其实,阴米和糖散只是湘西人的叫法,因为阴米阴干后要用沙子炒,所以也有人把阴米叫做炒米,但我百度后却发现湘西人做得阴米和百度里的炒米有很大的区别,从百度的图片来看炒米都是金黄色,看起来比较硬,而湘西人做的阴米却是白色的,有点像爆米花,口感上也是综合了米花和炒米的优点,香香脆脆百吃不厌。
至于糖散这个名字,百度是没有的,所以我也搞不清楚把糖散写成糖散对或不对,既然糖散里没有糖,那么为什么还要叫做糖散呢?思来想去可能是因为糖散放进热油锅后就会散开,所以有人把它叫做了烫散,而烫散这个名字无论如何都没有糖散好听,于是就谐音成了糖散吧。当然咯,不管是阴米,还是糖散,外地有或是没有,我只当它是湘西人的专利就好了。
阴米和糖散都是用糯米制作,都会用胭脂红调色,便因其喜庆的颜色,香脆的口感成了湘西人家春节期间必备的过年物资之一。至于阴米和糖散的做法,在我很小的时候便因为耳濡目染而学会了。
年边,母亲就会称上几十斤上好的糯米,然后用筛子过一遍,把细碎的米粒筛掉用做其他,再把糯米里面的谷子和小石头选一选,然后用清水淘洗干净,再泡10个小时。待糯米泡透呈洁白晶莹饱满状再放进甑子蒸熟。用甑子蒸糯米时一定要等甑子里有了水蒸气才能倒进糯米,而且一定要分两次倒糯米,才能使糯米全部熟透。
糯米蒸熟后,倒出来冷却,再弄散铺在干净的地方阴干就成了又瘦又长又硬的阴米。撒点胭脂红在蒸熟的糯米上,便红白相映,煞是美观。要做糖散的话,得先准备一个铝制的圆环,手镯样。然后把染了胭脂红的糯米放在圆环里按压成圆形的糯米饼,再阴干即可。阴米和糖散阴干后可以放很多年都不变质。
把阴米和特制的沙子一起放在锅里炒,原本细长干硬的阴米受热膨胀后,就变成了圆鼓鼓白胖胖炒米,抓一把放进口里,便满嘴生津,还可以用开水冲了像稀饭一样的喝,加点红糖更是可口。
糖散因为是圆饼状,便不能用沙子炒了,要吃的时候就放进热油锅里一炸,原来才巴掌大小的糯米饼马上就膨胀成盘子那么大了,原来的深红色也变成了粉红色,让人看着就特有食欲。抓起一个糖散咬一口,才发现糖散真的会散开,这边赶紧用首捧着免得破坏了糖散圆满的形状,而牙齿早就咔嚓咔嚓的把那一口的糖散嚼碎咽进肚里了。
其实,湘西人喜欢做阴米和糖散还因为其方便携带,无论是出去做农活或是游山玩水,饿了看直接抓一把阴米或者嚼一块糖散,再喝一壶凉水,马上就饱了。虽然现在人们的物质生活越来越丰富,母亲也不再动手做阴米和糖散,但临近过年,我还是会去市场买一些阴米和糖散放在家里,一来是图个喜庆,二来也是要记住这些曾经丰富过我们生活的民间美食。
作者:杨 涛 来源:凯风湖南
北方人喜欢吃饺子,南方人喜欢吃馄饨,这是毋庸置疑的。虽然在经济市场的影响下,南方也可以吃到各种馅料的饺子,但吃得多了,终归不如饺儿那么能够让人时刻挂念。
周末,闺蜜打来电话,说想吃饺儿,要我陪她,而且还非得去浦市吃。我自然不会推辞,这舌尖上的吸引,不只是闺蜜难以自拔。浦市过去有“小南京”之称,曾经商贾云集,经济繁荣,大街小巷纵横交错,如果不是地道的浦市人,很容易就会在浦市迷失了方向。幸好我们虽不是浦市人,却因为浦市的饺儿早把浦市的街巷摸得一清二楚。
下了车,我们便直奔浦市的早餐一条街而去。因为已经接近中午,街上有点寂寥,很多店子已经打烊。找到一家饺儿店,叫了两碗饺儿,就只见店主手脚麻利的在一盘包好的饺儿里一扒拉,便全数倒进了开水锅里,看样子我们还是很有口福的,赶上了最后的两碗。
这边,店主把骨头和肉皮熬出来的清汤舀在碗里做汤;那边,饺儿在开水锅里翻了几个跟头,便齐刷刷的飘在了水面上。俗话说,生饺儿沉,熟饺儿浮,饺儿店主忙用漏勺把饺儿舀起,倒在碗里,再撒上胡椒粉,撮点葱,便给我们上桌了。
浦市饺儿装在碗里看起来清清淡淡,闻起来却特别香,浦市饺儿不同与其他饺儿的一大特点便是皮薄馅多,只见一个个玲珑的饺儿在清汤里舒展着面皮,那一大团红红的精肉若隐若现,就仿佛一位白衣仙女,轻漾水袖,把那粉红妖娆的笑脸和身段半遮半掩羞羞答答的显现在我们面前。吃一口,更觉汤鲜味美,饺儿的皮又软又薄,薄到放进嘴里便化了一般,肉馅有着猪肉天然的芬芳,原汁原味,微微带一点胡椒的辛辣,却干净纯粹的无语言表。
如果只是要吃饺儿的话,县城里就有很多店子在卖。虽然都是皮包肉,却各有特色,外表也不尽相同,滋味更是百花齐放。但综合起来无外乎是机子擀的皮,机子绞的肉,然后味精鸡精做的汤,无论那面皮是厚是薄,肉馅是多是少,除非实在太饿,是提不起兴趣以美食家的心态去品尝的。
我也试着自己包馄饨,不用味精鸡精,只用肉骨头熬汤。只是自己做的馄饨与浦市的饺儿总是隔了那么一点。后来才得知,原来浦市的饺儿之所以堪称一绝,实在是饺儿的皮乃是手擀皮,所以吃起来才更柔软爽滑,而机子做出来的面皮怎么说都有点硬,口感上确实要略输一筹了。饺儿里的精肉馅也一律手工刀剁,以便保持肉质的天然鲜美。这也真是个很奇怪的现象,就好比用手撕的白菜就比用刀切的白菜好吃。或者食材也需要人文的体恤吧,倾注了情感的面皮和肉馅就像被软化了的心灵一样,拥有了最为鲜美的味道。
后来,与浦市饺儿的店主商量在她那里买了一斤手擀饺儿皮,然后耐心的用手工剁肉,肉骨头和肉皮熬汤撇去浮沫,除了盐和胡椒粉,不加任何调味料,我才真正做出了有浦市风味的浦市饺儿。