金湖县农副产品营销协会
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白鹅(活的)
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鸡糕又叫“素鸡”,不仅与乾隆皇帝的传说有关,还取其口味清雅、色泽鲜明。又因为它粉嫩如酥,细腻上口,人们还称之为酥鸡。作为涟水城乡独创的传统名菜,它已有 200多年的历史。每逢过年过节,各地朋友纷纷来涟,以一尝涟水鸡糕为幸,特别是涟水的海外游子们,不惜迢迢千里,或返乡,或捎信,以“食之为幸”,大有“鲈鱼堪脍”之奇情。80年代中期,客居台湾的涟水籍名人顾祝同曾托人回家乡捎两样,其中之一就是涟水鸡糕。
制作鸡糕是以鸡胸脯肉为主料,配之以适量的鲜虾仁、鸡蛋、山药、豆粉、葱姜汁等辅料,加上十多种调味品制作而成,其主要工序是把鸡胸脯肉与噘鱼肉放在清水里浸泡去掉血水,使之洁白如玉,然后捞起晾干斩成肉泥把鸡蛋清放在肉泥里,再把扑碎的山药,,鲜虾仁与鲜粉及调味品一起放人,充分搅拌使之均匀,成为粘性较强的白色糊状,按一寸左右的厚度推在笼上备蒸。将蛋黄放人备留的少许肉湖内搅拌,成为黄色糊状,再均匀地摊在笼中的肉糊上面,小火蒸熟,取出冷却后即成鸡糕。切成半尺见方的块子备用,待到做菜时,再用刀将块子切成薄而透明的片子,开水下锅,一滚即盛盘,你就可以品尝到名闻遐迩的美味佳肴了。
-糕在配料、用刀、拌工、火工上都十分考究,放多少鸡肉、鸡蛋、豆粉、山药等辅料以及调味品的比例全在师傅的掌握之中,不能用昔油,不能直接放葱姜汁,否则,将影响鸡糕的色泽与细度。刀工是-糕的关键,主辅料斩得越细越好,做好的鸡糕口感就越嫩越丰富。至于用火,大小缓急以及用什么燃料,都对鸡糕的质量有所影响,其中奥妙不一而足。
涟水鸡糕的特点是嫩、细、素、鲜、明,它色泽黄白相间,晶莹透明,味道鲜美,营养精良,清爽雅淡,细腻如膏,嫩而不化鲜而不散。它的吃法多种多样,既可当主菜,又可为配料;既可烧、扣,又可炒还可以做羹、;既可切成片、丁,又可剖成条块,花色繁多烩,不拘一格。烧鸡糕的时候先将青莱、竹笋、乌贼、针菇等辅料烹制好,再将片状鸡糕放人,盛盘时将鸡糕一片片平放于中间成.椎状浮没在汤汁中,边上点缀着各色箱菜,吃起来层层盛绝,街上面下,别有情趣。扣碗是把鸡钱切成片状整齐地经括在盆中,看上去满眼全黄,吃起来片片翻白,由边及里。层层叠进.使人的感受达到饱和状态。而切成小丁和蘑菇等一起炒三鲜或者做成羹汤,味道同样“好极了”。
1998年,涟水鸡糕评为淮阴市(今淮安市)十大名菜之一。
近年来,淮阴区积极引导农民因地制宜发展高效农业种植,取得显著经济效益。该区大棚种植的草莓品种有果大、汁多、保鲜期长等特点,备受市场青睐,每棚每年可为果农带来2万多元的收入。
青椒为植物界,双子叶植物纲,菊亚纲,茄科。和红色辣椒统称为辣椒。果实为浆果。别名很多,大椒、灯笼椒、柿子椒都是它的名字,因能结甜味浆果,又叫甜椒、菜椒。一年生或多年生草本植物,特点是果实较大,辣味较淡甚至根本不辣,作蔬菜食用而-调味料。由于它翠绿鲜艳,新培育出来的品种还有红、黄、紫等多种颜色,因此不但能自成一菜,还被广泛用于配菜。青椒由原产中南美洲热带地区的辣椒在北美演化而来,经长期栽培驯化和人工选择,使果实发生体积增大,果肉变厚,辣味消失和心皮及子房腔数增多等性状变化。中国于100多年前引入,现全国各地普遍栽培,青椒含有丰富的维生素C,适合高血压高血脂的人群食用。
博里羊肉(贵妃羊肉):选用本地博里镇优质羊肉,佐以淮山药、生姜、葱蒜、胡椒粉、辣椒、酱、料酒等特料烧制而成。口味鲜美、风味独特、不膻不腻、春夏食用可健胃补肾、滋阴壮阳;秋冬进补强筋活血,可驱寒度暖,是老少皆喜、四季皆宜的美味佳肴和保健食品。清帝下江南时曾食用过,又因羊、杨同音,故别称
“贵妃羊肉”。
华佗 (145~208)华佗 (约公元145年-公元208年),字元化,一名旉,沛国谯县人,东汉末年著名的医学家。华佗与董奉、张仲景并称为“建安三神医”。少时曾在外游学,行医足迹遍及安徽、河南、山东、江苏等地,钻研医术而不求仕途。他医术全面,尤其擅长外科,精于手术。并精通内、妇、儿、针灸各科。 晚年因遭曹操怀疑,下狱被拷问致死。华佗被后人称为“外科圣手” 、“外科鼻祖”。被后人多用神医华佗称呼他,又以“华佗再...... 详细>>>
淮安菜主要指古代淮安(原县级淮安市,今淮安市淮安区,下文同)菜系,兼辅以今淮安市(原淮阴市)菜系。淮安菜是淮扬菜的主要分支之一,简称“淮菜”。《尚书》录:夏代有“淮夷贡鱼”,这似应为淮菜乃至淮扬菜系最初的文献记载。淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清时期,淮扬宴席的发展形成一个热潮。清代康熙年间的《淮安府志》中则记载:“涉江以北,宴会珍错之盛,淮安为最。民间或延贵客,陈设方丈,伎乐杂陈,珍氏百味,一筵费数金。
淮菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”,这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态,让人随时都能感遇美妙淮菜。淮菜十分讲究刀工,刀功比较精细,尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致,滋味醇和;在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美,格调高雅。