淮安荆楚味道特产 淮安十大特产排名

1、酱蟹
把蟹酱起来这是湖畔人想出的最经济 、最能长期储存的土制方法。也是湖畔地道的土。做制酱蟹的首先要在时梅天做上一盆豆瓣酱，过了三伏天封好酱缸，重阳一到启封。在酱中掏个凹坑，使酱油渗出。把洗净的蟹放入酱油中，让蟹爬进酱里，封缸后 半个月即可食用。一缸酱蟹可吃到来年。边饮酒、边品蟹、边吃面。这种经济又实惠，大放又便当的酱蟹拖面，其形“俗”，其味“土”，像一曲乡音朴质纯厚，趣味盎然。胜过蟹的“本韵”之味。
2、醉蟹
蟹的“异韵”，当数雍荣华贵的醉蟹了。 醉蟹可分“商品式”、“家常式”。其味不同，其法迥异。
如果进行批量生产的，事先选好足够的大小一致的母蟹，暂养到巨大的水底竹箱里，目的将胃里草籽与残渣排遣掉，脚毛爬干净。一切工作就绪后，起捞螃蟹。入水前，醉蟹工要饮砷砒酒热身御寒，否则在刺骨冷水中有冻僵的危险。蟹身干后，将蟹投入配有一定比例的米酒、炒盐、花椒、茴香等溶液的大缸中。直到最后一只不能自沉为止。装缸封口，就成为驰名中外的“醉蟹”了。当然，它的配方比例、溶液密度、控温方法是秘而不宣的。
家常式的醉蟹其制作方法取了两瓶上等的扬州酱油，两瓶优质双沟陈酒，炒一些花椒盐，切些姜葱，磨研些肉桂、茴香，再用一只大针筒，洗净擦干“黑鱼头”坛子，将早已准备好的蟹刮净脚毛，洗净晾干，在每只蟹脐下注射三到五钱酒，叠放在坛子里，浇上佐料，用皮纸糊封，上面再涂一层黄泥。待过段时间即可食用。
醉蟹吃了容易上瘾，金黄色的蟹黄，经过一“醉”炙，就成了青黑色油亮的膏状体，用筷子挑上一点，酒香扑鼻；二次开坛，未闻酒香，便口舌生津；第三次见“醉”魂飞，其味全在使蟹变异的“醉”字之中，九曲回肠，不可名状。
蟹除它的美味外，其药用价值也非同凡响，他有散诸热、活胃气、理经脉、去闷气、利肢节、消食等功能，是一种不可多得的美食兼药物的佳品。 不过蟹的贵重之处，还在于它的时令性。

【涟水草鸡】 主要分布于涟水县高沟、义兴、东胡集、红窑、朱码等乡镇。这一带处于北亚热带和暖温带交界区，属于暖温带季风气候，四季分明，年均气温14℃，无霜期长，光照充足，雨水丰沛，非常适宜草鸡（土鸡）的养殖。涟水素有“中国草鸡之乡”的美誉，草鸡饲养历史悠久，为当地所特有，其体形适中，头小嘴尖，腿细，脚爪细小尖长，毛色杂，其中黑褐色约占80%，白爪约占5%，青爪约占10%，黄爪约占5%，小腿有6根象牙签般大小形状的鸡骨。鸡的皮肤黄较薄、光滑且紧绷。鸡冠较厚，鸡毛亮丽光滑干净。鸡的肌胃有3.2厘米～3.5厘米厚，有小孩拳头般大小。在催肥时，都饲喂一种在涟水高沟、义兴、东胡集、红窑、朱码等乡镇独有的昆虫，名为“紫头褐”。这种昆虫头为紫色，身体呈灰褐色，外形有点像蝗虫，比蝗虫体形小，腿短，肌肉结实。涟水草鸡饲养周期一般为一年左右，从年头的春季开始孵化雏鸡到腊月成鸡出笼。9月、10月为催肥期，此时正值秋收季节，每当夜幕降临，养鸡人在稻田旁拉上一盏电灯，下面放上一个自织的尼龙网，一个晚上能捕到10多斤的“紫头褐”用来喂鸡。涟水草鸡吃了这种昆虫，生长快，肌肉结实，且不易生病。涟水草鸡生的蛋也是一绝。由于大量喂食野生昆虫“紫头褐”，使鸡蛋外壳红中透紫，个头大小长5厘米～8厘米，直径2厘米～3厘米，每只鸡蛋重量在55克～60克之间，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和钙、铁、钾等人体所需的矿物质。涟水草鸡适合多种烹调方法，热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。涟水草鸡全身上下不但都可以食用，而且富含多种微量元素、维生素、氨基酸等，每100克涟水草鸡肉中含蛋白质8.3克～10克、钙86毫克～100毫克、钾110毫克～120毫克、维生素A100毫克～120毫克、维生素E24.58毫克～28毫克，还含有大量的胡萝卜素、核黄素及锰、铁、锌、镁等元素，营养十分丰富。涟水草鸡独具口味纯正、营养丰富、安全保健等特点，故民间称涟水草鸡为“济世良药”。

