相传在古老的年代,苗家的头人和客家的头人经常打仗。寨子里的男人都被抓去打仗。而妇女在家耕田作地,每年都要腌几坛酸鱼,作为丈夫去时途中的干菜。
如今,好客的苗家把它当着上等的好菜,每当家里来了贵客,总要从坛子里取一钵酸鱼作菜。在交通不便、经济也不是特别宽裕的苗家山寨里,酸鱼是家家户户必备的菜肴,因为那是招待贵客惟一的方便又实惠的佳品。炒酸鱼的香味可以飘散很远很远,只要是谁家里炒了酸鱼,半边山寨都会散发着浓浓的酸鱼香,大家也就知道他们家定有贵客到了。于是,吃过晚饭后大家会热情地去串门,顺道尝尝那家的酸鱼。
苗家酸鱼的做法比较讲究,鱼一定要新鲜。把活鱼洗净后剖开,掏净内脏,此时记得一定不要洗去鱼身上的鲜血,因为这样做出的酸鱼色泽才能透红鲜美,味也更醇香些。然后洒上盐,放一把小米,再把鱼肚合上放进备好的坛子里,待所有的鱼都放进去后,将坛口密封,坛沿倒上水存放一个月就可以吃了,存放的时间越久,味道越浓烈。存放上两三年的酸鱼取出来后还可以生吃,那味道绵长有劲,另有一番滋味。
此菜精选萝卜,香菜,芝麻等精心制作,酸甜可口,开胃健脾!
是颍州区的传统小吃,现在已经没有孩子对这种简单的面食能看上眼,但在上个世纪七十年代,一碗酸汤面叶就是农村父母对孩子很厚很重的奖励。面叶由纯小麦面做成,作料是醋、葱花、味精与少许小磨香油。因为不是擀,而是用擀面杖的一头动作很快的煽动,当面叶煽好后,不是用刀切,而是离出来的,就是用刀尖部分划出来的,很宽很长,整个面叶连在一起,是一个整体。锅中的水烧开后,挑起擀好的面叶,完整的放入水中,水再滚起来时就好,立即用笊篱捞出,盛到事先调好的特制的汤中,一碗香气扑鼻、清香爽口、令人垂涎欲滴的酸汤面叶就做好。吃过后让人回味无穷、满口余香,长久不能忘怀。
甜酸羊肉始于清代,起源于今新舟镇禹门一带,已有200多年历史。制作甜酸羊肉须用本地产肥嫩的母山羊或阉羊,黑毛山羊最好。将羊烫皮刮毛后砍成大块下锅清炖至半熟,汤中加辣椒、生姜、陈皮等。调制黄酱是关键,原料为麻糖(一种饴糖),辣椒和羊油,用火制成晶亮的板栗色粘稠状液体,然后加入煮好的羊肉上色,放入适量料酒、姜、胡椒、冰糖、夫醋等勾味。再用文火纯成,食时放入芫荽、葱花、花椒面,其特点是色泽红亮,甜酸适度,香辣兼备,味道鲜美,吃起来浓香扑鼻,酸甜明显,虽辣不猛,油而不腻,不加味精自鲜美。
甜酸羊肉选料严格,烹调精细,不显肥腻腥臊,尤有温胃强肾,壮阳补虚功能,公认为滋补之佳品。民间冬至节俗兴吃甜酸羊肉,据说可抵御一冬之寒,食疗保健,老幼皆宜。
弥渡民间流传的酸腌菜主要有两种:一种叫水腌菜,另外一种叫扑菜。两种产品都是选用在弥渡特有的自然环境条件下生长的大青菜为主要原料,胡萝卜、萝卜为辅料,加入食盐、辣椒粉、原汁红糖、香辛料等配料,利用土罐(土坛)密封在自然条件下发酵而成。因在腌制过程中选用的青菜原料自身的水分含量的不同和辅料配比的不同,就形成水腌菜和扑菜两种产品,扑菜一般不加辅料,扑菜的腌制时间和自然保质期比水腌菜长,基本都是一年,更长的能达两年,水腌菜色泽鲜艳、味道酸辣,扑菜的酸香味比水腌菜更加耐人回味。
近年来,酸腌菜的腌制在充分保证传统工艺的基础上与现代化生产加工设备结合,形成了“三选、三洗、一腌”的制作工艺。三选,通过三次选择,精心挑选出优质青菜原料用于加工;三洗,两次机洗,一次人工洗;一腌,腌制中加入食盐、辣椒粉、原汁红糖、秘制香料,入罐密封,其味自然天成。