做法:
海蛎煎不难做,只要你花上一点心思,肯定能做出一盘酥香滑嫩的海蛎煎。
你首先准备好一个平底锅,用平底锅煎,火力才均匀,不至于有的地方煎焦,有的地方却不熟。
你要把研细的地瓜粉加水搅成粉浆,把鲜蒜或韭菜切成小粒倒进去,加入适量的精盐拌匀成菜料。再洗净鲜蚝,拌入菜料中。注意动作一定得轻柔,否则海蛎肚子会破。
将煎盘放在中火上,舀入适量的油烧热,倒入原料摊平。边煎边加些熟油,使蚝仔煎松动易翻。千万记住,火力不要太猛,防止烤焦。
将一面成形的海蛎煎翻过身来,加一点油再煎。起锅前,浇上蛋液。等清液结块成形后,喷香扑鼻的海蛎煎就可以趁热食用了。吃时可佐以蒜泥、沙茶辣、辣酱、芫荽等,味极鲜美
做法(2):
1、将猪肉切成6--7厘米长的二粗丝,装碗内,用盐、料酒码味,水豆粉拌匀。
2、木耳洗净切丝,玉兰片切丝,开水氽一遍。
3、取一个碗,放酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉、兑成鱼香汁。
4、锅内油烧至五成熟,下肉丝超散,放泡辣椒炒出红色,下姜、葱、蒜,炒出香味,再放木耳丝、玉兰片丝炒匀,烹入鱼香汁,快速翻炒几下,起锅装盘即成。
在操作过程中必须注意,肉丝要切的均匀,码味要准,兑鱼香汁要按比例,要严格掌握投料先后,动作要快,才能保证成菜质量。
此菜原料除猪肉外,还有很多蔬菜和肉类均适合做成各种鱼香菜肴,如鱼香茄花、鱼香油菜、鱼香鸭方、鱼香大虾、鱼香碎米鸡等,其味道都很鲜
海蛎饼,福州及闽东一带传统的特色风味小吃。圆形,色呈金黄,壳酥香,馅鲜美,可单独当零食吃。海蛎饼在这座老城里是普通的不能再普通的了的小吃了,福州人大多把蛎饼当做早点下粥小菜。外焦内嫩的蛎饼,再叫上一碗鼎边糊(锅边糊),口口滑软,令人百吃不厌。
海蛎饼用料讲究,将浸泡后的大米、黄豆磨成浆,主料是一定要用海蛎的。将稀稠得当的米浆,舀到特制的长铁篦上,在其中放用猪瘦肉、芹菜等调好的馅,外加一只牡蛎,再浇些米浆,把它盖满封密,然后放入油锅中炸,直到两面焦黄,即可捞起。因为加了海蛎,所以出锅的蛎饼鲜香扑鼻、外酥内嫩、油而不腻。还有一种贫民蛎饼,用料简单,没有海蛎,用的是虾米、韭菜、萝卜丝、菜干,小时候外婆就做过,我喜欢吃萝卜丝和菜干的。有海蛎和没有海蛎的蛎饼,一眼就看得出来,有海蛎的要更丰腴、更大一些,当然价格上也会毫不客气地贵出一倍。
九层粿,是由九层不同颜色的米浆合成的一种地方小吃。它以米和糯米为料,磨成米浆,分成九个等量。每一等量加入适量的白糖及其食用色素(第一层为红色,第二层为淡黄,第三层为原白色,直至反复至九层)。因此粿共九层,故名之九层粿。其制是纱布垫蒸笼之底,上第一层料,待半熟之后,再上第二层,直至第九层为止。蒸熟之后凉开,切成菱形,不但外观奇特雅气,且口感滋润细腻,吃来松脆,淡甜,最宜小孩与老人,为莆地特有之小吃。
大概是制作的难度较大,所以时至今天,此种小吃并未成为商品投放市场,因而吃的人不多,知道它的来龙去脉的人则更少。地方风俗,此种九层粿特制于重阳节。而重阳节是我国自汉至今的一个重要的节日。这个节日的主要风内涵有二:一、是避难风俗;二、是升天成仙之俗。所谓避能,意在九月九日有灾难,世人须上山才可免。此故事见南朝?梁?吴均《续齐谐记》一书:“汝南桓景随费长房游学累年。长房谓之曰;‘九月九日,汝家当有灾厄,宜急去,令家人各作绛囊,盛茱萸以系臂,登高饮菊花酒,此祸可消。’景如言,举家登山,夕还家,见鸡狗牛羊一时暴死。长房闻见之曰:‘代之矣。’”
这段记载,若用我们现在人的理解分析,农历九月九日,正是时令大转变(阳消阴长)的时刻,容易造成气候反常,如果这时体弱多病的人,不及时避开这个时刻,那就容易得到瘟疫之类的疾病。所以,提倡人们要到户外,特别是山上,吸收亲鲜空气。这就是为什么重阳节要登山的原因。