淮山药为地理标志证明商标。淮山药

《本草纲目》称淮山药为楚地仙物，经常食用，有健脾胃、止泻痛、化痰涎、润皮毛、降血压、血糖、抗肿瘤及延缓衰老等药用功效，也是蒸煮烧炒的美味佳蔬。

淮阴区码头镇是淮山药的原产地，具有悠久的种植历史，本镇地处废黄河滩涂，土壤沙质适宜种植淮山药，主要集中在太山、新河、玉坝、旧县等村，产自这里的淮山药，根茎粗短，根毛多，品质好，肉质洁白细嫩，淀粉含量高，甜绵可口等特点，是时令进补佳品。

“活鱼锅贴”，渔家称“小鱼锅塌”，是洪泽湖渔民在长期的湖上生活实践中，在众多的因湖而宜的饮食习惯中创造出来的一种独特的名肴。“小鱼锅塌”起源很早，久负盛名。据传，幼年时期的明太祖朱元璋，在灾荒年月逃难来到淮水边，在与逮鱼的、放牛的、砍草的、讨饭的穷孩子聚到一起时，就将各人所获的东西凑在一起，在锅里煮(没有渔具，用手逮来的)小鱼，锅边贴(讨来的杂面或湖中捋来经捣碎的蒿苗王子米面)饼，用这种快而省事的办法做饭填肚子。虽然做法简单原始，但吃起来却也脆香鲜嫩，后逐渐成为湖上渔民、沿湖农民的家常饭菜，称之为“小鱼锅塌”。朱元璋做皇帝后，吃腻了宫廷的宴席，特叫人把渔妇请进宫里，专为他做这种“小鱼锅塌”。从此以后，这种吃法官里称“三鲜(湖水甘甜、湖鱼鲜嫩、湖草种子清香)小鱼饼”，民间则叫“皇帝饼”或“朱家饭”。朱元璋逝世后，宫内逐渐失传，而民间则一直沿传下来。

正宗的湖上渔家“小鱼锅塌”，鱼是“小鱼”，通常体长一二寸，锅是铁锅，急火烧之容易快熟，面和得较稀，贴在锅边总要往下坠，就“塌”下来了，熟后上簿下厚，故叫“锅塌”。传统的做法是：用刚捕到的小鱼，洗净后去鳞剖腹，取出肠胆等内脏，随即用清澈的湖水烧煮。同时和上一些面糊，在锅的中部四周贴上一层簿饼，饼底平水，或入水半寸，火烧水沸、汤汁四溅，故熟后饼底边有一溜子沾有鱼汤。乍一揭去锅盖，面饼沾着鱼鲜，鱼儿带着饼香，鲜香美味扑面而来。"小鱼"，鱼小，鱼鲜；"锅塌"，饼脆、味香；"鱼汤"，鲜美、爽口。用"锅塌"蘸上鱼汤食之，间品"小鱼"鲜香，顿感鱼香肉嫩，汤鲜饼脆，足令品尝者口津横流、举箸称赞。所有这些，只不过是湖上渔家的普通饭，不但省时省事，而且兼顾了"饭菜一锅熟"。现在，只要渔家的近亲好友到船上来，往往在早晚饭时常用此法待客，尤以临淮、半城、尚嘴、老子山、前码等一带湖上为常见。

