据说,归仁绿豆饼起源于明朝万历年间,至今已有一千多年历史。正宗的归仁绿豆饼是选用一种“明珠绿豆”为材料,经过五道工序最后在鏊子上两面煎烙而成,成品为浅蛋黄色、有韧性的半透明状的小圆饼,既可作为菜肴又可作为主食,无论采用炸、炒、烧、烩、炖等哪种烹调手法它都不化不碎,而且口感香浓酥软,味觉留香持久。
这几年,社会上时兴亲友馈赠土,所以归仁绿豆饼已被人带到香港、澳门、台湾等地,全国各大省城更不必说。目前,归仁镇最具有权威、代表性的绿豆饼工艺传承人就是老街南头的陈同战老板。如今,归仁绿豆饼不仅占领泗洪市场,而且外销上海、苏州、常州、南京和淮阴等地,成为归仁镇一项主要的致富项目。
咯扎是唐山的名食之一,是百姓逢年过节,婚丧喜庆,迎来送往的必备之物。在当地,甚至还有“不吃咯扎宴,不算到唐山”的说法。
咯扎现在在唐山地区民间分布比较广,滦县,滦南,乐亭,遵化等地都有,做工滦南县做的最为正宗,最为普遍,但现在市场上的销售的咯扎一般很少用绿豆,这样的成本低但口味不如纯绿豆的好吃,要想吃绿豆的就要定做,价格贵一些。椐说当清王朝在此建东陵以后,守陵人为讨得皇家的欢心,就把这一送进了皇宫。当时的慈禧太后吃饭有个习惯,端上来的菜最多只夹两口就撤下。有一次,御膳房端上了醋熘咯扎,她一看没有吃过,问了声:“这是什么菜呀?”太监赶忙回答:“还没起名字呢,请老佛爷赐个名吧。”
慈禧太后一边听一边吃了两口,太监就忙着往下撤。谁知,慈禧太后还没有吃够,就说了句“搁着”吧。太监以为这是太后赐的菜名,马上传下去:“老佛爷赐此菜名为‘咯扎’。”
咯扎与搁者谐音,从此以后,咯扎的叫法便在民间流传至今,咯扎的身价也大大提高。
其实,咯扎原本是老百姓粗粮细做的产物。唐山地多,盛产绿豆。人们把精选的绿豆磨成豆瓣,用水发泡,漂去豆皮,然后上水磨成汁,再加水过箩去渣,经过三次去毛浆,待成洁白的淀粉后,再兑好汁,搅成浆糊状,用尖锅缓火摊制成圆形薄片,一张咯扎就做成了。这样做的咯扎清香诱人,富有韧性,拎起来不坏,折上也不会裂纹。此外,从营养食疗角度看,绿豆咯扎还具有清肝合胃,泻火消暑,美容解毒,降低血压,血脂的功能,符合现在提倡的食疗合一,饮食养生的要求。现在,咯扎菜肴已经成为唐山人民喜爱的独特美味,什么醋熘咯扎,焦熘咯扎,玻璃咯扎,炒咯扎,烩咯扎,炸咯扎等等不下二十余种,摆在餐桌上,质高形异,色美味香。近年来,咯扎更是登上了大雅之堂,咯扎宴已成为招待国内外宾客的拿手菜,深得食客的赞誉。
特色:清热去火,甜香利口。
材料:绿豆2500克,糯米(或大米)500克,小米250克,食碱2克,菠菜叶、湿淀粉各适量。
绿豆糊涂的特色:清热去火,甜香利口。
绿豆糊涂的做法:1、将菠菜叶洗净捣烂,挤出绿汁。2、绿豆去净杂质,用湿布擦匀晾干,磨成碎粒,除去皮同小米一起用清水浸泡2小时,磨成粉浆,放入用少许刹沫油,刹去浆沫,用箩滤去渣子,使其沉淀约1小时。3、糯米淘净,放入开水锅内煮至开花时,放入湿淀粉勾芡,再加入绿豆小米浆、菠菜汁和少许食碱,呈黄绿色时即成。
制作要领:1、泡绿豆碎粒和小米时,夏季用冷水,冬季用温水;2、糯米锅内勾芡时,要边加入边搅拌,浓度以糯米稍浮起为宜。
鹦哥绿豆,性喜温暖,耐旱,适应性强,生长期短,小满播种,白露收割,仅需四个月左右。而宣化附近地理位置和昼夜温差大的气候条件和土壤、水质特点,正适应其生长,加之精耕细作,传统的“跑马谷子,卧牛豆”式的种植方法,孕育出了绿豆品种佼佼者。
绿豆在粮食作物里,用途广泛,特别是鹦哥绿豆,具有豆味浓香、好煮易烂、含淀粉率高的特点,除食用外,还可以制粉丝、糕点等。绿豆的药用价值也很高,有清热解毒、消暑、利尿之功效,如民间验方有绿豆芽汁加适量白糖,频饮代茶,可治疗泌尿系统感染等症;绿豆菜心粥可治疗小儿腮腺炎。《本草纲目》上记载,素油炒豆芽,有解热毒、利三焦之功效;猪肝绿豆粥可治疗营养性视弱和浮肿等症。
因绿豆丸子主要产地在鄄城县左营乡,所以叫左营绿豆丸子,其中以孙氏绿豆丸子最为著名。
左营绿豆丸子,系历史名吃,地方,迄今已具有200多年的生产历史,清朝时曾作为贡品进点。利用传统工艺与现代科学配方相结合,以牛肉、绿豆、海鲜、芝麻等为主要原料,用色拉油反复烹炸而成。不加色素和防腐剂,色香味俱全,干吃、煮汤、火锅皆可,口感酥脆、清香、可口。还具有清热解毒、醒脑提神、利便止渴,止泻痢,降血压、血脂、血糖、改善微循环,补充微量元素(如钙、磷、铁、锌、镁)等多种药用和保健功效。
目前,该产品已注册了商标,申请了包装专利,卫生质量均符合国家标准,并被消协评为“消费者信得过”产品。荣获“八六年鲁菜大奖赛菏泽地区优秀奖”,二00二年被评为消费者信得过产品,二00四年连续两届被评为“山东名吃”、“菏泽名吃”。为适应市场及消费者的要求,本产品在传统工艺的基础上采用了真空包装,程序磨浆和自动封口流水线技术,以其美观的外包装投入市场后,深受广大消费者的喜爱和欢迎,是馈赠亲朋好友的最佳礼品和招待客人的理想菜肴,产品一直畅销不衰。