所谓升天成仙,是出于两个九重阳的大吉日。因为这种重复,一年只有一次。而“九”在古先民观念中,是个神秘的数。东汉王逸《楚九辩》注云:“九者,九为阳数,其日与月并应,故号曰重阳。”这说明九月九日是个非常难得的吉日。认为这一天清气上扬,浊气下沉,地势越高,清气聚集越多,人就可以乘清气而升天。
民间传说:太上老君生于九月九日(《岁时杂记》),而我国的各族始祖黄帝,也在九月九日登遐升天。无独有偶,莆地之湄洲妈祖,也是这一天升天。(《妈祖显圣录》)载:“太宗雍熙四年丁亥,天后年二十八,秋九月八日,后对家人说:‘我爱清静,尘世所不乐居,明天(九日)是重阳日,我有登高的意愿,预告别期。家人却以为重九登高是例行的事,而不知道她是将仙去的。翌晨……后白日飞升走了。’”
基于上述两大原因,莆地民众制作九层粿,一应重阳之数讨个吉利,二则敬祭妈祖升天,三则做为登高小吃,借此求得合家平安。所以九层粿的制作虽属简单,然其含义深远。
口味:咸甜
价格:10-40元
特色:口味甜咸、微辣,酒香味浓,菜品呈深红色。
原料:
鸡腿肉半斤,蒜头,红椒丝,葱丝,干辣椒。
制作方法:
1.鸡腿肉去骨,斩成块,加盐、味精、蛋液、生粉、石粉腌40分钟。
2.起油锅至温油状态,先把整蒜瓣炸成金黄色,再把鸡腿肉放入油锅中炸成金黄色,断生即可。
3.锅中留少许油,放干辣椒三根,煸出香味,放清汤,加鸡肉、蒜瓣、白糖、少许生抽、红葡萄酒,出锅前放红椒丝、葱丝点缀。
口味:咸鲜
价格:40-80元
特色:鲜嫩酥香
原料:
豆腐(北)1000克,猪肉(瘦)150克,虾米25克,香菇(鲜)50克,大葱10克,酱油5克,盐5克,料酒10克,白砂糖10克,淀粉(蚕豆)10克,味精3克,胡椒粉3克,猪油(炼制)30克。
制作方法:
1. 豆腐切成4 厘米见方,2.5 厘米厚的块20 块。
2. 用直径2.5 厘米的圆套挖去豆腐块的中心部分(不透底)成凹形。
3. 精肉、虾米、香菇切米。葱白切珠。
4. 肉、虾米、香菇、葱白与精盐、料酒、味精、干淀粉匀成馅。将调匀的馅分别酿入豆腐中,抹平面。
5. 锅置中火上,下熟猪油烧热,把豆腐下锅煎(馅面向底)至金黄色。
6. 加入高汤150毫升、酱油、白糖、味精,改小火焖入昧,收汁时撒上胡椒粉、料酒即成。
莆田盛产制作豆腐的黄豆,特别是一种称为“九月珠”的皮色鸭蛋绿的黄豆有名,其豆粒个大象花生,每逢秋天刮起九月风时,“九月珠”也就成熟了,晒干后成为加工豆腐的上等原料。乡下人用“九月珠”加盐卤做的豆腐,细嫩好吃。
做焖豆腐时是先将嫩豆腐捏成豆腐泥。焖豆腐依配料的不同,有荤、素之分。素料,除豆腐之外,主要是包菜、芹菜、香菇、笋(冬笋或萼笋)、葱、芫荽、红萝卜等配料。这些料子都要切细。同时还要备好适量的植物油、酱酒、精盐、味精和碾碎的炸花生等。荤料,来源较广,如瘦猪肉、干虾肉、鲜蛏、海蛎(鲜的或干的都可以)、干贝等。此外还辅以包菜、香菇、笋(冬笋或萼笋)、红萝卜等。这些料子一律切细。另备鲜豆腐、植物油、酱油、精盐、味精、芫荽、辗碎的炸花生、调打匀的鸡蛋等。
不论荤素,焖豆腐烹饪方法基本相同。先油炒配料,后将捏得细碎的豆腐投入拌和,加水适量,一俟汤沸,即调好咸淡,放入味精,加上打匀的鸡蛋,锅上加盖,文火焖30分钟左右;入碗时,上面摆点芫荽,撒些碎花生即成。
焖豆腐烹法在于焖。“焖”非用文火不可。“焖”豆腐与配料凝结在一起,松松软软,爽口不腻,其色红、黄、绿、白,令人赏心悦目,其味清清淡淡,鲜美异常。
片极薄,呼吸时只要呼的气大一些,肉片就会飘动,所用的韭菜和豆芽菜都是新鲜的,放入的花生油数量多。不仅为一般群众所光顾,亦为上层人士所喜爱。
本文来自: 东南新闻网(http://www.fjsen.com) 详细出处参考:http://www.fjsen.com/taiwan/2007-11/08/content_614068.htm