现在，“小鱼锅塌”已被发源地的人们叫做“活鱼锅贴”了。叫“活鱼”，是为了迎合现时人们的饮食习惯“活则鲜”，“鲜”则引人就餐；鱼也不是“小鱼”，而是常用个体较大的鱼；锅也不是“铁锅”；面和后，也不是贴在锅上“塌”，而是摊于锅边，通体变簿而成“贴”。“小鱼锅塌”已演变成了“活鱼锅贴”。细揣思，也不无道理，这种演变适应了时代发展和饮食结构变化的需要。

近来年，“活鱼锅贴”又有新的发展。其做法已很少“一锅熟”了。普遍是将“锅贴”、“活鱼”分锅做。“锅贴”也不是贴在锅上，而是在锅边摊成“簿饼”。讲究的再在面里放上芝麻、罗卜丝，或改用玉米面、高梁面等做成不同品味的“锅贴”。有的吃前将“鱼汤”涂在“锅贴”上，也有的吃时用“锅贴蘸鱼汤”，这样食之既有原“韵”，又添新味。夹着香脆的“锅贴”，蘸上鲜浓的“鱼汤”，你就会感到有说不完道不尽的生活韵味。即使宴席已尽尾声，你的情趣会依然如初，即便你离家千里之遥，也会令你留连忘返。不过，你如果有闲情逸致，还是请您到洪泽湖中的鱼船上，或者洪泽湖岸边的渔民家，尝一尝真正“小鱼锅塌”的味道，那才是地道正宗“小鱼锅贴”呢！

淮安蒲菜为地理标志证明商标。淮安蒲菜为农产品地理标志产品。蒲菜俗名蒲儿菜，是淮安特有的传统名菜。因为它是香蒲根部的茎芽，所以又名蒲芽、蒲笋；《西游记》称它叫蒲根菜，在古书上则称之为蒲、深蒲或蒲蒻。蒲，是一种野生的水生植物，又名香蒲。蒲苇韧如丝，那是老蒲。初生的蒲心蒲茎很嫩，可以食用。人类食用蒲，历史久远。

淮安水乡泽国，盛产芦蒲，不但早就有了吃蒲菜的传统，而且一直保留到现在。淮安蒲菜的味道仍然很美。味美的原因是水土没有变坏，甚至变得更好，更适合蒲菜的发育。淮安蒲菜以万柳池、勺湖、夹城、新城所产的最佳，其中尤以万柳池天妃宫一带蒲菜和夹城池河蒲菜最为著名。因为这里池浅淤深，水质优良，所产蒲菜茎粗白长，壮而不老；经过科学鉴定和实际品尝，的确是上品。

其它地方水土各异，所产皆不及淮安，即连淮安四乡所产的也远不及城区的好。别的地方产的只能叫做蒲根，不能成笋，不可称之为菜，就象前面所举唐宋人诗中的蒲根一样，与蒲菜风马牛毫不相干。因为这些东西既瘦且绿，非苦即涩，难以入馔。淮安蒲菜可炒可烩，肥嫩香脆，爽口美味，可以制作多种名菜。

蒲菜是淮安的。这种菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩笋之味。这种菜是淮安城里仅有的土，生长在淮城的勺湖、月湖，如移植到郊外或江南、两广，蒲叶在水中的部分如一根纤细的玉管，把这洁白肥嫩的蒲根茎，放入鸡汤或肉汤内，外加佐料烩制。如跟猪肉一起烩制则更好。这种菜味鲜爽口，营养丰富，为淮安佳肴。现在进过人们不断实践、改进，精心烹调，已能做出清蒸蒲菜、荤烩蒲菜等数种名菜。

