾干,敲断颈骨,斩断鸡脚,脱出柱骨。将猪肥肉切成薄片,轻划数刀。
2.把豆酱中的豆瓣捞出压烂,与原酱汁一起调匀,再加芝麻酱、绍酒拌匀,遍涂于鸡身内外,让其腌约15分钟,再加姜、葱。香菜头于鸡腔内。
3.将砂锅洗净擦干,以竹箅垫底,上铺肥肉片,继放鸡和鸡脚,沿锅边注入二汤,加盖,用湿草纸贴封盖边,以减少泄气;然后将锅放在炭炉上,先用旺火烧沸,即转入小火(焖)约20分钟至熟。其间要使火候恰到好处,中途不能加水,以熟时锅内有原汁150克为度。
4.熟后取出,先剁去头、颈和翼,然后起骨肉。把骨砍成段,装在盘中,肉切块,装在骨上,拼摆成鸡形,取烧沸原汁加味精调匀淋上,以香菜叶伴边便成。
工艺关键
1.为粤菜常用技法,多数是将主料下味腌过,然后再,一般分瓦(即砂锅)和镬上两种,此菜使用瓦法,有特殊风味。
2.掌握好火候,用先猛后慢之法,其问要使火候恰到好处,中途不能加水,以熟时锅内有原汁150克为度。