3菜谱虾米扒蒲儿菜：它是选用本地产优质蒲儿菜、大虾米、猪油、高汤等原料精心加工而成的。鲜红的虾仁象征着将帅，蒲儿菜嫩白如软玉，整齐排列在长盘中，犹如玉女列兵，美目生津，其味鲜美爽口，清香嫩滑，沁人肺腑。它还有个别名：红玉列兵。真可谓煞费苦心，又独具匠心，因为色香味俱全，又含深厚的文化底蕴，2002年还被国家国内贸易局评为中国名菜。

鸡粥蒲菜：它的制作方法是将母鸡炖烂，取汁加佐料与蒲菜烩制。它与枚乘所说的“刍牛之腴，菜以笋蒲”是一脉相承的。每年春天，是人们开始食用蒲菜的时候，入夏以后，其茎渐粗，其味愈美，文人往往诗以歌之。

4逸史蒲菜还有一段有趣而光荣的逸史——它曾被家乡的小说家吴承恩写入名著《西游记》中。该书第八十六回，孙悟空在隐雾山打死艾叶花皮豹子精，救出唐僧以后，难友樵子拜接师徒四众入“柴扉茅舍”，展抹桌凳，奉献几品野菜酬谢。这时，吴承恩用了一段韵文，拟动物化地描述了淮安一带的三十几种野菜。他如数家珍地说过黄花菜、白鼓盯马苋齿、马兰头、狗脚迹、猫耳朵、剪刀股等等以后，复写道：油炒乌英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。

有趣的是一九八二年，首届《西游记》学术讨论会在淮安召开时，淮安即曾以蒲菜招待与会代表，作为家乡的芹献。

5传说相传，南宋时，梁红玉与丈夫韩世忠镇守楚州，在一次抗金中，她和部下被重重围困，敌军只围不攻，意在消磨和等待时机，将他们消灭。内缺粮草，外无援兵，野菜都已挖尽，只剩下河里长着茂盛的无边无际的蒲苇。也许是梁红玉出身卑微，她出生在一个贫苦农民的家庭，淮安境内水田较多，盛产蒲草，少年时代曾和家人一起编织蒲包卖钱度日，对嫩蒲可食用有所了解，曾用它度过饥荒；或许是老天相助。她挽起长袖，伸出素手，层层剥去老叶，那雪白纤纤的茎煮之，食之，果然味美。那河中之蒲，割了又长，取之不尽，让这女子和她的兵将们挺了过来，最后战退了金兵。因此，蒲菜在淮安百姓们的口中留下一尊贵的大号：抗金菜。

淮安蒲菜

淮安市淮安区农副产品协会

11953707

蒲菜(加工过的熟蔬菜)

地域范围

淮安蒲菜产区位于淮安市淮安区河荡湖区，包括淮城、流均、环白马湖地区的南闸、林集、范集等乡镇的所有行80个行政村。淮安蒲菜种植东起流均镇，北至淮城镇，西至南闸，南至林集。保护面积6.0万亩，种植面积5000亩，年产量7500吨。

产品品质特性特征

外在特征：株高200cm左右，叶片扁平，披针形，长150cm左右，宽1.0～1.2cm，深绿色，叶鞘长40～70cm，叶鞘圆柱形，粗2cm左右，外表淡绿色。产品洁白柔嫩，营养丰富。白露后停止分株，立冬以后地上部分茎叶枯黄，地下部分越冬。 内在品质：每100克蒲菜嫩茎中含蛋白质0.9～1.2克，碳水化合物大于1.5～1.8克，膳食纤维0.08～0.25克。 淮安蒲菜产地环境应符合NY5331-2006 无公害食品水生蔬菜产地环境要求。 淮安蒲菜生产根据（NY5238-2005）无公害食品水生蔬菜种植技术规范，制定了“淮安蒲菜生产操作规程”。

炖家野

炖家野：是以淮阴的肥美山鸡与当年母鸡合炖而成，野鸡香酥，家鸡肥嫩，家野同烹，风味相济。大诗人苏东坡说：“百钱得一啜（chuò），新味时所嘉，烹前杂鸡骛，爪距漫槎（chá）牙”。淮阴名菜“炖家野”就是一品“鸡骛相杂，新味所嘉”的佳肴。

【原料】仔母鸡1

只（约重1250

克），野鸡1

只（约重750

克），冬笋片25

克，水发冬菇片25

克，熟火腿片25

克，淡菜50

克，豌豆苗10

克，绍酒15

克，精盐10

克，葱结5

克，姜片5

克，熟鸡油50

克。

【制法】1.将家鸡、野鸡分别宰杀，煺毛，取出内脏，留肫、肝，去肫皮、胆，洗净待用。淡菜用热水泡发开来，去掉杂物洗净。

2.将两鸡胸脯朝上，与腕、肝同放入垫有竹垫的砂锅内，放入清水淹没鸡身，放入绍酒、葱结、姜片，置旺火上烧开，撇去浮沫，改小火炖约3

小时，待鸡酥烂，捞出肫、肝，切成片和淡菜一起放入砂锅内，加入熟鸡油，再炖约15

分钟，取出竹垫，放入冬笋片、冬菇片、火腿片、精盐、豌豆苗，再置旺火上烧沸即可。

洪泽芡实为地理标志证明商标。芡实是水生经济植物，叶柄、花柄、种仁都可以食用，不仅营养丰富，而且具有很好的医疗保健作用。

2002年洪泽县东双沟镇张庄村成功引进了苏芡的种植，效益大幅度上升，苏芡种植在洪泽县迅速发展，并辐射到洪泽湖区四个县区。2006年，洪泽县委、县政府因势利导，将发展以芡实为主的水生蔬菜产业确定为高效种植业的主要项目。在大力宣传、示范推广和一系列扶持政策的推动下，芡实产业在洪泽县保持了强劲的发展势头，芡实种植面积以每年数千亩的速度递增。目前，全县芡实种植面积达到了3万亩，涉及全县12个乡镇、20多个村、400多农户，培育百亩种植大户26户，芡实生产专业村个。初步形成了合作社带基地、基地联农户的产业化格局。

目前，洪泽县已成为全省芡实产销中心，辐射带动了洪泽湖周边地区芡实产业的发展，盱眙、金湖、宝应等洪泽湖区芡实的大发展，洪泽湖区种植面积超过5万亩。在洪泽专门从事芡实收购的经销商有10多家，产品行销全国，从业人员近30多人。市场的繁荣带动了相关产业的发展。从事采收、剥壳、烘干、包装的人员达5000余人。

洪泽湖青虾为地理标志证明商标。洪泽湖青虾为农产品地理标志产品。洪泽湖青虾又称河虾、沼虾，是一种洪泽湖区主要的经济虾类，它营养丰富，肉嫩味美，是一种深受人们喜爱的名贵水产品，喜栖息于浅水区或水草丛生的缓流中，白天蛰伏在阴暗处，夜间活动，常在水底、水草及其他物体上攀缘爬行。洪泽湖青虾游泳能力差，只能作短距离的游动，常在水底草丛中攀缘爬行。但是在受惊或受到敌害时，能用腹部急剧收缩、尾扇拨水后退，然后身体突然伸直一弹便从水中逃遁。它生长快，在每年5－6月份孵化出的幼苗，一般约40天就能长到3厘米左右，到11月份每只体重一般可达3－5克。洪泽湖青虾一生中蜕要13－15次皮，它的生长发育就是靠蜕皮来完成的，生命一般为14－18个月。洪泽湖青虾属于杂食性小动物，以藻类、水草茎叶碎片、浮游动物、虾类、细菌、泥沙等为食，也食粮食类细末和枝角类、桡足类小生物。

洪泽湖青虾肉质细嫩鲜美，营养丰富，每百克食用部分含蛋白质16.40克，营养学家认为它有一定的补脑功能。洪泽湖青虾易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉；虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效。

洪泽湖青虾有多种制作方法，除煮青虾、油闷青虾、油呛青虾、炒青虾、盐水虾、烩青虾等制作方法外，另一有名的制作方法就是以酒醉之糟之，选个头相差不大，整齐且活蹦活跳的，用透明的玻璃钵子盛着，然后喷白酒（酒以把虾淹住为宜），加盐、醋、糖、姜末、香菜，盖上盖子，稍捂片刻，即可上桌食用了。醉虾实在是人间至味，醉虾咬入口中，只用上下牙轻轻一挤，鲜嫩的虾肉在那种微微的酒味与酸甜中便滑到了舌尖，那瞬间的感觉实在是美妙之极。

地域范围

洪泽湖青虾产区分布范围：宿迁市泗洪县龙集镇、太平镇、界集镇、宿城区中扬镇、泗阳县卢集镇、高渡镇、裴圩镇，淮安市韩桥乡、赵集镇等9个乡镇向洪泽湖湖心延伸水域，包括成子湖及与洪泽湖相连的湖荡、湖湾，伸入陆地的河道以河口两岸连线处为界。分布范围位于东经118°28′8″-118°50′29″，北纬33°20′21″-33°38′8″之间。面积50000公顷。

淮阴长豆角为地理标志证明商标。淮阴长豆角是江苏淮安淮阴的。

豆角又名豇豆、长豇豆、带豆，属豆科属一年生蔬菜。豆角富含蛋白质、胡萝卜素、营养价值高，口感好，是我国北方广泛栽培的大众化蔬菜之一，其普及程度在各类蔬菜中居第一位。豆角的适应性强，既可以露地栽培，也可以保护地种植，同时还可以周年生产，四季上市。

洪泽湖银鱼又名银条鱼、冰鱼，玻璃鱼，为名贵水产品，春夏两季时肉质最肥美。洪泽湖银鱼，形似玉簪，色如象牙，软骨无鳞，肉质细嫩，味道鲜美，一向作为整体性食物（内脏、头、翅等均不去掉，整体食用），而整体性食物目前作为一种天然的“长寿食品”为国际营养学会所确认。洪泽湖营养丰富，含有蛋白质、脂肪、铁、核黄素、钙、磷等多种成分和碳水化合物、多种维生素、矿物质，堪称河鲜之首，营养价值极高，具有补肾增阳，滋阴润燥、祛虚活血，益脾润肺等功效，是上等滋养补品，富有“水中的软白金”、鱼类皇后的誉称。清康熙年间，洪泽湖银鱼就列为“贡品”。

洪泽湖银鱼，还有一种俗称："黄瓜鱼"。相传宋金之争时，穆桂英曾带兵驻扎在洪泽湖畔，穆桂英不但文武双全，而且很会养颜保身。她战时身穿红战袍，平时全身着素装，而且长期用黄瓜汁当茶，嫩黄瓜当果，黄瓜片美容。由于穆桂英喜爱黄瓜，她的女侍和女官们，也一个个爱吃黄瓜，爱用黄瓜养颜，以致整个军中都爱吃黄瓜、祟尚黄瓜。由于食用黄瓜多，军营四周的湖水中都撤下大量黄瓜的蒂子和皮屑。湖中的银鱼纷纷赶来吮吸瓜汁。说来也怪，时间久了，这里出产的银鱼竟具有黄瓜的味儿。鱼吸了瓜汁，便长出瓜的味儿，这当然只是一种想像，但"黄瓜鱼"具有黄瓜的味道，却是真确的。

洪泽湖银鱼多生活于洪泽湖水中下层，往往钻入水草中，为肉食性鱼，以小型的鱼虾为主食。洪泽湖银鱼一年四季皆产，无骨，透明，烹熟后呈白色，小者只若牙签粗细，大者可堪比小指。

洪泽湖银鱼分为鲜银鱼、干银鱼，其制作法有很多种，可炒、可炸、可蒸、可做汤，最有代表性的是银鱼炒蛋、银鱼羹。洪泽湖干银鱼制作最有代表性的是干烹银鱼、干银鱼蒸茄子、银鱼炒青椒。